《食品品質(zhì)控制》實(shí)驗(yàn)教學(xué)的探索與實(shí)踐

摘要： 本文從改革實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及教學(xué)方式、加強(qiáng)校企合作、改革實(shí)驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容、完善實(shí)驗(yàn)教學(xué)的評估考核標(biāo)準(zhǔn)等四個方面，探討了《食品品質(zhì)控制》實(shí)驗(yàn)課的教學(xué)改革措施，旨在更好地培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)技能，使學(xué)生適應(yīng)企業(yè)實(shí)際工作需要，并為實(shí)驗(yàn)教學(xué)工作者提供參考。

關(guān)鍵詞： 食品品質(zhì)控制 實(shí)驗(yàn)課 改革

按照高等職業(yè)教育的辦學(xué)方針，高等職業(yè)教育應(yīng)以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向，堅(jiān)持培養(yǎng)面向生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)第一線需要的實(shí)踐能力強(qiáng)，具有良好職業(yè)道德的高技能人才［１］。《食品品質(zhì)控制》課是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的專業(yè)主干課之一，也是食品類專業(yè)課中綜合性較強(qiáng)，能夠體現(xiàn)學(xué)生職業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)的一門課程?！妒称菲焚|(zhì)控制》實(shí)驗(yàn)課的教學(xué)對鞏固食品專業(yè)學(xué)生的理論知識，培養(yǎng)他們的動手能力和對實(shí)際問題的綜合分析能力有十分重要的作用。為了更好地面向社會，為食品專業(yè)培養(yǎng)適用型人才，我們對《食品品質(zhì)控制》實(shí)驗(yàn)課進(jìn)行了一些改革。

一、改革實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及教學(xué)方式

實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容的改革是提高實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量的根本保證。針對當(dāng)前食品企業(yè)對品控類人才需求量大，且對品控崗位的從業(yè)者要求有一定的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的狀況，我們根據(jù)高職教育人才培養(yǎng)模式的要求并結(jié)合本校具體條件，對《食品品質(zhì)控制》實(shí)驗(yàn)課教學(xué)進(jìn)行了改革［２］，編寫了食品品質(zhì)控制實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書，制訂了配套的實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱，對食品品質(zhì)控制實(shí)驗(yàn)內(nèi)容進(jìn)行了全面的調(diào)整。以長三角地區(qū)生產(chǎn)加工量大的幾大類食品作為實(shí)驗(yàn)的主要對象，開設(shè)了食品品質(zhì)控制系列綜合實(shí)驗(yàn)課程?；谑称菲焚|(zhì)控制這門課程綜合性高的特點(diǎn)，學(xué)生對食品品質(zhì)問題的分析要以熟悉具體產(chǎn)品的生產(chǎn)流程和檢測技術(shù)為基礎(chǔ)，并且要了解食品質(zhì)量監(jiān)管體系和現(xiàn)行食品法律法規(guī)，即具備一定的實(shí)踐基礎(chǔ)和理論高度［３］［４］。因此，我們在每個實(shí)驗(yàn)中設(shè)置了基礎(chǔ)知識實(shí)踐、現(xiàn)場綜合實(shí)踐、提高層次實(shí)踐三大板塊內(nèi)容。基礎(chǔ)知識實(shí)踐通過讓學(xué)生們在課后回顧課堂所學(xué)理論知識的基礎(chǔ)上，發(fā)揮主動性和團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，分組查閱資料，對長三角地區(qū)的幾大類主要食品，如飲料、乳制品、調(diào)味品等的工藝流程進(jìn)行分類討論，熟悉各類工藝流程并分析該流程可能出現(xiàn)的品質(zhì)問題，鎖定檢測項(xiàng)目，分析檢測條件的可行性，從而鞏固課堂教學(xué)的理論知識，拓展信息量，培養(yǎng)學(xué)生從知識層面掌握食品品質(zhì)控制的基本方法的能力?，F(xiàn)場綜合實(shí)踐以培養(yǎng)學(xué)生的分析應(yīng)用能力，解決生產(chǎn)實(shí)際中的具體問題為主要目的。在第一環(huán)節(jié)的實(shí)踐基礎(chǔ)上，通過校企合作，讓學(xué)生進(jìn)入生產(chǎn)規(guī)范的企業(yè)，對該類產(chǎn)品的具體生產(chǎn)流程進(jìn)行實(shí)踐，了解實(shí)際生產(chǎn)中的品控環(huán)節(jié)，要求學(xué)生對各品控環(huán)節(jié)具有具體操作能力。在該過程中，學(xué)生可以對食品生產(chǎn)過程中的品質(zhì)控制從原輔材料的采購、檢測、驗(yàn)收，到儀器設(shè)備的調(diào)試和準(zhǔn)備、藥品的配制及產(chǎn)品的理化分析、微生物檢測、感官評定、保藏實(shí)驗(yàn)等得到全面感性的認(rèn)識。提高層次實(shí)踐主要是模擬生產(chǎn)及品控計(jì)劃的制定。學(xué)生通過對實(shí)際生產(chǎn)的了解，制定詳細(xì)的品質(zhì)控制計(jì)劃，并在模擬生產(chǎn)中加以應(yīng)用，檢測產(chǎn)品的合格率。通過這三個環(huán)節(jié)的實(shí)踐，食品品質(zhì)控制實(shí)驗(yàn)初步形成了一個從低到高、從感性認(rèn)識到理性認(rèn)識、從接受知識型到培養(yǎng)綜合能力型逐級提高的新體系。這種綜合形式的實(shí)驗(yàn)，不僅僅使學(xué)生食品品質(zhì)控制的操作技能得到了進(jìn)一步的鞏固和提高，同時也把食品工藝、食品分析與檢測、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、食品微生物、食品感官分析、食品安全、食品法律法規(guī)等專業(yè)課程有機(jī)地結(jié)合在一起，避免了單項(xiàng)實(shí)驗(yàn)的枯燥，提高了學(xué)生的實(shí)驗(yàn)興趣，培養(yǎng)了他們的獨(dú)立工作能力、組織協(xié)調(diào)能力、綜合分析問題的能力和吃苦耐勞的精神。

