中式制湯工藝的探討

我國(guó)各地都有制湯、喝湯的習(xí)慣，然而制湯工藝卻各有不同，關(guān)于湯的飲食文化也不一樣。研究中式制湯的幾種特色工藝，有助于各地制湯方法的交流和提高，無(wú)疑可以促進(jìn)中式烹飪的進(jìn)步和提高。

(一)蘇式制湯的典范——汆湯

1．汆湯的選料特點(diǎn)

汆湯是將原料沸水下鍋，一滾即成的烹調(diào)方法，通常時(shí)間比較短，大多選擇質(zhì)地新鮮細(xì)嫩、富含蛋白質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的原料，要求無(wú)血污、異味，以動(dòng)物性原料的肌肉組織和魚(yú)蝦貝類等水產(chǎn)原料為主。氽湯原料大都是小型或經(jīng)過(guò)刀工處理成片、絲、條等形狀，還有的采用制締工藝加工成丸子、云吞等。蘇式汆湯以食用湯汁為主，兼食原料。

2．汆湯的工藝特點(diǎn)

①時(shí)間短，速度快。氽法是將鮮嫩的原料投入多量熱湯中，一燙即可，變色即熟。有人認(rèn)為氽法在以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法中所需時(shí)間最短，通常是指清氽，是用清湯或毛湯氽制，成菜通常湯清見(jiàn)底，一般適用于茸締類制品如魚(yú)圓、豆花等以及其他新鮮細(xì)嫩的動(dòng)物性原料如里脊肉、豬肝、蝦仁等。

②講究湯質(zhì)，注重吊湯。蘇式烹飪對(duì)湯質(zhì)的要求很高，要清者至清，濃者至濃：清者如玉液，濃者如奶汁。茸締類原料氽湯如清湯魚(yú)圓、雞茸豆花湯等一般多采用清湯汆制，溫度相對(duì)較低，通常達(dá)到微沸即可，以防茸締類制品被沖散；其他新鮮細(xì)嫩的動(dòng)物性原料汆湯如榨菜肉絲湯、腰片湯等多采用毛湯汆制，要求成湯清澈的多要進(jìn)行吊湯，也就是利用雞茸等吸附作用去除湯液中的渣質(zhì)，以使湯質(zhì)變得澄清。江蘇菜注重原汁原味、清淡爽潔，而用湯之法最為講究，吊湯之法就是烹飪技法中的典范。另外更有濃氽之法，如奶湯鯽魚(yú)、大湯黃魚(yú)等則要求湯汁奶白而稠濃，多利用油脂和原料中含有的蛋白質(zhì)、脂肪及風(fēng)味物質(zhì)等溶解于湯液之中，以使湯汁中溶質(zhì)濃度增加，成湯濃稠鮮美，因此要求大火力較短時(shí)間成菜。

③注重調(diào)味順序，講究成鮮味美。蘇式氽湯尤其注重調(diào)味品的投放時(shí)間和順序，一般蔥姜、料酒等要先放，隨著蒸汽的蒸發(fā)去除異味，達(dá)到去腥增鮮的效果，在帶骨原料入鍋時(shí)可適當(dāng)?shù)渭訋椎未祝欣阝}的分解和溶出；而鹽等高滲性調(diào)味品通常要等到制湯完成即將出鍋前投入調(diào)味，以利于原料中蛋白質(zhì)、脂肪及風(fēng)味物質(zhì)盡量多地溶入到湯液中，保證湯液的濃稠鮮香。

3．汆湯的成品特點(diǎn)

蘇式氽湯成品要么是清澈晶瑩，如清湯白魚(yú)圓：要么是奶白濃醇者，如奶湯鯽魚(yú)。湯液成鮮味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，湯料細(xì)嫩鮮滑，清新可口。根據(jù)制湯原料的不同適用于不同的人群，可達(dá)到養(yǎng)生補(bǔ)益作用。

(二)膏式制湯的品牌——煲湯

1．煲湯的選料特點(diǎn)

煲湯是粵式烹飪特有的一種制湯方法，是選用陳年的陶瓷瓦罐，將含有豐富營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)的原料投入，兌上適當(dāng)比例的水長(zhǎng)時(shí)間加熱，使湯汁稠濃鮮香味美。粵式煲湯純粹是為了喝湯，一般情況下煲湯的原料多棄置不食。

