冬季話鯽魚

古有諺語：“秋鯉冬鯽”之說，說的就是冬季的鯽魚。冬天的鯽魚肉質較其他季節質地更為細嫩，營養更為豐富，適宜于人們食用。明代著名的醫學家李時珍贊美冬鯽日“冬月肉厚子多，其味尤美”。時下正值冬季，就讓我們來話說冬季的鯽魚吧。

在冬季，由于受到環境的影響，我國絕大部分地區氣溫較低，大多數魚類不太樂于活動，居于深水中尋求安生，而此時的鯽魚生性活潑，仍在清甜的水域中爭食魚餌，使其肉質養的豐腴、肥厚。然而，在冬季里，河流、溪渠、湖泊、池塘的水質清晰、純凈，更是適于鯽魚生長的環境，其肉質更細嫩鮮美，這也是冬季食鯽魚的原因了。

談到食用鯽魚，其鯽魚具有魚類所共有的營養價值——含豐富的蛋白質、脂肪、維生素及無機鹽等營養物質，人體食用以后，其營養物質不僅能補充人體日常所需的能量，更能滿足機體的生長發育。同時，鯽魚的食用方法也很多，適宜于多種烹調技法，如氽湯、清蒸、紅燒、生炒等。

正值初冬季節，下面就鯽魚的烹調方法，列舉幾款菜例，以供參考。

1 制湯類 奶湯鯽魚

主料：鮮活鯽魚400 g。

配料：火腿10 g，冬筍10 g，冬菇15 g。

調味料：精鹽4 g，胡椒粉1g，味精2 g，姜末1 g，醋30 g，麻油1g，熟豬油25 g，蔥段30 g，料酒20 g，清湯500 g。

制法：(1)鮮活鯽魚治凈，兩面剞上斜一字形花刀，然后用適量的精鹽、料酒與拍破的蔥姜，腌制20分鐘：冬筍、冬菇、火腿切成長4 cm，寬2 cm的片，蔥打結，姜切塊待用。

(2)鍋置于旺火上，下熟豬油，燒至七成熱時，放入鯽魚煎至兩面魚皮皺撈起：鍋內留油，下蔥結、姜塊炒香，倒入清湯、鯽魚，加入胡椒粉、料酒、冬筍片、冬菇片、火腿片同燒；至湯汁濃白時，去蔥結、姜塊，加入精鹽、味精、醋進行調味，然后盛入湯碗之中，淋上麻油即可。

特點：湯汁濃，白如奶，香鮮味濃，香醇可口(原理：利用脂肪的乳化作用，使湯汁增白)。

2 紅燒類 荷包鯽魚

主料：鮮活鯽魚2條(約750 g)，肥瘦相間的豬肉250 g。

配料：冬筍丁150 g，冬筍片50 g，豬板油丁50 g。

調味料：料酒20g，醬油50 g，精鹽2.5 g，白糖17.5 g，蔥末25 g，姜片50 g，濕淀粉25 g，色拉油100 g。

制法：(1)鯽魚去鱗，去兩腮。從魚脊背上開膛取內臟，用水洗凈。將豬肉切成丁與冬筍丁加入料酒、醬油、白糖、精鹽、濕淀粉，攪勻成餡。然后將餡填入魚腮和魚腹內，再用刀在魚身兩面剞上十字形花刀，抹上醬油。

(2)鍋內放入色拉油，燒至七成熱，將魚放入，煎至一面金黃色取出。鍋內入姜片、蔥末煸香。將魚煎黃的一面朝上放入鍋內，加料酒、醬油、白糖、精鹽、冬筍片，豬板油丁和適量的清水，大火燒沸后淋入色拉油，蓋上鍋蓋，移小火燜20分鐘，再調大火收濃湯汁。將魚盛入盤中，鍋內的湯汁勾芡，澆在魚身上即可。

特點：魚形似荷包，色澤紅潤，魚嫩肉酥。

3 生炒類 生炒鯽魚

主料：兩條鮮活鯽魚(約800 g)。

配料：青紅椒30 g，筍片30 g，洋蔥30 g，胡蘿卜 20 g。

調味料：蒜片，姜，醬油20 g，紅油15 g。白糖15 g，精鹽3 g，味精3 g，料酒10 g，醋5 g，濕淀粉。

制法：(1)鯽魚刮鱗去內臟，去鰓洗凈，取下凈肉，批成帶皮的片，泡水待用。青紅椒改成菱形片，洋蔥切帶尖的片，胡蘿卜修成蝴蝶狀。切片待用。

(2)魚片吸干水分，加鹽、味精、料酒、干淀粉攪勻，抓上勁。鍋內加入適量的色拉油，燒至3～4成熱時，下魚片配料一起滑油，至魚片變白時撈出瀝油。

(3)鍋內留有底油，加蒜片、姜片、蔥末煸香，加水及鹽、味精、料酒、醬油、紅油，加入濕淀粉勾芡，倒入魚片及配料，滑炒，最后淋醋裝盤。

特點：成鮮略甜，色澤醬紅，質地細嫩。

此外，鯽魚還具有很好的藥用價值。《名醫別錄》中收載：“鯽魚一名鮒魚，食亦作藥用”。在民間有產婦乳少，用鯽魚煨湯食用，以下乳作用的做法。這也說明了鯽魚所含的營養成分，同時具有一定的藥理食療功效。鯽魚本性味甘、平，除有下乳作用外，還具有益氣健脾，利水消腫，消熱解毒之功效。因此在人們的日常生活中，往往利用鯽魚所具有的藥理價值，結合烹飪方法，烹制出一系列美味佳肴。讓人們在品嘗菜肴的同時，來輔助治療疾病，以便于人體的身心健康。在實踐過程中，根據鯽魚的藥理作用，烹制菜肴。筆者收錄舉例如下。

補血安神 鯽魚蒸蛋

原料：鯽魚1條(400 g)，雞蛋5個。調料：食鹽3 g，料酒10 g，胡椒粉4 g。鮮湯250 g，色拉油，香蔥末少許。

制法：(1)將雞蛋打人大湯碗中，加入鮮湯，料酒、食鹽、胡椒粉、香蔥末和色拉油攪拌均勻。

(2)鯽魚去鱗，鰓，內臟，洗凈后放入開水鍋內，至五成熟撈出，放在打勻蛋的大碗內，露頭和尾，然后上籠蒸15分鐘，待鯽魚全熟后，淋上少量色拉油即可。

功效：健脾利濕、養心安神、補血、滋陰、潤燥。