時尚海派菜肴五款

一、茉莉素鴨

原料：豆腐皮9張，茉莉花茶2 g，鹽2 g，雞精5 g，白糖25 g，姜末5 g，上湯300 g，麻油15 g，醬油15 g，精煉豆油750 g(約耗50 g)。

制法：1．茶葉用90℃開水泡開，潷出茶湯，茶葉留用。2．鍋內放上湯、荼湯、鹽、雞精、白糖、醬油、姜末、麻油，燒滾成鹵汁。3．豆腐皮逐張入熱鹵汁中浸泡吸光鹵汁后，三張成疊，迭成12 cm長、6 cm寬的卷三卷，上籠蒸6分鐘，取出涼透，入六成熱油鍋炸成金黃色撈出。鍋內放余下的鹵汁，燒滾，放入炸好的素鴨，讓鹵汁收到素鴨中取出，冷透后改刀裝盤，泡開的茶葉圍邊。

特點：軟糯鮮香，荼香怡人，素鴨形象。

要領：豆腐皮卷要卷得平整，蒸制后一定要涼透。

二、醉八果

原料：腰果、青豆、花生仁、核桃、夏威夷果、杏仁、松仁各15 g，白芝麻5 g，鹽1 g，白糖15 g，米醋25 g，精煉豆油500 g(約耗25 g)。

制法：1．腰果，夏威夷果焯水。花生、核桃仁、杏仁用滾水燙泡后，挑去外衣洗凈。2．青豆、白芝麻分別入烤箱烘脆。3．腰果、夏威夷果、桃仁、花生、松仁、杏仁入冷油鍋用中火加熱，炸至起香成熟撈出，用吸油紙吸去油，冷卻起脆。4．米醋、白糖調勻，澆在八果中拌勻即成。

特點：香脆，酸甜，佐酒佳品。

要領：富油干果氽制須冷油中火，否則外焦里生。

三、千味雞

原料：仔雞腿3只(約400 g)，小番茄25 g，洋蔥、香菇、冬筍、麻菇、青紅尖椒各15 g，鹽3 g，雞精4 g，白糖5 g，黃酒25 g，咖喱粉5 g，吉士粉5 g，黃油25 g，淡奶25 g，椰奶25 g，黑胡椒粉1g，蔥、姜末各5 g，干淀粉100 g，水淀粉25 g，精煉豆油750 g(約耗20g)。

制法：1．雞腿洗凈折骨取肉，切成小塊，加鹽1 g，雞精1g，黃酒10g，黑胡椒粉0.5 g，蔥姜末、吉士粉拌勻脫漬上味，2．番茄切半，冬筍切滾刀塊，香菇、麻菇切絲，青紅椒切圈(去籽)，洋蔥切末。3．雞塊拍上干淀粉．八七成熱油鍋炸成金黃色撈出瀝油，鍋內放黃油燒滾，盛起10 g待用。下洋蔥未煸香，放入用水調成糊的咖喱粉炒香，烹黃酒，上湯、鹽、糖、胡椒粉、燒滾，再放入淡奶、椰奶和雞塊及輔料，勾芡淋黃油起鍋裝盆。

特點：肉質酥嫩，成鮮微辣，香味濃郁，富具東南亞風味。

要領：咖喱粉不能直接油炒，要用水調成糊。

四、沙茶生魚片

原料：活黑魚1條(約750 g)，雞蛋清1只，紅尖椒1 g，香菜10g，京蔥白15 g，姜10g，鹽2 g，沙荼醬30 g，雞精4 g，黃酒25 g，上湯300 g，白糖2 g，干淀粉10 g，水淀粉50 g，精制花生油35 g。

制法：1．黑魚清洗干凈，去頭尾，中間批去肥膛，斜批成蝴蝶片，用清水漂清吸干，加鹽1g，雞精1 g，黃酒10 g，雞蛋清、干淀粉拌和上漿。2．紅椒切圈(去籽)，香萊洗凈切碎，京蔥白、姜切絲。3．魚片入沸水燙烊斷生撈出瀝干盛入玻璃燴盒。4．鍋內放油10 g燒熱下沙茶醬炒香，烹黃酒、加上湯燒滾，加鹽、糖、雞精，勾薄芡，澆在魚片上，撒京蔥絲、姜絲、紅椒圈。5．將油燒至九成熱淋在蔥姜絲上即可。

特點：色澤素雅，魚片滑嫩異常，鮮香爽口。

五、蟹黃扒蘆薈

原料：雌河蟹3只(約300 g)，蘆薈500g，鹽2 g，雞精4 g，黃酒15 g，蔥花、姜末各5 g，上湯400 g，水淀粉25 g，精煉花生油35 g。

制法：1．河蟹涮洗干凈蒸熟，剔出蟹黃，拆出蟹肉。2．蔥姜熗鍋，放入蟹肉，蟹黃炒透，烹黃酒，加上湯100 g燒滾盛起成蟹粉。3．蘆薈批去外皮，焯水后切成菱形小塊。上湯入鍋燒滾，放入蘆薈、蟹粉，加鹽、雞精、勾芡，淋熟油起鍋盛入玻璃燴盆。

特點：蟹粉金黃，蘆薈晶瑩，鮮香滑嫩，美容養顏。

要領：蘆薈烹制時間不宜過長。