中外飯局紀(jì)聞（一）

富含禮儀和人情的中國飯局

縱觀中國人的社交活動(dòng)，無論是商務(wù)洽談，晉職喬遷，年節(jié)團(tuán)聚，婚喪嫁娶，迎朋酬友，洗塵餞行，拜師收徒，甚至求人辦事，或緩和糾紛……都離不開飯局。在中國人看來，飯局是禮儀和人情的代名詞。因而有人認(rèn)為，中國的社交文化基本是飯局文化。飯局之勢(shì)長歲久遠(yuǎn)歸綹于中國國度的歷史人文背景，還有人際間崇尚飲德食和以及習(xí)俗、交往理念等諸多傳承因素的纏結(jié)并順衍所致。

中國飯局中的講究頗多。一般來說。是無魚不成席，并看重頭菜。頭菜是禮儀和人情的主要標(biāo)志。既便不上燕翅鮑參，也得蝦菜居首。而且，上菜時(shí)要沿循先冷后熱、先主后次、先葷后素、先濃后淡、先成后甜、先干后稀、先菜后點(diǎn)的宴程，并習(xí)慣盤大碗碩、席面豐盛。菜上席后，由侍者經(jīng)轉(zhuǎn)臺(tái)先轉(zhuǎn)至主賓眼前，俟主賓嘗后，再由左向右轉(zhuǎn)而輪嘗：若是魚饌，魚頭則要朝向主賓，以示敬誠。吃到殘席時(shí)，往往還要加上兩道佳饈，表示主人的大方，也是怕客人吃不好，以曲盡酬胙之誼。

飯局中的排座次也有學(xué)問。席中靠里面正中間的位置是為主賓安排的。主賓兩側(cè)的人，要安排能飲酒或能勸灑的，或是主賓較為熟知并能言來語往，或與主賓身份相等的人。東道主往往坐到隔席面與主賓相對(duì)的位置上。其他人則按身份、年齡輩份，或男左女右，或酒量大小、交談方面等俗成的規(guī)矩，適當(dāng)安位。這樣，賓主搭配和諧，有利于禮儀和人情在飯局間的交際方便。

中國歷來又是無酒不成席。敬酒、勸酒和罰酒，是飯局中的“飲酒三步曲”。飯局開始時(shí)，東道主要貫例表述一番酬胙之情，道盡禮儀。然后舉杯朝向主賓先飲而盡，謂之敬酒。主賓和其他客人及坐陪者也都要喝完杯中酒。不僅東道主要向主賓敬酒，主賓也需回敬，其他客人和坐陪者之間也要如此。敬酒是禮儀之為。敬酒過后便是勸酒了。為使客人多飲酒，主人和坐陪者便要使出人情，讓客人覺得盛情難卻，無由不飲。侯飲到酒酣耳熱時(shí)，賓主之間已經(jīng)“人沾桐酒群情洽”了，這時(shí)就該罰酒了。罰酒是中國人飲酒的獨(dú)特方式；罰酒的理由隨情而定，見機(jī)行事，用機(jī)智和敏捷，迫使客人無法找出反駁之辭，只得飲酒。如對(duì)飲時(shí)杯中剩酒，或偷茶替酒，或赴席遲來。都在被罰之例。

在中國飯局中，習(xí)尚“酒足萊飽”；點(diǎn)心之類雖謂主食，卻用量不顯，多數(shù)人不吃的，吃也僅是墊巴兩口，點(diǎn)綴一下。所以，主食的稱謂是否應(yīng)該更改了?但飲酒有經(jīng)驗(yàn)者卻要先吃一些主食，如蛋炒飯或燉肉之類，等鬧起酒來，至少比平常的酒量提高三四成。這個(gè)方法既簡單，又不易失態(tài)，而且沒副作用。

不吃盡不夠朋友的阿拉伯飯局

阿拉伯國家多信奉伊斯蘭教，受宗教的制約，自古亦受土耳其食俗的影響，近代又受西餐所染；但從主體上看，飯局仍不失濃郁的阿拉伯風(fēng)格。

飯局中，人們嚴(yán)格遵守著《古蘭經(jīng)》中對(duì)動(dòng)物性食物的詳細(xì)規(guī)定。比如豬肉、死獸的肉和血，被勒死、打死、摔死或角觸死的動(dòng)物以及供奉給安拉以外的其他神的肉，都在禁用之例。只有口中頌誦著真主的名字，并遵照伊斯蘭法律所規(guī)定的方式宰殺的動(dòng)物才可食用。所以，吃阿拉伯飯局，可說是“放心食品”。不僅如此，一些“奇形怪狀”的海鮮如大蝦、螃蟹、海參之類，還有異味的芹菜、韭菜等，在飯局中也不常見。他們見中國人自種的韭菜，竟奇怪地驚呼，怎么能和羊吃的草一樣呢?

盡管如此，飯局仍是豐盛多彩。我曾吃過北也門政府在薩那的哈姆迪官(皇宮)舉辦的飯局(國宴)，首菜是烤乳羊，類似中國的烤乳豬，形整而暗紅，羊嘴里還銜著一枝青草，以示新鮮。接下來的菜是炸紅海鮭魚、咖喱雞腿、清燉羊肉、燒牛排、素沙拉，主食是阿拉伯糕和燴飯，然后是甜食、水果和冰淇淋。餐臺(tái)上擺著素馨花和西餐餐具。再看侍者，身穿燕尾服，手托長形銀盤，穿梭在餐臺(tái)間。這是阿拉伯食境和西餐情調(diào)相融一體的飯局風(fēng)格。

阿拉伯民間的飯局則具有濃郁的鄉(xiāng)土色彩。客人在赴飯局時(shí)，要脫下鞋子，席地盤腿坐到波斯地毯上，先吃著主人備供的香榧子、桃仁、榛仁等，一番攀談后，各種菜式便款款而來。頭菜多為咖喱羊肉或鐵鍋羊肉，還有用羊角豆燉的雞腿、答黑尼(乳料拌橄欖)、烤雞、炸鮭魚、茄汁牛肉、釀餡青椒；主食常有碗豆炒飯，盤中美(羊肉蛋糕)和阿拉伯餅(稀面烙的大餅)：水果一般有仙人果、無花果、檸檬和葡萄等。飯局中的肴饌都是大銅盤或燉鍋盛裝，而且都是手抓的吃法。如果客人表示客氣或吃得少，主人會(huì)不高興，認(rèn)為你不是知己的弟兄。

阿拉伯飯局還嚴(yán)格遵守右側(cè)為上、杜絕飲酒和隔離女人的原則。帶面紗的阿拉伯女人是不能出席飯局的。在“拉馬贊”(即齋月，伊斯蘭教歷9月)的一個(gè)月問，人們每天從日出至日落不吃食物，阿拉伯世界都在“絕食”。所以這期間不宜去這些地方旅游，外地的朋友去了會(huì)沒有任何飯局可吃。

(未完待續(xù))