香港蒸魚烹制法

香港的廣東萊對蒸魚有獨特風格，它制法簡便，但蒸出來的魚，美觀雅潔，鮮甜嫩滑，滋味，品嘗過的人，都非常贊賞。

蒸魚，以調味的不同區分為清蒸、姜蔥蒸、豆汁蒸、柱侯醬蒸、陳皮蒸、欖角蒸、梅萊蒸、酸筍蒸、頭菜蒸、蒜茸豆豉醬蒸、鹵檸檬蒸、豆腐蒸等方式。

筆者入廚30多年，現將蒸魚的竅門、秘笈、心得、經驗等，與您分享!

1．蒸魚要用蔥墊底

魚身下墊蔥條(或蔥結)及姜片，使魚與碟底有空間，可以使熱能對流，均勻受熱，縮短蒸魚的時間，蔥姜還可以去除魚腥味。

2．蒸魚需猛火速蒸

蒸魚需猛火速蒸，因魚舍有豐富的蛋白質，在猛火加熱的作用下，會迅速凝固，使魚內部的水分及鮮味物質不易滲出，蒸出來的魚肉會滑嫩，而且可以保持原汁原味。

3．蒸魚的時間與熟否?

蒸魚要蒸到恰熟，離骨淡口為好。要待鍋中水大沸時，才可把魚放入蒸，如一條500 g左右的魚，通常需要猛火蒸12至15分鐘。

依筆者多年的經驗，如魚眼凸出，魚鰭已又展開來，則已熟。或用筷子一只(亦可用長牙簽)插入魚身最厚肉的部位。能順利直插到底，則表示魚已夠熟了。

4．蒸魚調味的程序

魚蒸熟后，先棄去墊底的蔥、姜，再傾去碟上的蒸魚汁；再將蔥絲放在魚面上，淋下滾油，最后澆入生抽或“清蒸魚醬油汁”即成。

魚蒸熟，淋入滾油。既能去除腥味，又能使魚身顯得油滑香潤：澆入醬油，魚會滋味。

清蒸蒜黃花魚

清蒸魚是將洗凈后的魚裝入碟中，底墊蔥姜，上籠蒸熟，澆上滾油、生抽，具有清香鮮嫩，原汁原味的特點。

用料：新鮮黃花魚(約500 g)1條，蔥1根，姜3片，姜絲、蔥絲各少許，生抽或清蒸魚醬油2湯匙，生油1湯匙。

制法：1．將洗凈黃花魚抹干魚身，盛放在預先放好蔥條(或蔥結)、姜片的碟上，再把姜絲排放在魚身上。

2．上籠或入鍋隔水，用猛火蒸約10分鐘，蒸至魚眼凸出：取出，棄去蔥、姜，傾去濁水。放入蔥絲，用滾油淋于魚身上，再澆入生抽或清蒸魚醬油即成。

姜蔥蒸魚腩

用料：鯇魚腩1段(約500 g重)，姜絲1湯匙，蔥結2條，蔥花1湯匙，生抽3／2湯匙，生油1湯匙。

制法：1．將魚腩去鱗，擦去魚腩黑膜，洗凈抹干，用少許幼鹽、胡椒粉腌約10分鐘，再沾上少許生粉；置碟中、魚身底墊蔥結、姜絲撒魚面上。

2．入籠或隔水用旺火蒸約12分鐘至剛熟，取起，棄去蔥結，傾去濁水，放下蔥花，淋入滾油，澆入生抽即成。

豉汁蒸自鱔

用料：白鱔(即河鰻)1條(約500 g)，蔥結1條，姜3片，豆豉1湯匙。豆瓣醬1／2湯匙．老抽2茶匙，蒜茸1茶匙，幼鹽、白糖、生粉、熟油各少許，蔥花l湯匙。

制法：1將白鱔宰殺，用熱水燙去附在魚體上的黏液，然后去內臟及鰓，洗凈：再用刀剖開兩邊，切段，用少許胡椒粉、生粉涂勻魚上，整齊地擺在碟上，底墊蔥結、姜片。

2．將豆豉剁碎，與豆瓣醬、老抽、蒜茸、幼鹽、白糖、生粉、熟油一起拌勻，涂在魚身上，放入蒸籠或入鍋隔水用猛火蒸約12分鐘至熟，取出撒上蔥花即可。

蒜茸海鮮醬蒸鮑魚

用料：(魚倉)魚1條(約500 g)，紅辣椒絲1只。蔥花1湯匙，芫荽2根，熟油1／2湯匙。

調味：蒜茸1/2湯匙，海鮮醬2湯匙，生抽1/2湯匙，白糖、老抽、紹酒、雞粉、生粉、麻油各少許，混合拌勻。

制法：1．(魚倉)魚去鱗、內臟，洗凈，抹干，加少許幼鹽、姜汁擦勻，稍腌后，再用少許生粉、熟油抹勻魚身，置盤中。

2．將調味料鋪在魚面上，放進蒸籠用旺火蒸約18分鐘至熟，取出，撒入蔥花，紅椒絲，澆下滾油，擺入芫荽即成。

鯰魚：鮑魚，又稱鯧魚，(魚倉)魚種類較多，常見的有銀(魚倉)、白(魚倉)、雞籠(魚倉)、黑鮑等。

豉椒蒸魚頭

用料：大魚頭2個，豆豉3/2湯匙，紅辣椒1只，蔥絲2根，熟油1/2湯匙。

調味：老抽1湯匙、蠔油1/2湯匙，生抽1/3湯匙，白糖、紹酒、幼鹽、雞精、生粉各少許，姜米1/2湯匙，蒜茸1湯匙。

制法：1．大魚頭斬件，加胡椒粉1/2茶匙、生粉2茶匙、生油2茶匙拌勻，置大碟上。

2．豆豉與調味料拌好，淋在大魚頭上，上蒸籠或入鍋隔水蒸約12分鐘至恰熟：取出，撒入紅椒絲、蔥絲、澆下滾油即成。

大魚頭：大魚即鳙魚，又名胖頭魚、大頭鰱，廣東、香港人又俗稱為大魚。漁諺中，有“鳙之美在頭”之句。大魚，頭部特別發達，組織柔嫩，外皮滑如啫喱，肉塊有若膏脂，味道鮮美，深受食家欣賞和歡迎。

