山東傳統(tǒng)名肴選萃

山東，亦稱齊魯之邦，為我國(guó)古文化發(fā)源地之一。位于黃河下游，黃海與渤海之間，山川縱橫，湖河交錯(cuò)，沃野千里，物產(chǎn)豐富。不僅盛產(chǎn)蔬菜瓜果，且畜產(chǎn)家禽位居全國(guó)前列，各種湖鮮海產(chǎn)豐富，諸多名貴海產(chǎn)品馳名中外，為烹飪事業(yè)的發(fā)展提供了雄厚的物質(zhì)條件。

山東菜，又稱魯菜，最早可追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，“善和五味”的易牙，就是齊桓公的一位寵臣；北魏時(shí)的烹飪經(jīng)典《齊民要求》亦山東益都人賈思勰所著，唐代段成式的《酉陽(yáng)雜俎》中有關(guān)飲食篇章，亦反映了山東當(dāng)時(shí)的烹飪風(fēng)貌。

山東菜包含了濟(jì)南風(fēng)味菜和膠東福山地方菜。濟(jì)南風(fēng)味菜以瓜果蔬菜、禽畜野味、海鮮為主，以油爆、清炒、鍋塌、紅燒、蜜汁、拔絲、扒菜、奶湯等烹飪手法制作而成，講究求精求細(xì)．福山地方菜卻以膠東沿海盛產(chǎn)的海鮮品為主，口味清淡，注重原味，多用蒸、煮、扒、燒、熘等手法制作成形。福山亦有廚師之鄉(xiāng)的美譽(yù)，歷史上曾有不少福山廚師流散東北、華北、京津等地，因此可以說(shuō)，魯菜應(yīng)為北方菜的代表。

蔥燒海參

原料：水發(fā)海參750 g，大蔥150 g，姜25 g，醬油50 g，白糖5 g，料酒20 g，清湯400 g，精鹽2 g，濕淀粉75 g，花椒水5 g，熟豬油125 g。

制法：將海參切成1.7 cm寬、6 cm長(zhǎng)的磨刀片，大蔥一劈兩半、切成6 cm長(zhǎng)的段。鍋上火，加水燒開(kāi)，將海參片倒入氽透，瀝干。炒鍋加清湯，放蔥、姜各一塊及精鹽、料酒、花椒水，燒九成熱時(shí)下海參煨一煨后，倒出控凈水分，揀去蔥姜。炒鍋上火，放熟豬油，燒至五成熱時(shí)放入蔥、姜，炸至金黃色后撈出待用，把油倒入碗內(nèi)。鍋留底油50 g，加入清湯、料酒、醬油、海參片、白糖、精鹽及炸好的大蔥，燒透后用濕淀粉勾芡．當(dāng)成為色汁時(shí)，淋入大蔥油，盛入盤內(nèi)即成。

鍋燒肘子

原料：去骨前肘500 g，雞蛋1個(gè)，濕淀粉200 g，醬油75 g，花椒面1g，精鹽2.5 g，料酒50 g，大蔥100 g，姜一小塊，甜面醬25 g，花生油1 000 g，(約耗100 g)。

制法：將肘子放入水鍋中，用旺火煮透，撈出洗凈，切成1.7 cm厚的大片，皮朝下擺入碗內(nèi)，加50 g醬油、25 g大蔥(切成3.3 cm長(zhǎng)段)、35 g料酒及姜塊，入籠蒸1小時(shí)取出，瀝凈湯汁。另有濕淀粉、雞蛋、精鹽、料酒15g、醬油25 g一起倒入碗中調(diào)和成糊。將糊的一半攤在平盤中，再把肘片皮朝下按原形碼放在平盤糊上，將另一半糊均勻地倒在肘片上面。另起鍋上火，倒入花生油，當(dāng)燒至七成熱時(shí)，將平盤內(nèi)的肘子輕輕地按原形推入油鍋內(nèi)炸，當(dāng)炸至稍硬時(shí)，用手鏟輕托肘子，勿使底部炸焦，待炸至金黃色時(shí)，用手鏟輕輕翻過(guò)來(lái)，并在上面扎幾個(gè)小孔，使其炸透。當(dāng)油鍋不出響聲，只冒氣泡時(shí)立即撈出，瀝凈油，切成塊，撒入花椒面即可。食用時(shí)，輔以蔥段碟及甜面醬碟，一起佐食。

繡球干貝

原料：水發(fā)干貝150g，雞里脊肉50 g，凈魚(yú)肉100 g，肥肉膘25 g，火腿15 g，水發(fā)冬筍15 g，水發(fā)冬菇15 g，嫩菜葉5 g，南薺2個(gè)，蔥末1g，姜末1 g，蛋清1個(gè)，精鹽1.5 g。味精1.5 g，料酒15 g，清湯250g，雞油25 g，濕淀粉20 g。

制法：將火腿、冬筍、冬菇、菜葉切成2 cm長(zhǎng)的細(xì)絲，再把干貝搓成絲摻在一起調(diào)勻備用：南薺拍碎、剁成泥備用。把雞肉、魚(yú)肉、肥肉亦剁爛成泥，加入蛋清、料酒10 g及蔥姜末、南薺泥、味精1 g，精鹽1g共調(diào)成餡，搓咸2.5 cm大小的丸子，再逐個(gè)周身沾勻五種菜絲，放入盤內(nèi)籠蒸熟取出，放入湯盤內(nèi)。炒鍋上火，加入清湯及余下的料酒、精鹽、燒開(kāi)后撇沫勾芡，放上味精，澆在放了丸子的湯盤內(nèi)即可。

