通過營養(yǎng)調(diào)控生產(chǎn)功能性雞蛋

官麗輝 高志花 唐春梅

20世紀(jì)80年中期開始，國外學(xué)者開始重視包括家禽產(chǎn)品在內(nèi)的畜產(chǎn)品品質(zhì)的調(diào)控研究。研究營養(yǎng)與畜產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)系，改善畜產(chǎn)品品質(zhì)，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)、保健食品是關(guān)系我國養(yǎng)殖業(yè)長期健康、穩(wěn)定、可持續(xù)發(fā)展的一項戰(zhàn)略任務(wù)。雞蛋中含有人體所需的各種氨基酸、維生素、脂肪酸和礦物質(zhì)元素等,并且比例平衡合理,在人們的膳食結(jié)構(gòu)中占有重要地位,被人們公認(rèn)為一種美味的營養(yǎng)食品,而且在世界各地廣泛地被食用。

1 低膽固醇雞蛋

膽固醇是細胞膜的重要組分，在維持與營養(yǎng)細胞膜方面起著重要作用，是人類維持正常生理活動所必需的，但人體血液中膽固醇濃度過高會引起高血脂，進而引起高血壓、冠心病等一系列心血管疾病[1]。雞蛋是人們公認(rèn)的營養(yǎng)食品，是動物性食品中膽固醇含量較高的一種，每枚雞蛋約含200～250 mg膽固醇，因而在許多消費者的心目中雞蛋便意味著高膽固醇，這是造成雞蛋消費量下降的重要原因之一。隨著人們保健意識的增強，人們希望能少攝入高膽固醇含量的食品，由此，降低雞蛋膽固醇含量具有重要的理論和實際意義。

近年來的研究表明，人們通過向產(chǎn)蛋雞日糧中添加某些組分已達到顯著降低雞蛋膽固醇含量的目的[2]，如銅、有機鉻、大蒜素[3]、殼聚糖(尹靖東，2000)、茶多酚(齊廣海等，2002)、大豆黃酮(尹靖東等，2004)等。Potter[4]等(1996)認(rèn)為與膽汁酸平衡有關(guān)，大豆黃酮增加了膽汁酸的分泌，增加了糞中固醇的排泄，從而降低了膽固醇的水平。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)飼料生物技術(shù)實驗室在國家“863”高科技項目資助下開發(fā)出了一種生物活性肽飼料添加劑，該添加劑應(yīng)用于開發(fā)功能性綠色雞蛋的試驗結(jié)果表明:在蛋雞日糧中同時添加0.2%的大豆肽和0.8%的豆油可使蛋黃色度提高近3個單位[5]。但目前一些報道表明，通過營養(yǎng)調(diào)控可以獲得低膽固醇雞蛋。盡管他們能降低卵黃浸提物內(nèi)的膽固醇水平，但是同時也把其他脂肪成分降低了，很難有商業(yè)價值，另外，在研究方法方面也存在不少問題。今后通過采用基因工程技術(shù)可能會獲得較滿意的結(jié)果[6]。

2 ω-3多不飽和脂肪酸雞蛋的調(diào)控

近年來,膳食脂肪和粥樣硬化的相關(guān)性日益受到人們的關(guān)注,動脈粥樣硬化與血漿總膽固醇(TC)及低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)水平呈正相關(guān)(Carlson等,1979),同時它與膳食脂肪有關(guān)(Mutia等,1999)。營養(yǎng)學(xué)家們提出,人的膳食結(jié)構(gòu)需要改變,其中包括減少總脂肪攝入量,改變飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的比例。尤其是各種不飽和脂肪酸,可改善脂類代謝,降低血漿中膽固醇和甘油三酯的濃度；增強免疫力,降低心血管疾病和炎癥、腫瘤的發(fā)生率。因此，ω-3是人體必需、但不能自身合成或只有靠食物提供的脂肪酸。