可將魚頭改用(魚倉)魚、魚腩、鯽魚、烏頭魚、左口魚、撻沙魚、馬友魚、加州鱸魚等，做法和調味料一樣。

豉油蒸生魚

用料：生猛生魚1條(約800 g重)，蔥結2根，姜5片，姜絲、蔥絲、芫荽各少許，熟油1湯匙，生抽王2湯匙。

制法：1．生魚刮凈，抹干，用少許胡椒粉、生粉搽勻，置碟中，魚底墊蔥結、姜片，魚面放上姜絲。

2．上蒸籠或入鍋隔水，用旺火蒸約15分鐘至熟，取出，棄去蔥結、姜片，入蔥絲、芫荽，淋下滾油，澆入生抽王即成。

生魚：即月鱧，又名烏魚，斑魚，廣東、香港人俗稱為“生魚”。生魚，體呈黑斑點，紋清楚玲瓏，間中帶有黃白色，身長，前部圓形，后部側扁，鱗細，頭部有鱗，嘴大而短，多生長在池塘中，以廣東珠江三角洲生產的較好。

生魚，肉味鮮甜，嫩滑，而且有促進傷口愈合，生肌去腫之功效。“豉油王蒸生魚”味濃而鮮中別具風味。

柱侯醬蒸加州鱸

用料：加州鱸魚(約600g)1條，柱侯醬2湯匙，姜絲1湯匙，蔥絲2根，熟油1湯匙。

調味：豆瓣醬1茶匙，蠔油1湯匙，生粉1茶匙，老抽、白糖、紹酒、麻油各少許。

制法：1將魚刮凈，用少許幼鹽、胡椒粉擦勻后，再用少許生粉、熟油抹勻魚身，置大碟上。

2．柱侯醬加入調味料混合拌勻，然后均勻抹在魚身上，放上姜絲，上籠或八鍋隔水用旺火蒸約13分鐘至熟，取出，撤下蔥絲，淋入滾油即成。

加州鱸魚：類似鱸魚，其肉質嫩滑鮮甜。加州鱸魚，原產于美國加州，后在臺灣生產，1983年由臺灣引進大陸，在深圳、東莞試養，1985年繁殖成功，由于加州鱸魚適應于12℃～30℃水溫中生長，所以繁殖快而產量多，是一種極有前途的淡水魚頭。

豆瓣醬蒸左口魚

用料：左口魚(或其他鮮魚)1條，姜絲1湯匙，蔥絲2根，芫荽2根，紅辣椒絲1只，豆瓣醬1湯匙，熟油1湯匙。

調味：蠔油1／2湯匙，生抽1／3湯匙，老抽1茶匙，白糖2茶匙，生粉2／3茶匙，紹酒1茶匙。

制法：1．左口魚刮凈，抹干，加少許幼鹽、胡椒粉搽勻稍腌后，再加少許生粉、熟油抹勻，置盤中。

2．豆瓣醬加調味料混合拌勻，均勻鋪在魚身上，撤入姜絲；入蒸籠或隔水旺火蒸約12分鐘至熟，取出，下蔥絲、芫荽、紅椒絲，淋八滾油即成。

左口魚：又名牙鲆，地魚，偏口魚，比目魚等。魚頭呈長圓形，側扁，一側色深褐，有黑色斑點。另一側色白，鱗片小，兩眼位于頭部左側。

可將左口魚改用鯇魚，(魚倉)魚，生魚，福壽魚，馬友魚，大眼魚，龍脷魚，烏頭魚等，做法和調味料一樣。

果皮蒸泥(魚孟)

用料：淺海泥(魚孟)(約500 g) 1條，濕陳皮絲2塊，蔥絲2根，蕪荽3根，生抽、熟油各1湯匙。

制法：1．泥(魚孟)刮凈，抹干，加少許胡椒粉、生粉、生抽搽勻，置碟上，把陳皮絲鋪在魚身上。

2上蒸籠或入鍋隔水，用旺火蒸約10分鐘至熟，放上蔥絲、芫荽，淋下滾油，澆入生抽即成。

蒸泥蜢忌用姜，加姜蒸，魚肉會變韌。果皮蒸烏頭魚，果皮蒸鯪魚腩，果皮蒸塘虱魚等做法與“果皮蒸泥(魚孟)”相同。

泥鰩：分有深海泥魚盂和淺海泥(魚孟)，雖然同屬泥蜢，但魚質、烹調方法卻不同。

深海泥蜢，又名粗皮蜢，呈深褐色或淡咖啡色，因受深海壓力影響，皮厚肉韌，宜炒不宜蒸。淺海泥魚孟，又稱普通泥(魚孟)，它生長在淺海中或近岸的海邊旁，因淺水魚受壓正常，其皮較薄，身呈淡黃色，肚奶白色，肉質鮮嫩，極富鮮甜味。