九轉(zhuǎn)大腸

原料：熟豬大腸750 g，白糖100 g，醬油25 g，醋50 g，清湯150 g，精鹽4 g，香菜末1.5 g，紹酒100 g．胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉各3 g，蔥末、蒜末各5 g，姜末2.5 g，花椒油15 g，熟豬油500 g(實(shí)耗100g)。

制法：把大腸切成2.3 cm長(zhǎng)的段，入沸水焯過(guò)撈出。炒鍋上火入豬油，燒七成熱下大腸炸呈紅色撈出。鍋留底油25 g，放八蔥、姜、蒜末炸香，烹入醋、加醬油、白糖、清湯、精鹽、紹酒，迅速放入大腸，再移至微火上(火靠)，直到湯汁剩下1/4時(shí)，放入胡椒粉、肉桂粉和砂仁粉，淋上花椒油，顛翻均勻，倒入盤內(nèi)上撒香菜末即成。

清蒸加吉魚(yú)

原料：加吉魚(yú)1條(750g)，火腿50 g，冬筍50 g，水發(fā)冬菇25 g，肥肉膘50 g，大蔥、姜片各10 g，油菜芯3棵，花椒10余粒，精鹽2.5 g，料酒15 g，熟豬油50 g，清湯200 g。

制法：將魚(yú)治凈洗凈，兩面打上柳葉花刀，放入開(kāi)水鍋中一燙，隨即撈出控干水分，放入魚(yú)盤。肥肉膘打花刀，切成2.3 cm長(zhǎng)1 cm寬的片，萊芯一劈兩半，開(kāi)水焯過(guò)切3.3 cm長(zhǎng)的段，大蔥切小段，火腿、冬筍、冬菇都切成3.3 cm長(zhǎng)1.7 cm寬0.3 cm厚的薄片。把魚(yú)身撤入精鹽，將肥肉膘片及火腿、冬筍、冬菇、蔥段、姜片、花椒等均勻地?cái)[在魚(yú)身上，再加入料酒、清湯，入籠蒸20分鐘后連盤取出，將湯潷入炒鍋，撿去蔥、姜、花椒，蒸魚(yú)擺入魚(yú)池，放好油菜芯，再將炒鍋內(nèi)的蒸魚(yú)湯燒開(kāi)，打去浮沫，澆在魚(yú)身上即可。食用時(shí)配姜末、醋碟上席蘸食。

扒原殼鮑魚(yú)

原料：帶殼鮑魚(yú)8個(gè)(肉約250 g)偏口魚(yú)肉200 g，火腿片25 g，冬筍片25 g，熟青豆16粒，精鹽2.5 g，高湯500 g，紹酒15 g，味精1.5 g，雞蛋清2個(gè)，濕淀粉100 g，雞油25 g，蔥、姜末各1.5 g。

制法：取出鮑魚(yú)肉洗凈，放入沸水中稍煮，洗去雜質(zhì)，片成0.16 cm厚的片，火腿、冬筍切小薄片i偏口魚(yú)肉剁成細(xì)泥，加濕淀粉25 g，紹酒5 g，鹽1 g，蛋清、蔥、姜末等攪勻，倒在大盤內(nèi)攤平。鮑魚(yú)殼放入5％的堿水中刷洗干凈，用開(kāi)水煮后，殼口朝上整齊地?cái)[在大盤中的魚(yú)肉泥上，按牢、上籠蒸5分鐘取出。鍋上火，放入高湯、精鹽、紹酒，下入鮑魚(yú)肉、冬筍、火腿，燒沸潷去浮沫，用漏勺撈出，均勻放在鮑魚(yú)殼內(nèi)。鍋內(nèi)湯中放味精，用濕淀粉勾芡，分別澆在鮑魚(yú)上，每個(gè)殼上撒入兩粒青豆，淋上雞油即可。

芙蓉雞片

原料：雞脯肉75 g，雞蛋清5 g，蔥、姜末1 g，高湯100 g，精鹽1.5 g，味精0.5 g，紹酒1 g，濕淀粉1 g，冬筍10g，青豆8粒，豬油1 000g(約耗75g)。

制法：雞脯肉用刀背砸成肉泥，放入碗中加雞蛋清、濕淀粉及蔥姜末、鹽1 g．?dāng)嚧蚓鶆颍欢S切小薄菱形片。炒鍋置火上，倒入豬油1 000 g，用徽火燒至三成熱，將攪好的雞肉泥倒一半入鍋中，隨即浮出油面上，再將余下雞肉泥全部倒入，再浮起即成薄片芙蓉狀，倒入漏勺中。鍋留50 g底油，燒熱后，倒入筍片、青豆、紹酒、味精及0.5 g精鹽，略炒，再加高湯和雞片，顛翻兩下即成。

蜜汁山藥墩

原料：山藥500 g，山楂糕25 g，白糖200 g，蜂蜜25 g。

制法：將山藥去皮，切成2.3 cm高的墩，用開(kāi)水氽去黏液．放入冷水中浸透，削去黑點(diǎn)，刮平表面：山楂糕切成1 cm的小丁。鍋上火，加少許清水，放白糖炒至金黃色時(shí)，立即加入開(kāi)水、蜂蜜、山藥墩燒開(kāi)，再用慢火將山藥墩燒透，取出擺入盤內(nèi)，每個(gè)山藥墩頂上放一塊山楂糕丁。再把鍋內(nèi)的湯放在火上(火靠)濃，澆在山藥墩上即可。