粵式煲湯的選料與其總體烹飪特點(diǎn)一樣廣泛，無(wú)論是動(dòng)物性還是植物性原料，山珍還是海味，都可以用來(lái)煲湯。其中用得最多的仍然以富含蛋白質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)的動(dòng)物性原料如老母雞、蹄膀等為主，另外廣東人對(duì)野山菌也情有獨(dú)鐘，可以單獨(dú)煲湯，也可以和其他原料一起煲湯。粵式煲湯的選料十分講究，一般都結(jié)合食用對(duì)象的身體狀況和時(shí)令季節(jié)的因素綜合起來(lái)考慮。

2．煲湯的工藝特點(diǎn)

①講究飲具，特色鮮明。粵式煲湯炊具多選用陳年的陶瓷瓦罐，一般都是細(xì)頸圓腹，方便提拿，并且小口徑的罐口能有效保存湯中的香氣不會(huì)飄溢丟失，保持湯入口時(shí)的鮮香。陶瓷瓦罐的散熱速度慢，能較長(zhǎng)時(shí)間保持湯的溫度，有利于原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味成分被最大限度地分解萃取到湯液中，提高湯的濃度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。近年來(lái)隨著粵式煲湯影響力的增大，為方便廣大從廚人員研制推出紫砂電磁煲、瓦罐煲等，既衛(wèi)生又方便，已被推廣普及。

②講究火候，烹調(diào)時(shí)間較長(zhǎng)。煲湯講究對(duì)火候的控制，一般都是大火燒開(kāi)，小火較長(zhǎng)時(shí)間煨制，使原料的內(nèi)容物充分萃取到湯液中。就中式制湯的幾種方法來(lái)看，煲湯的時(shí)間最長(zhǎng)，需要足夠的時(shí)間和耐性．所以在廣東從事煲湯的大多是家庭主婦或?qū)ｉT(mén)司廚，隨著微波烹調(diào)和電磁烹調(diào)的普及，也為煲湯的火候要求提供了極為便利的條件，使粵式煲湯得以迅速普及。

⑧注重原料初步熟處理。煲湯的原料在入水鍋前通常要經(jīng)歷初步熟處理過(guò)程，其主要目的是為了定型，去除腥膻、血污，例如煲肉湯通常要先將肉類原料入沸水鍋中“飛水”，去除血污和多余的油脂：煲魚(yú)湯要先將魚(yú)煎一下。使魚(yú)表面定型防止被水沖散，同時(shí)也達(dá)到去腥的目的。

④煲湯時(shí)炊具宜密封，且中途不宜加水。煲湯時(shí)密封炊具可以保護(hù)容器內(nèi)熱能不易散發(fā)，保持水溫，使原料中的蛋白質(zhì)分解滲出：也可以防止呈香物質(zhì)揮發(fā)逸失，保證成湯的鮮醇香濃。另外，和所有制湯一樣，要按照比例將水一次性加足，且中途不宜加冷水，以保證原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)充分分解，融入到湯液中，提高湯液的食用價(jià)值。

3．煲湯的成品特點(diǎn)

與其他地方的制湯方法比較，粵式煲湯更注重成湯的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值，在制湯前一般都要考慮食用對(duì)象的年齡、性別、從事工作以及身體狀況，不同的對(duì)象選擇不同的煲燙原料，注重滋補(bǔ)效果．同時(shí)還要考慮季節(jié)性因素，根據(jù)原料的特性選擇適宜的制湯時(shí)間，充分體現(xiàn)出孔子提出的“不時(shí)不食”的飲食觀念。

(三)疊式制湯的普及——煮湯

1．煮湯的選料特點(diǎn)

煮湯是比較大眾化的制湯方法，已經(jīng)在全國(guó)各地得到普及。是將體小易熟的原料放在鍋內(nèi)直接加入適當(dāng)比例的水加熱至沸騰，然后調(diào)小火較長(zhǎng)時(shí)間加熱，使湯汁濃醇、原料成熟入味的烹調(diào)方法。煮是最古老、也是使用最廣泛的烹調(diào)方法，隨著人類陶器的發(fā)明和使用，人類已經(jīng)學(xué)會(huì)了水煮烹調(diào)。與前兩種制湯方法相比，煮湯講究湯菜交融，在飲湯的同時(shí)攝食原料，湯菜并重。因此在很多地方，以煮烹法制成的成品可湯可菜，非常適宜大眾化飲食。

