今年春節，變著花樣吃海鮮

轉眼間，春節就要來臨了，今年團圓的餐桌吃什么?我的建議吃海鮮。這是因為近來一些物價上漲很厲害，特別是豬肉，相比之下，一些海鮮水產品的市場價卻不怎么貴，我們何不用一些海鮮水產品來做一桌家宴呢?

一、翡翠魷魚花

原料：水發魷魚500 g，胡蘿卜、黃瓜各50 g，韭菜、小蔥各25 g，精鹽3 g。味精水10 g，香油10 g，米醋25 g，蔥片、姜片、料酒各適量，胡蘿卜插花1朵。香萊葉適量。

制作方法：1．將水發魷魚洗去堿味，撕去外層薄膜，在無薄膜的一面剞麥穗花刀(即先用坡刀剞，再用直刀剞，深為原料厚度的1/2)，切長條塊，入有蔥姜片、料酒的沸水鍋中氽出，撈出，投涼。2．胡蘿卜、黃瓜分別治凈，切鋸齒形花刀片：韭菜、小蔥擇洗凈，切成碎末，再入攪拌機中打成泥(如無攪拌機，可搗成泥)，入盛器中，放入精鹽、味精水、香油、米醋調勻成翡翠味汁。3把魷魚花瀝凈水，入小盆中加入胡蘿卜、黃瓜片，倒入翡翠味汁拌勻，裝盤，點綴花料即成。

風味特點：色澤美觀，微辣脆嫩、爽口。

二、辣味酥鰱魚

原料：白鰱魚1條(約重1000 g)，郫縣豆瓣醬100 g，干紅尖辣椒2個，豬肥肉50 g，蔥段15 g．姜片10 g，大料1枚，香葉3片，桂皮1小塊，醬油15 g，白糖25 g，山西陳醋100 g，精鹽適量，味精4 g，食用油25 g。

制作方法：1把鰱魚刮去魚鱗，摳鰓，剖腹去凈內臟，洗干凈血污，用干凈布揩去表皮水分，用鉤子吊起，晾至表皮發干。2炒鍋上火，入底油，先放入大料炸煳，再放入蔥段、姜片、香葉、桂皮及剁細的豆瓣醬、豬肥肉(切片)，炒至出紅油時，注入鮮湯(或清水)，調入精鹽、味精、醬油、白糖、醋，燒沸后倒入高壓鍋中，放入鰱魚，加蓋，上氣后壓閥，移小火中，50分鐘后將鍋離火．自然冷卻，取出裝盤。

注：如家庭中沒有高壓鍋，可用普通鍋小火酥制，時間為7～8小時。

風味特點：色澤紅亮，刺酥肉爛，香辣味美。

三、鹽水蝦

原料：北極蝦500 g，蔥段15 g，姜片10 g，姜末5 g，精鹽6 g，料酒(或啤酒、白酒)適量，米醋適量，香油10 g，生抽25 g。

制作方法：1．鍋入適量清水上火，放入蔥段、姜片、料酒、精鹽，開鍋后煮3分鐘，將鍋離火，浸泡至涼。2．姜末入小碗中，加入米醋、香油、生抽調勻成昧汁。3．把蝦撈出瀝水，裝盤(可用黃瓜片點綴盤邊，以求美觀)，同姜醋味汁上桌蘸食即可。

風味特點：制作簡單，蝦嫩鮮美。

四、黃瓜拌海蜇絲

原料：海蜇500 g，黃瓜150 g，蒜泥15 g，香油10 g，紅油5 g，醋50 g。

制作方法：1．將海蜇洗去咸味，切絲：黃瓜洗凈，切絲：蒜泥入小碗中，放入香油、紅油、醋調勻成味汁。2，海蜇絲瀝凈水，放入小盆內，加入黃瓜絲，倒入味汁，拌勻裝盤即成。

風味特點：脆嫩爽口、開胃。

注：因海蜇味特成，應浸泡、漂洗，故在調制時，可不必用鹽。

五、滑溜蝦球

原料：大個蝦仁(或青蝦)20個，青紅柿椒、洋蔥各25 g，蔥片、蒜片各10 g，精鹽3 g，味精2 g，料酒15 g，干淀粉適量，水淀粉50 g，香油10 g，色拉油25 g，鮮湯100 g。

制作方法：1把蝦仁挑去沙線(青蝦去頭、尾及外皮)，洗凈，在背部順長拉一刀，納碗內，放入料酒、精鹽、拌勻，腌漬入味10分鐘；青紅柿椒、洋蔥分別治凈，切成圓環。2鍋入適量水上火，燒沸，取蝦仁滾一層干淀粉，撒些鹽水，再滾一層干淀粉(個大)，入開水中氽熟，撈出瀝水。3凈鍋置火上，入底油燒熱，放入蔥片、蒜片爆香，放入青紅柿椒、洋蔥炒幾下，摻入鮮湯(氽蝦原湯)，放入料酒、精鹽、味精，勾入水淀粉，淋入香油，放入蝦球，推攪勻，裝盤即成。

