20世紀(jì)80年代初期,湘籍著名作家古華邀請(qǐng)?zhí)旄畤闹骷尹S濟(jì)人到武陵源游覽,那時(shí)當(dāng)?shù)孛朗巢欢?,最?dāng)興的是土家火鍋。也許物以稀為貴吧!配上“包谷燒”大家痛痛快快地吃了一頓,都說味道不錯(cuò)。
原來,武陵源的“土家火鍋”,最講究“臘、鮮、酸、辣”,一般使用合菜?!芭D”即有臘肉、臘大腸、臘豬肝、臘豬腳、臘野味、臘板鴨等土家系列臘菜,是土家人用木柴或木炭、鋸沫等熏成紫紅色或紫醬色。臘味菜在熏烤前還要用花椒、“朝天椒”(極烈的辣椒)拌鹽腌漬7天以上?!磅r”,是除了臘味菜以外,主要原料如豬肉、雞、鴨、魚、狗、羊肉等。本著“雞吃叫,魚吃跳”的原則,要越鮮活越好。冰箱的肉,“翻白”的魚,都不宜用來做火鍋?!八帷?,指火鍋里都要加入酸茭頭、泡菜、榨菜、腌菜等,既能除去家禽野味的腥躁,又能增加鮮味?!袄薄保腔疱佒幸偶t辣椒、花椒或土家酢辣椒。
土家人吃火鍋為什么最喜歡吃“合菜”?據(jù)傳,明嘉靖三十三年(公元1554年)大年除夕前一天,朝廷下旨令湘西諸土王火速發(fā)兵赴東南沿??官痢3稣鞴俦姸?,傾刻聚集三千余眾,因來不及與家人團(tuán)圓,家里人便把火炕上的臘肉取了下來,肉來不及切細(xì)便砍成砣砣,豬雜、豆腐、白菜來不及炒,便一鍋合煮,提前吃“年飯”,將士們大年三十清早出征。由于出兵神速,土家將士大敗倭寇,被《明史》稱為“東南戰(zhàn)功第一”。為了紀(jì)念子弟兵抗倭戰(zhàn)功,土家人形成了“趕年(提前一天過年)”的風(fēng)俗,于是將這種“合萊”吃法代代相傳下來。如今。土家火鍋已形成了合菜系列,如臘肉下萵葉,泥鰍鉆豆腐,牛肉下粉絲,頭號(hào)肉燉蘿卜,烏肉雞燉板栗等等數(shù)十樣?,F(xiàn)在又發(fā)展為“三下鍋”,就是把牛肉雜、豬下水、野兔肉一鍋煮,邊吃邊下豆腐下青菜葉,越吃越香,其味更佳。
最愜意的是家中火鍋,全家人圍坐一起,邊吃火鍋邊喝土家人自釀的“苞谷燒”、純米酒、蛇酒、枸杞酒、棗兒酒。男人喝了“苞谷燒”,談吐多了一分豪情、一分幽默。女人抿幾口棗兒酒,臉上多了一分紅潤,眼里多了一份柔情。老人喝幾口枸杞酒,舉止多了一分硬朗,話里多了一分智慧。真是一頓火鍋萬般天倫之樂。
到土家人家中作客,不管你來自天南地北,無論你是漢族、白族、苗族,圍坐一起吃火鍋便成了一家人。當(dāng)年,賀龍、任弼時(shí)、關(guān)向應(yīng)、肖克、王震等紅軍將領(lǐng)在湘西鬧革命,一邊與土家族人民吃火鍋,一邊憧憬美好的未來。那個(gè)美好的情景至今還留在湘西人民心中。