造型各異的貝類盆菜

近年來，隨著人們生活水平的不斷提高．海鮮這一原本只能在高檔宴席上方可一見的菜肴，已悄然進入了尋常百姓的家門。人們在配菜過程中，不僅注重色、香、味等基本手法，而且還融合了中外各式調味料和復合調味料，同時還兼顧了菜肴營養的合理搭配。下面就來介紹幾種貝類盆菜。

泰米嵌蛤蜊

原料：泰香米飯(較硬)100 g，蛤蜊6只。

調料：蔥姜汁5 g，蔥油lO g，精鹽2 g，文蛤精3 g，奶油15 g，白胡椒粉少許。

制法：先將蛤蜊用沸水燙開，剜出蛤肉，然后在香米飯及蛤肉中加入調料拌勻，最后嵌入蛤殼中蒸熟即可。

特點：原殼嵌制，美觀大方，糯軟滋潤，香鮮可口。

奶酪青口貝

原料：青口貝10只，小番茄1只，洋蔥15 g。

調料：葡萄酒20 g，胡椒粉2 g，精鹽3 g，奶酪25 g，蛋黃醬75 g，芝士粉8 g。

制法：(1)將小番茄和洋蔥切成碎粒(2)將青口貝剜出洗凈，加調料(1)腌制片刻，放回貝殼中，分別加入番茄粒、洋蔥粒，隨后將調料(2)調成醬料澆在上面，放入烤箱(220℃)烤15分鐘，即可裝盆。

特點：色澤鮮黃，奶香，烤香撲鼻，表面有一層薄脆，里面鮮嫩潤滑，富有西萊風味。

蜜瓜北極貝

原料：冰凍北極貝300 g，蜜瓜100 g。

調料：(1)高湯25 g，精鹽3 g，味精4 g，料酒5 g，姜汁2 g；(2)4.5:5.5水淀粉(即4.5份水淀粉與5 5份水配制成的水淀粉，下同)4 g。

制法：先將北極貝洗凈，切成片狀。再將蜜瓜改刀修成菱形片。然后將北極貝放入140℃的油中過油至熟，起鍋瀝油。原鍋留底油，加入調料(1)燒開，推入北極貝、蜜瓜片炒勻，淋水淀粉勾芡，淋入明油上光，出鍋裝盆。

特點：色澤鮮艷，果香誘人。貝鮮嫩，瓜爽脆，口感互補，相得益彰。

赤貝刺身盆

原料：深海赤貝2個，蘿卜絲、黃瓜片各適量，碎冰塊一份。

調料：芥末5 g，姜末3 g，濃醬油20g，浙醋10 g。

制法：(1)將赤貝用刀敲開，快速冼凈，片成薄片，用冰水浸泡，再裝入赤貝殼中拼放成型。(2)在盆中墊入碎冰，放上赤貝、蘿卜絲和黃瓜片，淋上調料即可。

特點：脆嫩爽口，鮮咸酸辣，系日本吃法的新菜式料理。

雪汁蒸海蟶

原料：海蟶500 g。

調料：雪菜汁50g，味精2 g，胡椒粉3 g，蔥姜酒20g，京蔥絲、紅椒絲、精制蔥油各適量。

制法：將海蟶洗凈，用刀在背部切一刀，放入盤中，加調料雪萊汁上籠蒸4分鐘后取出，放入京蔥絲、紅椒絲，淋上熱蔥油即可。

特點：鮮嫩無腥，富有雪菜的鮮香味，清淡宜人。

北極貝炒墨魚

原料：北極貝75 g，墨魚100 g，紅辣椒塊15 g，西芹塊60 g。

調料：姜汁3 g，鮮味汁10 g，干淀粉7 g，蔥姜酒5 g，精鹽2 g，鮮味汁15 g，4.5:5.5水淀粉5 g，白胡椒粉少許。

制法：(1)將北極貝和墨魚分別片成厚片，加調料(1)拌勻上漿，然后分散入沸水鍋中燙一下，即倒出瀝干。(2)將辣椒、西芹投入調好鮮成味的沸水中燙至色鮮，倒出瀝干。(3)起中量油鍋，燒至五六成熱時，放入原料過一下油，即倒出瀝油。原鍋不留油。倒入原料，加入調料，勾芡即可。

特點：色澤鮮艷，滑韌爽口，鮮成清香。

球菜文蛤卷

原料：球生菜葉6片，文蛤500 g，咸八寶料：上漿蝦仁、雞肫粒、瘦肉粒、上漿魚肉粒、熟火腿粒、水發開洋粒、熟筍粒、水發香菇粒各10 g。

調料：蔥姜汁、黃酒各5 g，精鹽、白胡椒粉各少許、鮮昧汁20 g，4.4:5.5水淀粉4 g，精制油20g(實耗)，薄芡雞蛋清1只，4:6水淀粉5g。

制法：(1)將文蛤用沸水焯燙至貝殼微開，撈出后去殼。(2)將上漿蝦仁、上漿魚肉粒氽溫油滑散，至斷生倒出。原鍋留少量油，煸炒其余的成八寶料，加入調料勾包芡，再加入文蛤肉、蝦仁、魚肉粒，拌和成餡料。(3)將球生菜葉用沸水燙至稍軟，包八八寶文蛤餡呈枕頭形，裝入深盤中，加入燙文蛤的原汁及適量精鹽，上籠蒸熟。然后潷出原汁，勾薄芡后淋八雞蛋清，淋油上光，再一同淋澆在球菜文蛤包上。

特點：色澤翠綠，鮮香爽滑。

水晶蛤蜊凍

原料：蛤蜊肉100 g，枸杞子50 g，瓊脂10 g，青豌豆25 g。

調料：黃酒8 g，蔥姜汁10g，精鹽、文蛤精、白胡椒粉各適量。

蘸料：宴會香醋、辣醬油各一小碟。

制法：(1)將瓊脂加清水蒸半小時至融化，再倒入燙蛤蜊的水250 g，加入調料(1]攪勻并過濾。(2)將枸杞子用沸水脹發，青豌豆沸水斷生并用冷水激涼定色，然后和蛤蜊肉一起分裝在小酒盅中，澆上瓊脂調料待凝凍后翻扣在盤中即可。

特點：晶瑩透明，形態美觀，鮮軟滑潤。