風味特點：滑嫩，鮮香。

六、黃燜小黃魚

原料：小黃魚500 g(約3條)，干淀粉25 g，香菜15 g，蔥白15 g，精鹽4 g，味精3 g，香油10 g，醬油15 g，鮮湯250 g，色拉油250 g(約耗50 g)，水淀粉適量。

制作方法：1．把小黃魚刮去魚鱗，摳鰓，剖腹去內臟，洗凈，略剞刀紋，用適量精鹽、醬油拌勻入味10分鐘：香菜擇洗凈，切段；蔥白切3 cm長的絲。2．凈鍋上火，入油燒至六成熱時，將小黃魚拍一層干淀粉，下入油鍋中煎炸至色呈金黃斷生，出鍋瀝油。3．原鍋留底油上火，投入蔥姜片，大料炒出香味，摻入鮮湯，調入精鹽、味精、醬油、白糖，加鍋蓋燜10分鐘，移大火收汁，出鍋裝盤，淋上香油，撒上香菜，蔥絲即成。

風味特點：鮮香誘人，味美可口。

七、韭菜炒墨斗魚

原料：墨斗魚500 g，嫩韭菜150 g，蔥絲10 g，蒜末5 g，精鹽3 g，味精3 g，料酒15 g，香油10 g，色拉油25 g。

制作方法：1．把墨斗魚去凈黑物及“黃骨”，洗凈，入開水中汆出：韭菜擇洗凈。瀝凈水，切3 cm長的段。2．凈鍋置火上，入底油燒熱，放入蒜末、蔥絲爆香，下入墨斗魚，調入精鹽、料酒炒去水分，下入韭菜及味精，炒至韭菜斷生時，淋入香油，攪勻，出鍋即成。

風味特點：白綠分明，成鮮味美。

八、佛手金圈

原料：鮮魚籽200 g，面粉適量，姜末5 g，精鹽3 g，料酒15 g，孜然粉15 g，胡椒粉10 g，色拉油750 g(約耗50 g)。

制作方法：1把魚籽入清水中浸泡，除去血水腥味，瀝水，放八小盆中，加入姜末、精鹽、料酒及適量面粉，和勻成軟硬適中的面團狀。2將魚籽面團分成兩等份，一份搓成長條形，改刀成段，做成圓環形；另一份搟成呈方形片，切梯形片，再改刀成佛手狀。3鍋入油上火，待油燒至五成熱時，把金環、佛手放入浸炸至色呈金黃、熟透時，撈出，瀝油裝盤，撤上混合粉(即孜然粉、胡椒粉)即成。

風味特點：外酥里嫩，鮮香可口。

九、文蛤蒸蛋羹

原料：文蛤300 g，雞蛋3個，溫開水適量，細蔥末15 g，精鹽4 g，料酒15 g，香油10 g，生抽(或家中醬油)15 g，色拉油25 g。

制作方法：1．將買回的文蛤放入清水中浸泡1～2天，使其吐泥沙，再用清水洗兩遍，然后放入開水鍋中氽出．去殼取肉。2．雞蛋液磕入大碗(最好是平底凹形湯盤，可以縮短成菜時間)，攪勻，放入文蛤肉及精鹽、料酒、適量溫開水攪勻，入籠中蒸熟，保溫。3凈鍋人色拉油上火，放入蔥末、生抽，燒沸后加入香油，出鍋澆在文蛤蛋羹上即成。

風味特點：雞蛋滑嫩，蛤肉鮮美。

十、雙菇海鮮湯

此湯用料廣泛，可用做海鮮菜時所剩下腳料，也可配用其他海鮮，但都不影響此湯的風味特點。

原料：水發海參、水發魷魚各150 g，蝦仁、鮮見各100 g，燉魚清湯500 g，水發香菇、鮮蘑菇各100 g，香菜15 g，胡蘿卜25 g，精鹽6 g，味精4 g，雞粉10 g，料酒、蔥油各10 g。

制作方法：1將水發海參、魷魚洗凈堿味，治凈，海參切片，魷魚剞花刀切塊(或切片)；蝦仁挑去沙線，洗凈，用適量干淀粉拌勻；鮮貝洗凈，入味上漿：香菇、蘑菇洗凈．切片，胡蘿卜洗凈，切花刀片：香菜擇洗凈，切段。2鍋入魚湯上火，摻入適量清水，放入氽開水的海參，魷魚及香菇、蘑菇，開鍋后撤入蝦仁、鮮貝與胡蘿卜片，調入精鹽、味精、料酒，開鍋后撇去浮沫，略煮，出鍋盛入湯盆或其它鍋類盛器，撒入香菜，滴入蔥油即成。

風味特點：原料多樣，湯鮮味美。