談古論今話鼠肴

(一)鼠之入肴鮮為人知

鼠年說鼠。鼠的害處，無人不曉。鼠能入肴，有利于人們的餐飲生活，則可能是有些人不知道的。宋代張師正《倦游錄》還記有老鼠的一個古稱：“嶺南食鼠，謂之家鹿”。可見，老鼠早就進八人們的日常飲食，異名別稱眾多。

我國享用鼠肴的悠久歷史，可以上溯至新石器時代的原始社會。在北京周口店龍骨山的猿人遺址，曾發(fā)現(xiàn)那個古老年代猿人燒烤鼠肉食物，遺留下來的一堆鼠牙、鼠骨化石。據(jù)記載，遠在2000年前的先秦時代，人們已經(jīng)吃到腌制的臘鼠肉。戰(zhàn)國尹文《尹文子》一書記有：“周人謂鼠未臘者為璞。周人遇鄭賈人曰：‘欲買璞乎?’鄭賈人曰：‘欲之。’出璞視之乃鼠也。”據(jù)考證，很早很早的時候，人們曾稱干鼠為璞。意思是干鼠食品像玉石那樣的寶貴。

時至1900多年前的漢代，鼠肴是當時上層社會才能享受到的美食。例如，河北滿城的中王陵、湖南長沙的馬王堆等漢墓，都發(fā)現(xiàn)有若干壇封的鼠肉干。1600年前的晉代張華《博物志》記載：“西北之食陸畜，貍、兔、鼠、雀以為珍味，不覺其膻。”1100年前唐代段成式<酉陽雜俎>特別提到對鼠肴的稱贊：“其味極美”；又有張(族鳥)《朝野僉載》所載的著名鼠肴：“嶺南獠民，好為蜜唧。即鼠胎未瞬、通身赤蠕者，飼之以蜜，訂之筵上，囁囁而行，以筋挾取啖之，唧唧作聲，故曰蜜唧。”這都說明，從我國的烹飪發(fā)展史上看，鼠之八肴源遠流長。

(二)大江南北鼠肴種種

鼠肴，一方面是筵宴珍品，一方面又是大眾化的美食。在我國的東北，黑龍江黑河等地的鄂倫春族同胞，狩獵時也提松鼠，俗稱灰鼠。通常的吃法有手把肉。鄂倫春語稱為“古魯烏爾”，即煮肉之意，把鼠肉洗凈切好，放在篝火上的吊鍋里煮，至八九成熟時撈出，蘸鹽水或韭菜花食用。兒童偏愛吃火烤松鼠肉，人們送給兒童的這種食物稱灰鼠子，它是一種肉串，插在篝火旁轉(zhuǎn)動著烤成焦黃顏色，蘸著鹽吃，味道極香。美味松鼠肴還有：火燒肉，把肉切成塊，置火堆中燒成焦黑。至六七成熟刮掉黑皮，蘸鹽或其他佐料食用；清燉肉，肉經(jīng)開水煮后，清除湯中雜沫，加調(diào)料慢火燉至酥爛即成。

黃鼠主產(chǎn)于我國北方，山西、河北、內(nèi)蒙古等地，過去食用這種鼠肴的人多。元代通賢《塞上曲》詠有此物”馬乳新桐玉滿罐，沙羊黃鼠割來腥”。古代美食家曾評論黃鼠八肴，“味極肥美，如豚子而脆”。明代李時珍《本草綱目》則記有“黃鼠出太原。狀類大鼠，黃色，而足短善走，極肥。村民以水灌穴而捕之。”土撥鼠主要分布于我國的西南和青藏高原，古籍記載：“土撥獺，生西番山澤間，穴土為窠，夷人掘取食之”；“肉質(zhì)較細嫩，以秋季入蟄前為最肥美，無異味”。我國東北、西北均產(chǎn)晏鼠，南北朝陶弘景《名醫(yī)別錄》稱：“鼴鼠在土中行，五月取令干，燔之。”鼴鼠入肴除了燔法燒烤，也有燉食的，肉味也很肥美。

云南的一些兄弟民族食俗和竹鼠有關。布朗族同胞擅長射獵竹鼠，唐代樊綽《云南史記》記有，他們“善用泊箕竹弓，深林間射飛鼠，發(fā)無不中”；布朗人“酷愛犬鼠”，尤其愛吃鼠肴，并把竹鼠食品作為饋贈親友的禮物。傣族同胞擅長烤竹鼠肉；基諾族同胞習慣食用竹鼠煮稀飯：瑤族同胞于農(nóng)歷除夕吃竹鼠肉，寓意滅除鼠害，來年豐收。拉祜族的苦聰人過龍節(jié)時，去竹林里捕捉竹鼠，屆時男女老少一起上陣，比賽看誰捉鼠最多。各家各戶把捉到的竹鼠剝皮加工后，作成肉串曬干，俗稱老鼠干巴。全村寨祭龍時，用大鍋炒熟配雞肉稀飯共同食用，并有歌舞助興。

