市場有多大

法國的職業教育體系比較成熟，學生接受義務教育以后，不必非得走“上高中考大學”這條路，有很多職業學校可供選擇。在金融危機的困擾下，這些學校甚至比大學更吸引人。其中，最為突出的就是“餐飲旅游”學校。法國的“餐旅”學校和瑞士齊名，多年來一直吸引世界各國學生和職業人員。

法國菜是“品質、奢侈與精致”的象征，因此法國是學習廚藝的好地方。法國各地都有餐飲學校，遍布全國的職業教育高中也設有烹調基礎課，不少法國名廚曾在這類學校學習。很多外國學生通過申請獎學金來法學習，畢業后拿“職業會考文憑”（相當于高中畢業），還可以繼續讀“高等技術文憑”（相當于大專），比如巴黎高等職業學校。但這類學校師資和教學結構比較傳統，能獲得獎學金的學生比較少，因此不少外國學生喜歡私立學校。

法國的私立學校數量不少。其中有幾所教學質量世界公認的名校，最著名的當屬法國烹調高等學校。該校基地設在巴黎，設有“烹調、餐廳管理、餐廳招待”等專業。而里昂餐飲藝術和酒店管理學校由法國“廚師之王”保羅博古斯贊助，所以該校改名為博古斯學院。這類私立學校都向外國學生開放，教授最地道的法國菜做法。據記者了解，這里的最大特點是“注重實踐”而且“要求嚴格”。比如，學烹飪，最基本的課程就是掌握原料，學生經常要去鄉下菜窖或菜市場上課，以便直接了解各種蔬菜的特點，何為軟硬嫩脆、生熟飽鮮，挑菜該用哪只手，哪個可以放到嘴里嘗，新鮮的口感是什么樣……回到課堂，老師還要教如何洗菜、儲存。比如煮蘆筍，老師先去根，然后用刀從尖到根部一條一條地去皮，而不是拿在手里隨便削。老師邊教邊煮，學生跟著操作。

法國的職業學校與企業聯系甚密，學生每年的大部分時間是在企業中實踐，比如博古斯學院所聯系的企業都是法國的著名餐館。學生能跟名廚一起工作。不過，法國的學校寬進嚴出，考試難，尤其是操作。筆試過后，每個學生還需要幾天準備時間。操作考試時間較長。在規定的時間里，學生要做好頭盤、主菜和甜點。學生身邊都有評委監督，常有不少學生過不了關。

法國的職業烹飪學校注重學生需求，尤其是烹調，如果學生想學甜點，學校就以此為主，其他為輔。這類學校只用法語授課，學費較高，一般每年要四五千歐元，名校需要７０００歐元到１萬歐元。盡管法國的餐飲職業教育大多是中等學歷，但這并不影響人們的學習熱情。法國是豪華酒店和餐飲的創始國之一，很多熱愛廚藝的人都希望能進這個行業的最高學府學習。▲（唐　頤）

成國家品牌

法國：職業烹飪學校

職業教育

德國：上職業學校不花一分錢