實(shí)驗(yàn)教學(xué)的方式對培養(yǎng)學(xué)生的思維和動手能力尤為重要?！妒称菲焚|(zhì)控制》實(shí)驗(yàn)課除對原有實(shí)驗(yàn)的內(nèi)容進(jìn)行改革外，對教學(xué)方式也進(jìn)行了較大的改革，例如過去實(shí)驗(yàn)課由指導(dǎo)教師事先準(zhǔn)備好，學(xué)生按照統(tǒng)一模式進(jìn)行呆板的實(shí)驗(yàn)操作，改革后的實(shí)踐教學(xué)方式則由學(xué)生按要求進(jìn)行理論知識準(zhǔn)備與實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目討論、現(xiàn)場實(shí)踐與分析、模擬環(huán)節(jié)與總結(jié)等。在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中增加了與實(shí)驗(yàn)內(nèi)容有關(guān)的預(yù)習(xí)、分析、討論的內(nèi)容，使每一個實(shí)驗(yàn)不再只是一個單一的

結(jié)果，而是一份包含著品控計(jì)劃書、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、分析總結(jié)的完整品控報(bào)告，提高了學(xué)生的實(shí)驗(yàn)質(zhì)量。

二、加強(qiáng)校企合作，提高學(xué)生的職業(yè)技能，積累企業(yè)經(jīng)驗(yàn)

學(xué)校位于杭州市經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)，是長三角地區(qū)知名食品企業(yè)聚集度最高的區(qū)域之一?；诟鞔笫称菲髽I(yè)對食品專業(yè)人才的強(qiáng)烈需求及高職院校人才培養(yǎng)的需要，學(xué)校與區(qū)內(nèi)各大知名食品企業(yè)間建立了良好的合作關(guān)系。此外，學(xué)校還建立了設(shè)施齊全，集教學(xué)、實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)為一體的實(shí)訓(xùn)中心及專業(yè)教室，非常適合我們《食品品質(zhì)控制》實(shí)驗(yàn)課嘗試“創(chuàng)設(shè)專業(yè)情境，實(shí)行目標(biāo)教學(xué)”的教學(xué)改革。從教室到企業(yè)再到實(shí)訓(xùn)室，這一“開放式實(shí)踐教學(xué)”新模式不僅強(qiáng)化了學(xué)生的團(tuán)隊(duì)精神與方案設(shè)計(jì)能力，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，積累了職業(yè)經(jīng)驗(yàn)，體驗(yàn)了工作情感，更為重要的是培養(yǎng)了學(xué)生在實(shí)驗(yàn)后歸納分析問題、自我提高的能力。