各地竹林所產(chǎn)的竹鼠大小不一，常見常食的重1 kg左右，肥大的有2～3 kg重，由于竹鼠以竹筍、竹根為食，烹成的鼠肴味道格外香美。竹鼠的烹制方法多種多樣，入肴時有的烤到六成熟捶碎：有的洗凈后整只下鍋煮得爛熟，配以蔥、姜等調(diào)味作料。古人不乏稱贊竹鼠的詩文。如漢代揚雄<蜀都賦>所列的珍饈美饌：“春羔秋鼠”， 即竹鼠；北宋蘇軾《竹(鼠卯)》詠有：“野人獻竹(鼠卯)，腰腹大如盎”，竹(鼠卯)即竹鼠。在廣西．美食家把竹鼠列入“野味八珍”，傳統(tǒng)鼠肴名吃有紅燒竹鼠等。因為這種鼠肉像豬肉一樣受到人們喜愛，宋人惠洪《冷齋夜話》把它以豚相稱：“竹根有鼠，大如貓，其色類竹，名竹豚”。

(三)小小老鼠渾身是寶

在廣東，甚至有種說法，認為鼠肉比豬肉好吃，主要是指鼠肉更有香味，特別是加工成臘鼠干，那要比臘豬肉好吃得多。廣東風味鼠肴鼠脯，以順德所產(chǎn)最好。清代康熙《順德縣志》稱：“鼠脯，順德佳品也，大者一二斤，炙為脯。以待客，筵中無此，不成敬禮。”海南的黎族同胞，家常菜常有鼠肴。但他們忌食家鼠，認為家鼠不干凈，除此之外，田鼠、山鼠、松鼠都是他們的盤中美食。捉鼠有專用器具：用籐料編制的小籮，上山、進林、下地都隨身攜帶這種腰籮和鉤刀。捕到鼠后先放在篝火里燒，褪凈鼠毛后置腰籮內(nèi)。回家進一步把鼠肉洗凈加工或燒或烤、飽嘗口福，并以鼠肴佐酒。

福建不少地方也盛行鼠肴，以寧化特產(chǎn)的鼠干最有名氣：為“閩西八大干”之一。據(jù)記載明、清二代，寧化鼠干已聞名遐邇。當?shù)厝嗣康搅⒍院螅瑒邮植蹲缴绞蟆⑻锸螅?jīng)蒸熏處理，再以米飯、細糠熏烤而成。寧化鼠干光亮透紅，味香可口，據(jù)說，這道鼠肴有食療價值，“補腎、治頻尿和小兒遺尿”。以寧化鼠干為主料烹制的爆炒地猴，是一道色、香、味、形、名俱佳的鼠肴。

說到鼠肴的食療功效，歷代中醫(yī)藥專家學者多有論述。它還講究鼠的性別，南北朝名醫(yī)陶弘景稱：“入藥用牡鼠”；古代醫(yī)籍《日華子本草》著重提到：“牡鼠粒不入藥”。明代姚可誠《食物本草》稱：“牡鼠肉，炙食之治小兒哺露大腹，又主骨蒸勞極，四肢勞瘦，殺蟲。”民間偏方驗方認為，胎鼠也饒有療效。廣東、廣西的一些地方，至今食用類似蜜蜂那樣幼小的胎鼠，還有一種胎鼠酒，據(jù)說，能“驅(qū)風寒，治頭痛”。

據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學研究，鼠的身體幾乎全是低脂肪、高蛋白的瘦肉，營養(yǎng)價值很高。中醫(yī)還認為，鼠有“補中益氣、止渴生津”等功效。實際上，鼠肴的祛病健身好處，早就被人們有意無意地加以利用。就說土撥鼠吧，明代胡侍《珍珠船》書中稱：“塔刺不花(蒙古語音譯)，一名土撥鼠，味甘無毒，煮食之，宜人”。

又如黃鼠，明代李時珍《本草綱目》稱：“黃鼠肉潤肺生津。遼、金、元時以羊乳飼之，用供上膳，以為珍饌，千里贈遺。”《本草綱目》還說明：“竹(鼠留)，食竹根之鼠也。補中益氣，解毒”。“鼴鼠，成寒無毒”：“松狗粟鼠，甘平，無毒”等鼠類，各有食療優(yōu)點。

從食療的角度看，可以說鼠的渾身是寶，鼠頭“主治瘺瘡鼻瘙、湯火傷瘡”；鼠膽“明目”：鼠脂“主治耳聾、湯火傷”；鼠脊骨“齒折多年不生者，研末日日揩之甚效”：……但也有所告誡：有時鼠被列為害獸，須防止它傳染鼠疫、流行性出血熱等疾病：古代醫(yī)書還講到：鼠誕“有毒，墜落食中，食之令人生鼠瘺，或發(fā)黃如金”。也就是說，食用鼠肴要特別注重衛(wèi)生，講求烹飪科學。