淺談高校食堂快餐化經營

【摘要】高校食堂的快餐化經營是食堂經營管理上的創新之舉，高校食堂今后還應該逐步推行連鎖化經營，實行全程質量控制，推進食堂管理信息化。

【關鍵詞】高校 快餐 經營管理

隨著經濟社會發展和人民生活水平整體提升，高校師生對餐飲服務的要求越來越高;同時，高校的大規模整合和擴招，對餐飲服務的內容和方式也提出許多新的更高要求。高校食堂在擴大規模，改善硬件條件的同時，經營管理方式也必須作出相應變革，才能適應這些新變化。近年來，通過借鑒移植，高校食堂的經營管理引入了許多新元素，其中，快餐化經營模式成為食堂經營管理創新的亮點。

一、食堂快餐化經營的主要做法

1、引入工業化生產方式。工業化生產是快餐經營的本質特征。經過近年來的設備升級改造和管理理念創新，高校食堂在很大程度上已從傳統的作坊式生產，逐步走向工業化。一是大力提高廚房設備的機械化程度。無論是新建食堂，還是改造老食堂，引進專業設備，提高廚房機械化程度都是建設者和管理者關注的重點。目前，不少高校食堂都已采用了自動蒸飯機、和面機、揉面機、面點成型機等設備，有的還引進了米飯自動生產線，淘洗、加水、蒸制全程電腦控制，實現了主食生產全自動化。機械化不僅降低了勞動強度，提高了生產效率，而且有效地保證了產品質量，降低了損耗。二是實行菜品制作標準化。一些食堂借鑒快餐制作模式，實行標準化生產。如編制菜品生產的操作規程，明確規定每道菜主料多少、配料多少、佐料多少，乃至蒸、煮、炒、燉所需的時間，使人為因素對菜品質量的影響降到最低，保障了質量和口味的穩定。制定明確的原料、半成品和產品質量和份量標準。三是后堂工作程序化。后堂的每一項工作均遵循一定的工藝流程，采取流水作業的工作方式，明確崗位職能，實行質量控制。

2、實現就餐便利化。一是提供餐具。這是現在的高校食堂與傳統食堂的典型區別，也是食堂售賣方式與快餐廳經營模式接軌的典型特征。對需要穿行于不同校區的師生來說，隨身攜帶餐具非常不便，由食堂提供餐具解除了師生的后顧之憂。為方便師生攜帶，有的食堂還配備了封杯機，并提供打包服務。二是供應時間延長。隨著學校規模擴大，課外活動增多，特別是研究生等非日常上課學生人數的增加，使就餐時間難以統一，不少高校食堂都延長了供應時間，特別是晚餐有的營業到午夜，較好地滿足了各類師生的就餐需要。三是提供套餐。在提供單菜式售賣的同時，提供葷素搭配的套餐，既豐富了口味，也有助于均衡營養，受到師生的普遍歡迎。有的高校還探索建立開放式自助餐廳，將飯菜盛好后擺出，由師生自取，進一步方便師生就餐。另外，就餐卡的普及應用也提高了就餐的效率和便利。

3、食堂服務邁向規范化。一是強化以服務為導向。高校食堂作為后勤服務的重要組成部分，承擔著重要職責，不少高校食堂采取教育和制度約束相結合，努力推動食堂工作人員轉變觀念、改進服務，服務態度和服務質量有了根本轉變。有的高校食堂還對接待就餐者的程序、語言和態度作出明確規定，以規范、熱情的服務迎接師生就餐。二是注重塑造就餐環境。不少高校食堂在裝修和設備采購階段就充分考慮了就餐環境問題，針對學生的年齡特點，對色調的選擇、標志的設計以及餐桌的選型，借鑒了肯德基、麥當勞等快餐廳的設計理念，力求創造簡潔、清新、愉悅的就餐環境。三是強調清潔衛生。對餐廳清理和餐具清洗有明確的步驟要求和嚴格的量化規定。如洗滌餐具實行“四步法”:一刮、二洗、三清、四消毒，并采用專用的三格池，標注洗滌液用量刻度和用水量刻度，操作人員按照標識規范操作，避免操作隨意性。四是售賣采用標準量具。標準量具的廣泛應用，保證了飯菜分量標準統一，有的食堂還采用統一的小碗蒸菜，飯用若干規格的碗盛好再賣，進一步提高了菜品標準化水平。

二、提升食堂快餐化經營水平的努力方向

高校食堂快餐化經營提升了保障能力，較好地滿足了師生的餐飲需求。未來，應當結合學校餐飲服務的特點，繼續吸收借鑒快餐經營的成熟理念和成功經驗，并著力在提升管理水平上下功夫。