例如在瓶裝飲料的品質(zhì)控制實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)中，學(xué)生劃分實(shí)驗(yàn)小組后，按實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)手冊要求，通過到圖書館查閱參考書籍、應(yīng)用網(wǎng)絡(luò)查詢資料，了解瓶裝飲料的各類生產(chǎn)過程，在指導(dǎo)教師的引導(dǎo)下討論各類生產(chǎn)方法的特點(diǎn)，學(xué)生們根據(jù)這些特點(diǎn)再結(jié)合課堂上所述的理論知識討論這些生產(chǎn)環(huán)節(jié)的品控要點(diǎn)、對應(yīng)的檢測手段及檢測方法。在這一基礎(chǔ)知識實(shí)踐中，要求各小組對所搜集的資料及所討論的內(nèi)容做詳細(xì)的記錄。在對瓶裝飲料的生產(chǎn)及品控環(huán)節(jié)有了一定的理論儲備后，帶領(lǐng)學(xué)生進(jìn)入第二環(huán)節(jié)現(xiàn)場綜合實(shí)踐。這一環(huán)節(jié)在我校校外實(shí)訓(xùn)基地康師傅頂津企業(yè)進(jìn)行，在企業(yè)的大力協(xié)助下，學(xué)生參與了瓶裝飲料生產(chǎn)各環(huán)節(jié)及現(xiàn)場品控環(huán)節(jié)的見習(xí)，從而對PET瓶裝飲料的品控要點(diǎn)及所需掌握的檢測手段有了深入的理解，并從實(shí)踐中認(rèn)識到品控工作的全局性及重要性?，F(xiàn)場綜合實(shí)踐要求學(xué)生按照見習(xí)的實(shí)際內(nèi)容填寫包括產(chǎn)品名稱、企業(yè)名稱、見習(xí)日期、作業(yè)圖示、作業(yè)步驟、可能出現(xiàn)的不良點(diǎn)、檢查項(xiàng)目在內(nèi)的品控指導(dǎo)書。第三環(huán)節(jié)提高層次實(shí)踐在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地進(jìn)行，在實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行模擬實(shí)訓(xùn)，設(shè)置與企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)崗位相一致的小型飲料生產(chǎn)線，學(xué)生按照企業(yè)要求對其品控環(huán)節(jié)進(jìn)行模擬，并以前兩個階段的實(shí)踐為基礎(chǔ)，結(jié)合模擬實(shí)訓(xùn)，創(chuàng)建包括危害分析表在內(nèi)的完整的瓶裝飲料品控計(jì)劃書。這種校企合作的開放式教學(xué)，充分調(diào)動了學(xué)生的積極性，讓學(xué)生積極參與自主學(xué)習(xí)、主動探求知識，并且全面提高了學(xué)生的實(shí)踐能力，為我們探索學(xué)生從學(xué)校步入社會零銜接提供了有益的經(jīng)驗(yàn)。

三、改革實(shí)驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容

傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求學(xué)生如實(shí)地將實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹⒉襟E、內(nèi)容、結(jié)果進(jìn)行反映。因此，在教學(xué)中往往只強(qiáng)調(diào)正確的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，而輕視實(shí)驗(yàn)訓(xùn)練過程，實(shí)驗(yàn)報(bào)告中缺少真正的分析與討論，這就導(dǎo)致學(xué)生照抄實(shí)驗(yàn)講義或他人的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，甚至編造實(shí)驗(yàn)結(jié)果［５］。改革后的實(shí)驗(yàn)報(bào)告體現(xiàn)為一份完整的品控計(jì)劃書和品控報(bào)告，涵蓋了《食品品質(zhì)控制》實(shí)驗(yàn)中基礎(chǔ)知識實(shí)踐、現(xiàn)場綜合實(shí)踐、提高層次實(shí)踐三大環(huán)節(jié)。在這份實(shí)驗(yàn)報(bào)告中，我們強(qiáng)調(diào)了問題的綜合分析能力和歸納總結(jié)能力，加深了學(xué)生對理論知識的理解，大大提高了學(xué)生分析問題和解決問題的能力。

四、完善實(shí)踐教學(xué)的評估考核標(biāo)準(zhǔn)

實(shí)驗(yàn)課的考核機(jī)制是上好實(shí)驗(yàn)課不可缺少的一部分，沒有有效的考核機(jī)制，教學(xué)方法的改革可能會流于形式。為此，我們對學(xué)生實(shí)踐課的考核內(nèi)容進(jìn)行了調(diào)整，以適應(yīng)新的教學(xué)方法的需要。考核方式采用多種多樣的形式?？己朔绞街饕幸詴嫘问教峤粚?shí)踐報(bào)告；計(jì)算、分析實(shí)踐數(shù)據(jù)；設(shè)計(jì)產(chǎn)品品控方案；小組答辯，等等。合理分配實(shí)驗(yàn)成績，基礎(chǔ)知識實(shí)踐部分包括文獻(xiàn)查詢、分析整理等占15%，現(xiàn)場綜合實(shí)踐包括在企業(yè)實(shí)踐表現(xiàn)、品控指導(dǎo)書的完成情況占35%，提高層次實(shí)踐包括模擬實(shí)踐的完成情況及品控計(jì)劃書的制定占35%，所在小組的完成情況占10%。在實(shí)驗(yàn)進(jìn)行過程中或?qū)嶒?yàn)前后，指導(dǎo)教師抽查學(xué)生對所做實(shí)驗(yàn)的了解程度和對實(shí)踐技術(shù)的掌握程度。這樣評定成績，可從多個方面考查學(xué)生，并督促他們認(rèn)真對待實(shí)驗(yàn)，切實(shí)通過實(shí)驗(yàn)課的學(xué)習(xí)牢固掌握和應(yīng)用相關(guān)知識，為以后步入工作崗位奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

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