Van等(1999)提出通過改變禽類日糧來增加雞蛋中多不飽和脂肪酸含量是提高人類食物多不飽和脂肪酸含量持續(xù)而又穩(wěn)定的途徑。雞體能夠?qū)柡椭舅?SFA)和單不飽和脂肪酸(MUFA)控制在一個較小的變化范圍內(nèi),PUFA的變化則較大 (Baucells等,2000)。因此,通過調(diào)控適當(dāng)?shù)娜占Z多不飽和脂肪酸途徑可生產(chǎn)PUFA富集的高營養(yǎng)雞蛋[7]。在20世紀(jì)30年代世界上已有利用雞蛋作載體生產(chǎn)ω－3的報道：Farrell和Gjbson(1991)用混合植物油調(diào)整母雞日糧生產(chǎn)出一個約含100 mg ω－3的雞蛋，使用亞麻籽作為ω－3的來源可使蛋黃脂質(zhì)中沉積約7%～12%的ω－3(齊廣海等，1999)。Du[8]等(1999)的研究報道:改變雞蛋的脂肪酸構(gòu)成,增加ω－3的含量是可行的，食用富含ω－3的雞蛋能改善人的生理狀態(tài)。到20世紀(jì)80年代后期和90年代早期，人們將飲食保護心臟健康的需要同生產(chǎn)高濃度ω－3脂肪酸雞蛋的能力相結(jié)合，產(chǎn)生了第一代“心臟健康型營養(yǎng)蛋”[9]。通過日糧營養(yǎng)調(diào)控技術(shù)開發(fā)生產(chǎn)ω－3 PUFA強化雞蛋，為人們提供脂肪酸營養(yǎng)平衡的食品，不僅有益于健康，而且也為高附加值的家禽產(chǎn)品生產(chǎn)開辟了一條新的途徑。

3 共軛亞油酸

共軛亞油酸是亞油酸的衍生物,是亞油酸的一組構(gòu)象和位置異構(gòu)體,動物試驗及癌細胞培養(yǎng)結(jié)果顯示,共軛亞油酸具有強烈的抗癌作用、營養(yǎng)分配作用、抗動脈粥樣硬化作用及免疫功能,因而逐漸成為人類營養(yǎng)和動物營養(yǎng)領(lǐng)域研究的熱點。雞蛋是最普遍的蛋白質(zhì)食物來源，若能通過增加日糧中CLA水平來增加雞蛋中CLA的含量，生產(chǎn)出富含CLA且低膽固醇的保健雞蛋，既可促進人類健康，也能為養(yǎng)殖戶帶來可觀的經(jīng)濟效益。

日糧中添加共軛亞油酸可提高蛋黃中共軛亞油酸含量。Du等(1999)[8]報道,蛋黃中CLA的含量隨日糧中CLA的變化而變化,當(dāng)日糧中CLA的含量增加時,蛋黃中CLA的含量也升高。Chamruspollert等(1999)[6]報道，雞蛋蛋黃中CLA含量隨日糧CLA的添加量而增加，試驗11 d時，蛋黃中CLA含量明顯增加，最高達11.2%，當(dāng)飼喂5%CLA時，平均每個蛋含CLA 310～365 mg，同時不飽和脂肪酸濃度下降。

CLA作為一種新型的添加劑應(yīng)用于養(yǎng)禽業(yè)中，因其綠色、環(huán)保、高效和廣泛的活性，對禽類生產(chǎn)的影響會越來越被廣大研究者所重視。

4 中藥營養(yǎng)雞蛋

蛋雞在集約化飼養(yǎng)條件下，由于大量使用配合飼料，容易導(dǎo)致禽蛋品質(zhì)下降，如蛋卵黃變淡、蛋風(fēng)味欠佳等，直接影響產(chǎn)品的價值。中草藥添加劑是以天然中草藥的物性、物味、物間關(guān)系等傳統(tǒng)中醫(yī)理論為主導(dǎo),輔以動物飼養(yǎng)和飼料工業(yè)等現(xiàn)代科學(xué)理論技術(shù)而制成的純天然飼料添加劑,具有資源廣泛、功能性強,無抗藥性等特點。為此,應(yīng)用中草藥添加劑替代飼料中的抗生素,生產(chǎn)無公害保健雞蛋,可提高畜禽業(yè)經(jīng)濟效益，有開發(fā)價值。

