小議食品化學考試試卷命題

摘要： 為了客觀、準確考查學生對食品化學知識的掌握程度與靈活運用知識解決問題的能力，通過考試引導學生培養創新能力，食品化學考試試卷的命題應以教學大綱為依據制定考試大綱，以習題及復習題庫為基礎建立試題庫，試題應重點考查學生對知識的理解與運用，并將動手能力納入考查范圍。

關鍵詞： 食品化學 考試試卷 命題

食品化學是食品科學與工程專業的三大學科基礎課之一，該課程不僅是學生學習后續專業課如食品工藝學類課程的基礎，還是分析和解決食品生產、貯藏及安全等方面的實際問題，開發食品新產品，革新食品工藝，進行食品方面科學研究的理論基礎，并提供主要方法。《食品化學》的教學水平與學生對食品化學課程的掌握程度，在很大程度上影響了食品科學與工程專業的人才培養質量。食品化學是一門考試課程，既要考核學生對理論知識掌握程度以及相關技術和能力的水平，又要檢驗教學效果和質量，要發揮以考促教、以考促學的作用［１］－［３］。考試試卷是決定考試的核心內容，直接關系著考試的目的能否達到。經過多次教學循環，我們總結出食品化學考試試卷命題應遵循以下原則，堅持以下做法：

1.以教學大綱為依據制定考試大綱

教學大綱是教學過程的基本文件，教學大綱明確規定了知識掌握程度與技能能力要求，規定了必須掌握的基本知識點，對知識點的理解與運用程度有明確的要求；嚴格規定了授課的內容與相應的授課時間；界定了知識點的覆蓋范圍，標明了哪些是重點、哪些是難點，通過教學大綱，可以體現該門課程的特點，反映該課程與相關課程的銜接關系。總之，教學大綱規定了對教師的教學要求與對學生知識、技能及能力的要求，應在考試前制訂考試方案，將考試目標與教學目標有機結合，做到考試大綱與教學大綱一致，以考試大綱與教學大綱的符合程度檢驗考試內容與教學目的的一致性，一方面有利于教師理清命題思路，克服考試命題的隨意性，另一方面有利于引導學生在掌握基本理論、基本知識和基本技能的基礎上，積極培養其創新意識和創新能力。在具體操作上堅持兩條原則：1）各主要知識體系在試題中的分數比重盡量做到與其在教學大綱的授課課時比重一致；2）試卷的基礎題從教學大綱規定的必須掌握的基本知識、基本技能中找，提高題從教學大綱規定的要深刻理解并能靈活運用的內容中變化出來，綜合題則從食品生產與科研的實際出發，盡量從當前的熱點或公眾關注點、或前沿課題中命題，主要考查學生綜合應用兩個及兩個以上知識點解決問題的能力，該類試題盡量要能反映學生的視野與舉一反三、融會貫通的能力及自學能力。

2.建立習題庫、復習題庫，以此為基礎建立試題庫

食品化學是建立在基礎學科如無機化學、有機化學、生物化學之上的，學習食品化學時必然要應用到這些課程的內容，在授課時教師必須通過布置復習題與習題引導學生復習鞏固相關知識并能將相關知識應用到分析、解決食品化學問題的解決上。食品化學與后續食品科學與工程專業的有關專業基礎課及專業課如食品營養學、食品添加劑、食品酶學、食品風味化學等課程有很強的聯系，部分內容甚至有較大程度的交叉［４］。有些內容屬于食品化學要掌握的，有些內容是食品化學為相關過程打基礎的，教師可以在授課中通過習題、復習題告知學生哪些內容屬于食品化學需要掌握的，哪些內容是其它課程學習的基礎，并讓學生通過習題、復習題牢固掌握。食品化學的內容復雜，學習要求高，其內容既包括食品的六大基本成分結構、性質及其在貯藏、加工、包裝中可能發生的物理變化，以及它們對食品質量和加工性能的影響，又包括食品的色澤、風味、食品中應用的酶、食品添加劑等內容；通過食品化學的學習，學生既要掌握引起食品貯藏、加工與運銷過程中食品質量與安全性變化的物理、化學變化與生物變化的種類、后果、影響這些變化的因素，以及控制這些變化的方法，又要能夠運用這些知識靈活地解決實際生產、科研等方面的問題，還要掌握食品功能性成分功能專業的評價、功能性成分的提取、純化等內容，而食品化學授課學時有限，必須在課前、課后布置大量的習題、復習題給學生，通過課外的預習、復習與自學來確保學生的學習質量。此外，食品化學還是食品科學與工程專業研究生入學考試課程之一，為便于學生復習應考，也有必要建立習題、復習題庫。

