“五味醬”制作及運用

自制醬料運用于菜肴調味，是現(xiàn)代廚師的一項必備的基本功，有了這種基本功，便可以在菜肴創(chuàng)新，口味多樣上運用自如，如魚得水，為餐廳或酒樓取得很好的效益，贏得回頭客。筆者近日經過實驗，創(chuàng)制出一種新的五味醬，用于菜肴制作效果不錯，現(xiàn)介紹如下，以拋磚引玉。

一、配方

鮮紅辣椒1000 g，青花椒150 g，陳皮50 g，大蒜瓣75 g，白醋150 g，芝麻仁50 g，碎花生末100 g，精鹽25 g，味精15 g，泡姜、泡芹菜桿各50 g，蠔油300 g，混合油150 g。

二、制作

1．將鮮紅辣椒、青花椒去掉雜質，入攪拌機打成細茸，陳皮、大蒜瓣剁細，芝麻仁、碎花生末粉碎成細末，泡姜、泡芹菜桿瀝水，切成末待用。

2．凈鍋放火上，加入油燒五成熱時，將鮮紅辣椒、青花椒茸下入炒勻，接著加入芝麻花生末、泡姜、泡芹菜桿炒勻，加入陳皮、大蒜細末、精鹽、味精等炒勻出香味，加入蠔油，小火煮好即可。

三、特色

色澤醬紅，麻辣微甜，酸中有香，帶陳皮昧。

四、運用

該醬可以廣泛運用于冷菜、熱菜的調味制作，特別是適宜干動物類、禽蛋類原料及內臟制作的菜肴，對部分素菜原料也可以適用。如五味仔雞、五味白肉、五味三絲等。

冷菜 五味鵝腸

原料：鮮鵝腸450 g，五味醬100 g，蔥白100 g，精鹽3 g，姜末10 g，醬油10 g。

制法：1．將鮮鵝腸加工治理干凈，反復刮洗干凈。瀝水，八湯中加入精鹽氽剛熟撈起，瀝干，切成長節(jié)，裝入盤中，蔥白切節(jié)待用。

2．將五味醬放入碗中，加入醬油、醋調勻成昧汁，澆入鵝腸盤中，加入蔥白節(jié)、姜末即可。

特點：脆嫩鮮香，麻辣帶辛，多味俱全，佐酒佳肴。

熱菜 五味魚片

原料：凈魚肉450 g，精鹽3 g，水淀粉25 g，胡椒粉2 g，雞蛋清1個，五味醬50 g，豬油45 g，香油少許。

制法：1．將凈魚肉去掉刺，切成4 cm見方的片，入碗中，加入精鹽、水淀粉、胡椒粉、雞蛋清輕輕碼勻上漿，入開水鍋中氽成型起鍋瀝水待用。

2．凈鍋放火上，加入油燒六成熱時，將五味醬下人炒散，加入魚片輕輕炒勻，淋香油起鍋入盤即可。

特點：色澤美觀，成鮮辣香，醇厚細嫩，宴會佳肴。