全聚德 １４３年老字號盡顯風華

整理/一鵬

創建于1864年(清同治三年)的“全聚德”，已走過了143個春秋。作為中華飲食文化精粹的代表，全聚德正展現著今日風華。

“不到萬里長城非好漢，不吃全聚德烤鴨真遺憾”。這發自國內外五洲賓朋內心的贊美，使“全聚德”同長城一樣，成為中華民族的又一象征。二百多個國家和地區的元首、政要都曾光臨過“全聚德”。

“全聚德”創建于1864年(清同治三年)，百余年來，“全聚德”不僅僅是在做生意，還在傳播中華民族的飲食文化、成為促進中外友誼、交流與合作的紐帶和橋梁。

全聚德的由來

1864年，以販賣雞、鴨為業的楊全仁傾其所有盤下了肉市街一家瀕臨倒閉的干果店，立新字號為“全聚德”，開始經營烤鴨子和烤爐肉。在他的苦心經營下，全聚德一天天發展，由一個普通的烤爐鋪發展成為一個以掛爐烤鴨為特色、兼有各式炒菜的名副其實的餐館，為全聚德烤鴨名揚海內外奠定了堅實的基礎。

“全聚德”三個字主要有兩層意思:一來以“全”字代表楊全仁本人，二來“聚德”就是聚攏德行，標榜楊全仁本人做買賣講德行。他請來一位對書法頗有造詣的秀才——錢子龍，書寫了“全聚德”三個蒼勁有力、渾厚醒目的大字，并制成了金字匾額懸掛于門楣之上。此后，楊全仁又重金聘請當年皇宮御膳房的師傅專營“掛爐烤鴨”，在他的苦心經營下，全聚德一天天興旺起來。后來，楊全仁去世后，其子楊慶長等弟兄三人繼續經營全聚德，并在天津南市開了一家全聚德分號。從此，全聚德烤鴨譽滿京津。但是“七七事變”后全聚德的生意中落。

全而無缺、聚而不散、仁德至上

新中國成立后，瀕臨倒閉的全聚德在黨和政府的關懷下逐步繁榮，并成為國家外交宴請的重要飯店。周總理生前27次光臨全聚德宴請外賓，并對全聚德的事業發展給予了特別的關注。為了滿足不斷發展的業務需求，在周總理生前的親切關懷下，1978年在和平門建成了亞洲最大的單種菜館——全聚德和平門烤鴨店。遺憾的是周總理沒有看到落成開業的那一天，但周總理對全聚德的細致關懷卻銘記在每一個全聚德人的心中。有一次在周總理宴請外賓時，一位外賓好奇地問起“全聚德”三個字的涵義，周總理機智而精辟地解釋為“全而無缺、聚而不散、仁德至上”。宴會后，周總理還來到門前，望著牌匾，對周圍的員工說:“你們是個百年老店，有一塊很吸引人的招牌，要愛護你們的金字招牌，把生意做好，為國家多做貢獻。”

周總理對“全聚德”三字的詮釋，精辟地概括了百年全聚德一貫追求和秉承的經營思想。“全而無缺”意味著全聚德廣納魯、川、淮、粵之味，菜品豐富，質量上乘無缺憾;“聚而不散”意味著天下賓客在此聚情聚力，情意深厚;“仁德至上”則集中體現了全聚德人以仁德之心真誠為賓客服務、為社會服務的企業精神，這也正是全聚德商魂所在。

“全聚德”不僅以烤鴨飲譽海內外，而且以全鴨席、特色菜、創新菜、名人宴為代表的系列精品菜肴形成了全聚德海納百川的菜品文化。

在全聚德廚師的手中，鴨子全身都變成了寶貝。歷代廚師在制作烤鴨的同時，利用鴨膀、鴨掌、鴨心、鴨肝、鴨胗等原料，精心創制了各種美味的冷熱菜肴。經過多年的積累，形成了以芥末鴨掌、火燎鴨心、燴鴨四寶、芙蓉梅花鴨舌、鴨包魚翅等為代表的“全聚德全鴨席”。頗有意思的是，有一次王光英副委員長在全聚德用餐時說:“‘全鴨席’各種鴨原料都全了，惟獨缺少一種菜。”大家都想不出是什么，他哈哈一笑:“是鴨蛋啊!”大家恍然大悟。經過細心研究，全聚德的菜單中又多了一道新菜——“水晶鴨寶”，添補了“全鴨席” 的空白。

老字號新風華

1993年中國北京全聚德集團有限責任公司成立以來，充分發揮老字號品牌優勢，強化精品戰略，取得充分成效。現已形成擁有50余家成員企業，年營業額近10億元，銷售烤鴨300余萬只，接待賓客500多萬人次，資產總量7億元，無形資產價值106.34億元的全國最大的餐飲集團之一。

在取得巨大經濟效益的同時，全聚德集團也時刻感覺到行業間、地域間、體制間以及飛速發展的知識經濟所帶來的巨大壓力和緊迫感，把連鎖、擴張等新的理念也融入市場管理策略中，下大力氣創新“全聚德”品牌，使“老字號”更加輝煌。

2003 年11月，全聚德集團與華天飲食集團聯合，成立聚德華天控股有限公司;2004年4月，全聚德集團和首都旅游集團、新燕莎集團實現戰略性重組;2004年11月，中國全聚德(集團)股份有限公司成立;2005年1月，仿膳飯莊、豐澤園飯店、四川飯店3家老字號進入新公司。新集團公司的組建，標志著集團公司初步搭建了完善的現代企業制度的基本框架，成為首旅集團六大板塊中的第一大板塊——“餐飲板塊”，形成品牌化、專業化經營的集團公司;標志著全聚德從過去的烤鴨品牌擴展到餐飲品牌，從單一品牌經營擴展到多品牌經營，全聚德將代表著北京古老和新生的餐飲文化、歷史文化概念的餐飲品牌，成為可以充分擴展全聚德歷史文化內涵的符號。

老字號創新才能有市場

“前人花費幾十年甚至上百年的時間創立的品牌，如果在我們這些接任者的手里沒有發揚光大，而是毀于一旦，我們無顏面對江東父老啊!”全聚德這樣一個聲名顯赫的國企背景老字號上市，全聚德與其董事長姜俊賢不可避免地成為了焦點。與其他一上市就表現搶眼的公司的董事長的高調不同，姜俊賢顯得小心翼翼，姜俊賢表示“不希望全聚德股價走勢像中石油一樣”，言外之意是不愿看到暴漲暴跌的景象。姜俊賢體會深刻地說，老字號不應該只把眼光放在“老”上，應該充分地運用這些品牌，不斷進行創新和發展，老字號才會一路輝煌。如果沒有市場，沒有了消費者的認可，品牌就一文不值。