王宏巖[10]研究表明，在試驗組基礎(chǔ)日糧中添加1%配制好的中草藥添加劑,與對照組比較產(chǎn)蛋率提高3.6%,而死淘率比對照組低1.2%,產(chǎn)蛋率和死淘率兩項指標(biāo)與對照組差異極顯著(P＜0.01)。雞蛋的蛋白質(zhì)含量比對照組高23.1%,碘和鋅含量比對照組分別高11.8 μg/kg和1.4 mg/kg,經(jīng)數(shù)理統(tǒng)計分析兩組之間差異顯著(P＜0.05),而且試驗組的蛋清比較黏稠,蛋殼和蛋黃顏色比對照組深。鄭明學(xué)等[11]報道，用山楂、陳皮、刺五加等組成的方劑可以使雞蛋中膽固醇的含量下降16%、總脂含量降低20%；同時使蛋白質(zhì)的含量提高了15.2%、鈣的含量提高了15.0%。所以有降低雞蛋脂質(zhì)的作用，與其主要成分山楂具有降低血脂、改善血液流變學(xué)特性、提高紅細胞超氧化物歧化酶活性有關(guān)。據(jù)報道[12]，日本某養(yǎng)雞場研制出一種生產(chǎn)中草藥雞蛋的配方飼料，經(jīng)飼喂后該草藥雞蛋除蛋白質(zhì)含量與普通雞蛋一樣外，其余的營養(yǎng)元素均更加理想，是更理想的低熱量、低脂肪保健蛋品。

5 高附加值雞蛋

雞蛋在日常生活中是營養(yǎng)豐富、各成分平衡的優(yōu)質(zhì)食品來源之一，若能使雞蛋具有生理調(diào)節(jié)和防病功能，就能成為各種人群都能利用的新食品，既能升值，又能擴大消費量。例如，使雞蛋含有更豐富的維生素、各種微量元素等，成為高附加值產(chǎn)品。

5.1 高維生素

維生素是機體內(nèi)重要調(diào)節(jié)因子，VA是有助于維持眼睛的視力、保持皮膚、粘膜的健康的營養(yǎng)素；VD對促進腸道鈣的吸收、骨的形成有作用；VE的作用是抗氧化、防止體脂和粘膜細胞氧化、維持體細胞健康；人類缺乏這類營養(yǎng)時，會增加患視力降低、佝僂病、癌癥等的幾率，對健康構(gòu)成威脅。Batof(1965)和Jang(1992)對日糧中VE的水平與蛋中含量進行了試驗，發(fā)現(xiàn)隨著日糧中VE添加量的增加，蛋黃中VE的含量也增加[13]。芬蘭科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，增加雞飼料中VD的含量，可以生產(chǎn)出高VD蛋，母雞所產(chǎn)雞蛋中VD的含量可達到普通雞蛋的7倍。參與研究的芬蘭農(nóng)業(yè)研究中心高級研究員玻爾約·馬蒂拉博士說[9]，一個人每天只要吃一個這種雞蛋，就可以獲得充足的VD。