煮湯的選料也很廣泛，只要是新鮮、無(wú)異味的動(dòng)植物性原料都可以用來(lái)煮湯，因此煮湯根據(jù)原料不同可以分為葷湯和素湯，根據(jù)湯液質(zhì)量不同可以分為清湯和濃湯。

2．煮湯的工藝特點(diǎn)

①方法簡(jiǎn)便，工藝普及。由于煮湯不象煲湯那樣需要特殊炊具，一般也不需密封，方法比較簡(jiǎn)便：綜觀人類飲饌史，煮法是人類文明進(jìn)步的重要見(jiàn)證，直到今天人們對(duì)煮法烹調(diào)還情有獨(dú)鐘，諸如大煮干絲、水煮牛肉等菜肴深受各地人們的喜愛(ài)，工藝已得到廣泛普及，無(wú)論是酒店賓館還是鄉(xiāng)村人家，都能制作出可口的煮菜。

②口味多變，適應(yīng)面廣。煮不似汆湯、煲湯那樣都講究清新淡爽，口味多以成鮮為主。就煮湯來(lái)看，各地人們根據(jù)自己的口味喜好靈活調(diào)味，既可以是咸鮮清淡的(如江蘇等地)，也可以是麻辣濃烈的(如四川等地)，還可以是增香添料的(如東北等地)，適應(yīng)面非常廣泛，容易被各類人群接受。

③注重成湯質(zhì)量，講究營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由于煮湯是湯菜并重，湯菜交融，因此既要保證成萊本身的質(zhì)感，更要注重成湯的質(zhì)量。要求湯質(zhì)符合既定的質(zhì)量要求，要么清澈見(jiàn)底，要么濃白如奶。在煮制奶湯時(shí)，為了提高湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，保證湯的乳白濃稠，經(jīng)常添加煮湯原料中含量不足的蛋白質(zhì)和脂肪，使蛋白質(zhì)和脂肪分解成氨基酸、脂肪酸以及具有香味的醋類，從而增加湯汁濃度和香味，使成湯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到提高。

3．煮湯的成品特點(diǎn)

煮湯用料廣泛，成菜不拘一格，或清新淡爽，或醇厚濃烈；或適合佐酒，或更宜下飯。煮湯的適應(yīng)面很廣，適合各種人群食用。就其成品的使用，既可以上大雅之堂，登上星級(jí)賓館高檔宴席的臺(tái)面；也可以出現(xiàn)在鄉(xiāng)間酒肆、普通人家，盡顯溫馨浪漫的家庭氛圍。

4．中式制湯的總結(jié)和展望

湯是人類飲食不可缺少的一部分，能補(bǔ)充人體必須的水分，維持體液平衡，調(diào)節(jié)體溫；滿足對(duì)人體器官的潤(rùn)滑作用：刺激人體消化液的分泌，具有潤(rùn)腸開(kāi)胃的功效；更重要的是，湯類對(duì)人體具有很好的養(yǎng)生保健作用。隨著人類對(duì)湯認(rèn)知程度的提高，湯的烹飪學(xué)地位也得以鞏固。“無(wú)湯不成席”，湯已經(jīng)成為人類飲食文化的重要組成部分。

在中式烹調(diào)中，燉、煨等烹調(diào)方法有時(shí)也具有制湯的作用，但由于其主要功能不是用來(lái)制湯，因此不在本文的研究范疇。隨著人們養(yǎng)生保健意識(shí)的不斷增強(qiáng)，湯在膳食結(jié)構(gòu)中的比例也會(huì)增大，人們對(duì)湯的質(zhì)量要求也會(huì)日益提高。氽、煲、煮三種制湯工藝各有不同的特點(diǎn)，在我國(guó)具有較大的影響，作為烹飪工作者應(yīng)該深入加以研究。未來(lái)的中國(guó)烹飪將對(duì)湯的分類更加精細(xì)，對(duì)科學(xué)食湯的研究也必將更為深入，中式制湯會(huì)和中華粥類一樣，成為人類養(yǎng)生保健的瑰寶。