1、逐步推行連鎖化經營。目前，規模較大的高校都有多個食堂，分布在不同校區，有的高校食堂甚至已經走出校門，承攬校外餐飲服務。但是，各食堂是相互獨立的經營單元，基本處于各自為戰的狀態，無法形成規模效應。應當借鑒快餐連鎖經營模式，建立原料供應→中心廚房→配送中心→各食堂的運作體系，實行統一管理、統一采購、統一生產、統一配送，把各食堂獨立的經營活動組合成整體的規模經營，實現專業化、集約化生產和管理，產生規模效應，并逐步形成品牌。實行食堂連鎖化經營，必須抓住中心廚房這個關鍵，中心廚房又可稱為配送中心或配餐工廠，集采購、倉儲、半成品或部分成品加工、配送、管理等職能于一體，是連鎖經營的樞紐。在起步階段，中心廚房可與最大的食堂或機械化程度最高的食堂合并設置，進行有限配送，待運作成熟，再另行擇址建設，并逐步豐富配送內容、擴大配送范圍。同時，強化中心廚房菜品研發功能，引進專業技術人員，針對學生所處年齡階段、來自地域和消費能力，從營養、衛生、風味等多方面研發菜品，編制操作手冊，制訂菜譜，指導各食堂進行生產。

2、實行全程質量控制。在實行機械化和標準化生產以后，食堂生產環節的規范化程度已大為提高，要在不斷提高機械化水平和標準化程度的基礎上，逐步將管理的重點應轉到質量控制上來。一是嚴把原料關。原料采購關乎食品安全，而且與生產成本密切相關，必須高度重視。由于食品原料種類繁多，季節性強，品質差異大，加上人為因素，原料質量不易控制。應當制定嚴格的采購標準，如產地、等級、性能、色澤等，并在采購中堅持使用。按照公開公平公正的原則，同時也為了降低采購價格，對大宗物資應實行招標采購，對零星物資也應實行集中定點采購，選擇相對固定的原料供應商統一供貨。有條件的，可以建立原料供應基地，與種植、養殖企業建立中長期合作關系。二是加強倉儲管理。首先，要按照時令變化，合理計算采購量，既要能保證日常生產需要，又不至于造成庫存積壓或腐爛變質。其次，各類原料應有固定的儲藏位置，經驗收入庫后應立即存放到位，入庫時應標明進貨日期，并按照先進先出的原則發放原料，防止變質損失。應建立嚴格的入庫、領料程序和完整的進貨、發貨記錄，加強對存貨的管理。三是建立生產質量管控體系。可借鑒快餐企業的做法，針對原料保存狀況、產品制作程序和設備保養狀況三個方面，結合開展危害關鍵控制點分析，研究制定質量檢查表，由食堂主管、食堂總經理和專業檢驗隊伍分級對食堂產品品質進行監測，并及時研究解決檢驗中發現的問題。四是加強服務質量管理。牢固樹立服務育人的理念，充分運用學校已有的“伙食委員會”等與師生溝通的渠道，引入快餐經營的客戶關系管理概念，細化分析師生對食品和服務的需求，實現與師生的良性互動。同時，要結合高校特點，拓展服務內容，如可以探索實行校內送餐服務，一方面解決師生因做實驗等原因無法前往食堂就餐的問題，另一方面也可以增加校內勤工儉學的崗位。

傳統食堂經營管理是一種經驗式、模糊式的粗放管理模式，比如，菜價的制定都是現場估，原料進出庫都是手工記錄，帶來很多管理上的漏洞，也無法及時作出管理決策。高校食堂應當建立能夠快速傳遞和處理相關信息的業務平臺，提高精細化管理水平，同時，也可以讓食堂管理層從繁瑣的具體業務中解脫出來，便捷、準確地獲得各類業務和各層面的管理信息，騰出精力從宏觀層面加強食堂管理。高校食堂信息化建設內容應當包含七個方面:采購管理業務系統，包括供貨管理、采購計劃、采購價格管理、結算管理等;倉儲業務管理系統，包括進出庫管理、盤存管理等;生產管理系統，包括食譜管理、生產計劃管理、質量管理、領料管理、余料登記管理等;銷售業務管理系統，包括配送管理、菜品核價、就餐卡管理、訂餐服務和顧客評價管理等;財務系統，包括固定資產管理、現金收支管理、成本核算、會計記賬業務等;人力資源管理系統，包括個人信息管理、培訓管理等;決策分析系統，包括審批業務辦理，日月報表統計和查詢等。■

(作者單位:合肥工業大學)

責編:姚少寶