習題、復習題庫的建立不僅僅由任課教師根據教材或講稿命題，也應向無機化學、有機化學、生物化學等基礎課教師征求食品化學的習題、復習題，然后全系教師多次開展專題教研活動，根據相關課程教師在授課中感覺哪些知識學生必須具備或往屆學生在知識與能力上有欠缺，然后將這些知識或者能力作為習題、復習題的內容。此外，根據學生在實習或社會實踐活動、畢業設計或畢業論文中暴露的知識與能力不足，將相關內容作為習題、復習題的內容。食品生產、科研及安全方面出現一些熱點、社會公眾關注點后，教研活動中也會及時將它們變為食品化學的習題與復習題。我們也定期收集校外，特別是名校的考研真題，并及時補充到我們的習題、復習題庫中。

習題、復習題庫建立后，我們將各知識點分門別類，然后按照教學大綱對各知識點的授課要求與學時比例，按照基礎題、提高題與綜合題的適當比例，整理出試題庫，并集體做出參考答案與評分標準。考試與補考時隨機抽取，用過的試卷從試題庫中清除，并補充新試卷。

3.試題強調對知識的理解與運用，注重考查學生解決問題的能力與創新能力

食品化學課程中有一些基本的理論與基本概念，學生必須記牢、背熟，如水分活度的概念及水分活度的分區、疏水相互作用與極性相互專業的強弱隨溫度變化的規律等。這類題我們以名詞解釋、填空題、判斷題、選擇題等答案唯一的客觀題形式出現，這類題的分值一般控制在30%左右。但是更多的理論與方法的理解與應用最為重要，這類題我們以提高題的形式出現。如脂肪的自動氧化受多種因素影響，脂肪氧化的程度難以用一個指標作氧化全程的唯一準確評價指標。我們在考試前，首先讓學生做一次關于脂肪氧化的綜合性實驗，設計多種脂肪氧化的條件，測定多個脂肪氧化指標，然后將實驗條件與學生的實驗數據列在試卷上，要求學生用學過的理論分析解釋實驗數據，不僅可以考查學生對食品化學相關理論的理解程度，還可反映出學生其他基礎課程如分析化學等相關知識的掌握與應用能力。這類題目的分值一般控制在45%左右。提高題的分值控制在25%左右，主要考查學生綜合運用知識解決復雜問題的能力，同時可以考查學生平時的積累與自學能力，如牛初乳里有許多功能性成分，在考題中可以讓學生設計一個綜合利用牛初乳的方案。學生首先要了解掌握牛初乳的物料特點、功能性成分，這主要考查學生對專業的喜愛程度，如果喜愛專業，并注意了解與專業相關的問題，回答就沒有障礙，在我們的習題與復習題中也有類似題目促使學生去了解。另外，免疫球蛋白等功能性成分的分離考查了學生對非食品化學內容如膜分離等知識的了解狀況，免疫球蛋白的分離必須確保其不變性，學生必須根據蛋白質變性的原因涉及分離方案，防止免疫球蛋白變性，等等。試題的答案有些是唯一的，有的答案并不唯一，可以從不同的角度去回答。對答案不唯一的題目，我們在評分上并不求全責備，學生只要在答案中有獨到的見解，體現出靈感或智慧的火花，都可得到高分。

4.重視動手能力，實驗內容納入理論課的考試范疇

食品科學與工程專業是一門應用性學科，它的學科特點決定了動手能力非常關鍵。我們擬將食品化學的實驗課單獨設課，單獨考核。即使實驗課單獨設課，依然也可在理論課考試中考查學生的動手能力。例如，蛋白質在食品加工中具有多方面的影響，每一種食品體系中幾乎都有蛋白質存在，測定蛋白質的方法有多種，我們給定幾種食品體系，要學生設計蛋白質含量測定的方案并評價蛋白質在食品體系中的作用，這對學生就是一個既有挑戰性，又能考查學生能力的問題，而學生今后工作中需要解決的問題又很可能與這類題目極其類似。這樣的試題有可能促使學生積極主動地培養自己實際動手能力，培養今后工作中用得著的能力。

總之，食品化學考試試卷的命題，既要考查學生對基本理論、基本概念的掌握程度，又要考查學生對知識的理解與靈活運用的能力，還要考查學生的視野與知識貯備、自學能力及創新能力。通過考試，可以引導學生提高在今后工作中用得著的能力。要達到此目標，學生沒有相關知識的記憶不行，僅僅只有記憶也不行，應既有記憶又有能力才行。考試能客觀、準確地反映學生對食品化學知識的掌握程度與運用能力這樣一種目的。同時，考試的結果能夠檢驗教師的教學水平，有利于教師提高教學效果。

參考文獻

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［3］陳瑤，李夢虺.論高校創新教育下的考試改革［J］.西北醫學教育，2008，16（4）：630-631.

［4］畢金峰，劉長江.食品化學課程教學內容的優化［J］.高等農業教育，2001，（1）：55-56.

該研究獲長江大學校級精品課程“食品化學”項目資助