5.2 高微量元素

日本、美國和加拿大等相繼開發(fā)富含碘、硒、鋅、鍺、鐵等單體微量元素蛋，最先是日本在60年代用海藻喂雞生產(chǎn)高碘蛋，現(xiàn)在經(jīng)統(tǒng)計這種特殊蛋在雞蛋總量130萬噸中約占30萬噸[14]。雞蛋中的微量元素和維生素可因飼料中含量的改變而使蛋黃中含量在一定范圍內(nèi)變化。在研制微量元素功能營養(yǎng)蛋的方法上，國外學(xué)者采用的高新技術(shù)主要包括[15]：通過遺傳選擇的方法獲得生產(chǎn)高微量元素功能營養(yǎng)蛋的優(yōu)良蛋雞；采用外源性營養(yǎng)調(diào)控的方法，促進微量元素向蛋中的沉積；采用藥物處理的方法，如日本大阪大學(xué)牙學(xué)院用氟生產(chǎn)預(yù)防齲齒的雞蛋。

除以上方面外，還有高能雞蛋、高氨基酸禽蛋、中華綠殼蛋、保健醋蛋、轉(zhuǎn)基因雞蛋等。

6 非營養(yǎng)型雞蛋產(chǎn)品

6.1 蛋黃抗體

很多研究工作表明，產(chǎn)蛋母雞可以用來生產(chǎn)抗體。蛋黃抗體在人類健康中具有潛在價值，可用作抗生素的替代品。母雞對于特殊抗原有免疫作用，可將母源抗體傳到蛋黃當(dāng)中，從雞蛋中收集抗體并進行分離。而后可被添加到食品、飼料當(dāng)中，或者用于治療傷寒[16]。

6.2 溶菌酶

溶菌酶是一種在動物和人類體液當(dāng)中存在的天然的殺菌化合物，在蛋白中濃度很高。溶菌酶在蛋清的形成過程中能從蛋白中分離出來[16]。

6.3 雞蛋生物煉制項目

目前，阿爾本大學(xué)正進行雞蛋生物煉制項目，利用產(chǎn)蛋母雞生產(chǎn)或?qū)⒂袃r值的營養(yǎng)和非營養(yǎng)成分轉(zhuǎn)移到雞蛋當(dāng)中。此項目由武建平博士指導(dǎo)，成員來自阿爾本大學(xué)和加拿大工業(yè)界。包括三個主要課題：①分餾萃取，此課題主要在于高價值雞蛋化合物的分餾和萃取。這些物質(zhì)可以在工業(yè)、研究領(lǐng)域以及商業(yè)中得到應(yīng)用；②生物活性肽，此課題的目的是隔離肽及其體內(nèi)生物活性。這些產(chǎn)品在人類與動物營養(yǎng)中可能有營養(yǎng)輔助作用；③營養(yǎng)強化型雞蛋的優(yōu)化，與研制新的增值雞蛋產(chǎn)品相比，這個課題主要致力于優(yōu)化現(xiàn)有的營養(yǎng)增強型雞蛋的營養(yǎng)強化處理過程、提高產(chǎn)品質(zhì)量、延長保質(zhì)期以及使之更有利于人類健康[16]。

7 應(yīng)用前景

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，人們更加關(guān)注膳食成分與健康的關(guān)系，雞蛋作為潛在的功能性食品，除營養(yǎng)豐富和味美外，還具有調(diào)節(jié)人體生理活動功能的特殊作用。然而也必須清醒認(rèn)識到：蛋內(nèi)這些成分研究還處于初期階段，由于某種成分添加劑的吸收轉(zhuǎn)化率、家禽的生理耐受力、禽體向蛋內(nèi)的轉(zhuǎn)移情況以及某些成分的副作用、伴隨有害物質(zhì)等，真正攻克營養(yǎng)強化型禽蛋的生產(chǎn)是有一定難度的，根據(jù)國內(nèi)外已有研究，最好向2～3種復(fù)合營養(yǎng)強化的方向發(fā)展為好，不是復(fù)合種類越多越好，而且實際上難以做到。因此，該方面的攻關(guān)研究應(yīng)由食品科學(xué)、畜牧學(xué)、醫(yī)學(xué)營養(yǎng)方面的專家組成聯(lián)合攻關(guān)組，真正攻克某些保健禽蛋生產(chǎn)技術(shù)，并能實際投入生產(chǎn)，造福于人民。

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