土家火鍋

20世紀(jì)80年代初期，湘籍著名作家古華邀請(qǐng)?zhí)旄畤闹骷尹S濟(jì)人到武陵源游覽，那時(shí)當(dāng)?shù)孛朗巢欢?，最?dāng)興的是土家火鍋。也許物以稀為貴吧!配上“包谷燒”大家痛痛快快地吃了一頓，都說味道不錯(cuò)。

原來，武陵源的“土家火鍋”，最講究“臘、鮮、酸、辣”，一般使用合菜?！芭D”即有臘肉、臘大腸、臘豬肝、臘豬腳、臘野味、臘板鴨等土家系列臘菜，是土家人用木柴或木炭、鋸沫等熏成紫紅色或紫醬色。臘味菜在熏烤前還要用花椒、“朝天椒”(極烈的辣椒)拌鹽腌漬7天以上?！磅r”，是除了臘味菜以外，主要原料如豬肉、雞、鴨、魚、狗、羊肉等。本著“雞吃叫，魚吃跳”的原則，要越鮮活越好。冰箱的肉，“翻白”的魚，都不宜用來做火鍋?！八帷?，指火鍋里都要加入酸茭頭、泡菜、榨菜、腌菜等，既能除去家禽野味的腥躁，又能增加鮮味?！袄薄保腔疱佒幸偶t辣椒、花椒或土家酢辣椒。

土家人吃火鍋為什么最喜歡吃“合菜”?據(jù)傳，明嘉靖三十三年(公元1554年)大年除夕前一天，朝廷下旨令湘西諸土王火速發(fā)兵赴東南沿?？官痢３稣鞴俦姸?，傾刻聚集三千余眾，因來不及與家人團(tuán)圓，家里人便把火炕上的臘肉取了下來，肉來不及切細(xì)便砍成砣砣，豬雜、豆腐、白菜來不及炒，便一鍋合煮，提前吃“年飯”，將士們大年三十清早出征。由于出兵神速，土家將士大敗倭寇，被《明史》稱為“東南戰(zhàn)功第一”。為了紀(jì)念子弟兵抗倭戰(zhàn)功，土家人形成了“趕年(提前一天過年)”的風(fēng)俗，于是將這種“合萊”吃法代代相傳下來。如今。土家火鍋已形成了合菜系列，如臘肉下萵葉，泥鰍鉆豆腐，牛肉下粉絲，頭號(hào)肉燉蘿卜，烏肉雞燉板栗等等數(shù)十樣?，F(xiàn)在又發(fā)展為“三下鍋”，就是把牛肉雜、豬下水、野兔肉一鍋煮，邊吃邊下豆腐下青菜葉，越吃越香，其味更佳。

最愜意的是家中火鍋，全家人圍坐一起，邊吃火鍋邊喝土家人自釀的“苞谷燒”、純米酒、蛇酒、枸杞酒、棗兒酒。男人喝了“苞谷燒”，談吐多了一分豪情、一分幽默。女人抿幾口棗兒酒，臉上多了一分紅潤，眼里多了一份柔情。老人喝幾口枸杞酒，舉止多了一分硬朗，話里多了一分智慧。真是一頓火鍋萬般天倫之樂。

到土家人家中作客，不管你來自天南地北，無論你是漢族、白族、苗族，圍坐一起吃火鍋便成了一家人。當(dāng)年，賀龍、任弼時(shí)、關(guān)向應(yīng)、肖克、王震等紅軍將領(lǐng)在湘西鬧革命，一邊與土家族人民吃火鍋，一邊憧憬美好的未來。那個(gè)美好的情景至今還留在湘西人民心中。