胡適與“一品鍋”

胡適，安徽績溪人，現代學者，歷史學家，文學家，哲學家，一生獲得了36個博士學位。歷任北大校長，抗戰期間曾擔任駐美大使。然而正是這樣一位中國近代史上的風云人物，現代文化的奠基人之一，對徽菜卻有著千絲萬縷的情節。胡適的童年是在家鄉績溪上莊度過的，直到14歲才離開了上莊，所以他特別愛吃家鄉的飯菜。在績溪有一道眾人皆知的名菜“一品鍋”，這是古徽州績溪嶺北一帶逢年過節、請客、婚宴喜慶的一道大菜，也是胡適一生最愛吃的一道菜。胡適之妻江冬秀是安徽旌德縣江村人．雖然來自農村，卻不像一般的農村女子那樣羞怯、膽小，她頗具果斷。辦事潑辣，而且燒得一手好菜，這使得他與胡適結合后，讓胡適飽嘗了口福，隨時隨地都能品嘗到家鄉的風味。

每逢佳節，江冬秀都要按照家鄉的風俗來過節，績溪是一個飲食習俗特別豐富的地方，從正月初一到年三十，幾乎每個月都有節日。如接灶節、元宵節、賽瓊碗、二月二、六月半、七月半等等，她都要做一些徽州菜，胡適是一個熱情、好客、平易近人的人，在北京時家里每到星期六總是高朋滿座。各界人士無論商人和販夫，一律歡迎，在這里什么問題都可以問，什么問題都可以談。對窮困的人，他接濟金錢，對走入歧途的人，他曉以大義，對只是去問候的人，也經常留他們吃飯，江冬秀平時在家里喜歡打撲克，做一品鍋、家鄉菜招待客人，也很愛熱鬧，每次家里來客，一品鍋是她必做的一道菜。那是一只大鐵鍋，口徑足有兩尺有余，端上桌時用一炭火爐加熱，熱湯滾沸，香氣四溢．大家吃了以后都對胡太太的手藝贊不絕口。一次胡適用一品鍋招待績溪女婿梁實秋先生，席間胡適詳細地向梁實秋介紹了一品鍋的來歷。說起一品鍋，民間還有段傳說呢。乾隆年間，皇帝出巡江南。微服私訪，由九華山來績溪上莊尋找天子墳。行至一山塢，天色漸暗，一天的奔波已是饑腸轆轆。于是貿然叩開一農婦家門，請求惠食療饑，好客的農婦好生接待了他們。當時中秋剛過，家中幸好還有些剩菜，農婦將蘿卜干、干角豆、紅燒肉、油豆腐包等依先素后葷的一層層鋪于一鐵鍋內，燒熟后端上桌，皇帝與隨從吃了．贊不絕口。不一會，二人將這鍋菜吃了個底朝天。食畢。皇上抹了抹油漬漬的嘴問，“此菜何名?”農婦說，“民婦怕二位官人餓著，只不過匆匆弄了點一鍋熟罷了，還能叫什么菜?”皇上說，“這一鍋熟名字不雅，此等美味，堪稱一品，就叫‘一品鍋’吧”。事后，農婦才獲知，她那晚接待的竟是當朝皇上。一時間農婦成了嶺北一帶的紅人。“一品鍋”于是在績溪嶺北就慢慢傳開了。梁實秋津津有味地品嘗著“一品鍋”，發出了“一品鍋，三五七層花色多，品其味離桌不離鍋”的贊譽。胡適也曾以“一品鍋”宴請過美國的恩師杜威，贏得舉坐贊譽，成為美談。

“一品鍋”是當地徽州人的一道家常菜，烹制“一品鍋”講究層次，一般分四層、六層不等。所用原料要視賓客尊貴與當時條件所定，但無論層次多少，葷菜置上，素菜擱下，自上而下一般為鴨子夾(鴨蛋攤成蛋皮包八鮮肉餡呈月牙形)、油豆腐包(豆腐角裝八葷素搭配的餡料)、紅燒肉、干角豆或蘿卜。講究的鍋上置紅燒雞塊，下擱冬筍或苗筍干，富貴人家還可以放一些微商從外面帶回的干海貨，如干貝、海米、鮑魚之類。烹制“一品鍋”時，需用生鐵鍋，先將紅燒肉煸炒后燒至半熟，再依次將葷素菜肴鋪入鍋內，加入湯汁，以旺火煮沸，再以文火慢燉，并不時舀其湯汁澆于鍋面，使原汁讓鴨子夾、豆腐包充分吸收，一般需加熱兩到三小時，待湯汁快干，菜酥爛味濃醇即可。食用一品鍋時要一層一層的往下吃。不可自下往上，方可品出漸入佳境的意境，方可品出驚喜不斷的感覺。一品鍋用料樸素，制作講究，注重火功，保持原味，其味互滲，食之醇香，是徽菜中的一道名菜。