巧克力保衛戰

我們需要保護的不僅是這種美味食品的產量，甚至還有它的味道和口感

巧克力誕生于瑪雅時代，但好萊塢將它的魅力提高到新的層次。無論是《阿甘正傳》中“生活就像一盒巧克力”的著名比喻，還是《濃情巧克力》中展現的種種神奇功效，都說明巧克力已經不是普通食品，而是溝通情感與隔閡的潤滑劑，甚至成為生活本身。

眼下，成為全球風尚的巧克力陡然遭遇食品價格上漲的壁壘。價格波動再加上病蟲害和氣候變化，巧克力原料可可豆的種植者們叫苦不迭。這個650萬人的群體，70％生活在非洲，依靠的還是自己家庭的小農場。當然，抗議者中還有不滿產量下降的消費者。雖然無法種植可可樹，但美國不僅擁有龐大的電影工業來泡制巧克力文化，還能用各種科技手段解決關于巧克力的種種問題。

今年6月底，“藍色巨人”IBM、美國農業部和旗下擁有德芙、MM’s等品牌的巧克力生產商瑪氏公司(Mars)宣布，為了維持可可種植者的生活、保證長期供應，將聯合開展一項長達5年的可可基因組測序與分析項目。通過先進的生物計算工具，這個項目志在從4億多對基因組中找到抗蟲害、抗干旱的性狀，甚至希望開發出新的口味。其潛在收益將不僅停留于科學發現，還將迅速應用于可可種植業。

別以為巧克力只是不起眼的小行業，2006年，它在全球的銷量達740億美元。如果這個世界沒有巧克力，很多患有“巧克力癮”的人會覺得失去了人生的一大半意義。而可可種植也是很多貧窮的發展中國家人們賴以謀生的主要、甚至是唯一手段。將“基因革命”運用于人類身上尚遙遙無期，但運用在農產品行業則有立竿見影的經濟影響，這種影響又將通過產業鏈傳遞到更多人身上。在美國，每進口1美元的可可豆就會促進國內1至2美元的其他巧克力原料生產。

其實，巧克力保衛戰不僅圍繞著原料，很多人們經常忽略的細節同樣需要捍衛。在小批量生產的老牌正宗巧克力與大批量生產的好時(Hershey)、雀巢等混合巧克力之間，就進行著一場不為人知的戰斗。

巧克力的絲滑外表及口感來源于一種乳化的可可——可可乳脂。美國食品藥品管理局(FDA)規定，除非原料中含有這種物質，否則不能稱為巧克力。但可可生產國惡劣的自然和社會環境加重了供求的失衡，這就促使包括好時在內的部分巧克力生產商在2006年底大力游說FDA更改規定，讓它們的“巧克力”使用相對便宜的蔬菜油或干乳代替可可乳脂。

然而，更重視品質的巧克力廠商卻害怕這樣做會引發消費者的“叛逃”。事實上，當FDA準備修改“巧克力”定義的消息傳出后，很多人給它寫信并在其網站上留言表示反對。這種對巧克力定義的爭論并不僅僅是口頭上的。且不說原料變化帶來的口感上的變化，從2001年開始，高端巧克力的銷售上升了129％，而大批量生產的巧克力銷量卻在下降。因此，以好時、雀巢為代表的普通巧克力生產商(瑪氏是一個例外)希望降低成本，而生產高端巧克力的小制造商關心的則是如果巧克力的魅力打折，那么這種損失可不是單靠成本能彌補的。

在生產商中，“巧克力原教旨”主義的擁護者就包括擁有139年歷史的巧克力品牌See’s Candies，它的股東是伯克希爾·哈撒韋公司。后者在1972年以2500萬美元將秉承傳統工藝的See’s納入囊中。因為堅持質量的好口碑，See’s現在的年銷售額已超過3億美元。還在進行的這場巧克力保衛戰如此重要，連巴菲特這位奧馬哈“先知”都不得不在去年底放下手頭的工作，發表“不要改變人們喜歡的配方”的聲明。