新春素宴任君嘗

春節(jié)將至，想把我曾為朋友做的一桌素菜宴整理成文，介紹給讀者朋友。希望大家都能夠喜歡。

一、五香素魚塊

原料：豆腐350g，水發(fā)腐竹100 g，雞蛋1個(gè)，干淀粉適量，精鹽4 g，味精粉3g，雞精粉10 g，白糖25 g，老抽15 g，大抖1枚，干紅尖椒1個(gè)，香葉2片，蔥段、姜片各10 g．香油10 g，色拉油750 g(約耗75 g)，鮮湯250 g。

制作方法：①把豆腐壓成細(xì)泥，放小盆中，加入雞蛋液及適量干淀粉、精鹽、雞精粉、味精拌勻成餡：水發(fā)腐竹切4 cm長的細(xì)絲；干紅辣椒切段，備用。②大盤底抹一層油，取一半豆腐餡鋪在上面，抹平，擺上腐竹絲，再將另一半豆腐餡放在上面，抹平，入籠中蒸約15分鐘，取出，稍晾，改刀成適當(dāng)?shù)膲K(即為魚塊)。③鍋入色拉油上火，待油溫?zé)亮蔁釙r(shí)，把魚塊放入，炸成深黃色，撈出瀝油。④原鍋留底油上火，投入大料炸香，再放入蔥段、姜片、辣椒段炒幾下，摻入鮮湯，調(diào)入老抽、白糖、精鹽、味精、雞粉，放入“魚塊”，中火煨5分鐘，大火收干汁，淋入香油即成。

特點(diǎn)：素料葷做，可涼可熱，成鮮微辣，營養(yǎng)豐富，美味可口。

二、田園豐收

原料：蕓豆角150g，水煮花生米150 g，黃瓜100 g，茄子、冬瓜各150 g，小西紅柿5個(gè)，芝麻醬15 g，蒜泥10 g，紅油10 g，香油5 g，精鹽、味精水、鮮湯、米醋、橙汁、白糖各適量。

制作方法：①把蕓豆角擇去邊筋，洗凈，改刀成3 cm長的段；黃瓜洗凈，切4 cm長的條；茄子切同黃瓜一樣的條；冬瓜削去老皮，挖瓤，切同樣的條：小西紅柿洗凈，切兩半。②蕓豆角入水鍋中煮熟，撈出投涼；茄子入籠中蒸爛，取出晾涼；冬瓜條八小盆內(nèi)，放入橙汁、白糖拌勻，備用。③麻醬入碗中，加入適量鮮湯及精鹽、味精、香油攪打勻；蒜泥中加入少許精鹽及鮮湯、米醋、紅油、香油調(diào)勻成紅油蒜泥味汁。④將豆角呈放射狀擺在圓盤邊周圍，上面放上西紅柿，然后把水煮花生米堆在盤中間，之后依次將黃瓜條、冬瓜條、茄條(皮朝外)擺放，同兩味碟上桌即可。

特點(diǎn)：原料易取，制作簡單，成形美觀，原料多樣，口味豐富。

三、鼠年高升 黍米年糕

原料：黍米(又叫大黃米，為山西晉南農(nóng)家特產(chǎn)，全國很多地方皆有)250g，大紅棗10枚，紅糖、白糖各50 g。

制作方法：①把黍米撿洗凈，用冷水浸泡30分鐘：大紅棗洗凈，備用。②將黍米瀝水，取一半放入小盆中，插入5枚大棗，撒一半紅白糖，然后將另一半放入，攤平，再插入另5枚紅棗，從盆邊注入適量水，入籠中蒸熟，晾涼，撒紅白糖即成(食用時(shí)用小刀分切，一塊帶1枚紅棗)。

特點(diǎn)：軟糯，甜美。

四、芝麻辣雞塊

原料：油面筋400 g，水發(fā)香菇100 g，青、紅尖辣椒各1個(gè)，熟芝麻仁15 g，老抽15 g，番茄醬25 g，精鹽3 g，味精3 g，大料1枚，蔥片、姜片各10 g。色拉油500 g(約耗75 g)，香油10 g。

制作方法：①把油面筋切成長4 cm、寬3 cm、厚2 cm的塊：水發(fā)香菇洗凈，切塊；青、紅、尖辣椒切三角形塊，待用。②鍋入色拉油上火，待燒至七成熱時(shí)，放入“雞塊”(面筋塊)炸上色，撈出，瀝油。③鍋留底油上火，投入大料炸出香味，再放入蔥片、姜片略煸，放入尖椒塊、香菇、雞塊、老抽、番茄醬炒上色，摻入適量清水，調(diào)入精鹽、味精、白糖，用小火燒5分鐘，大火收汁，淋入香油，撒入芝麻仁推勻即成。

特點(diǎn)：色澤紅亮，口感韌軟，香辣味美。

五、黃燜“排骨”

原料：土豆250 g，藕100 g，豆腐皮1張，蔥段15 g，姜片10 g，雞蛋1個(gè)，干淀粉適量，老抽15 g，精鹽3 g，味精3 g，雞粉10 g，大料1枚，香油10 g，白糖15 g，黃豆芽湯適量，色拉油500 g(約耗75g)。

制作方法：①將土豆削去皮，洗凈，切小塊，入籠中蒸(或入鍋中煮)軟，取出，放菜板上，用刀面壓成泥：藕削去皮，洗凈，切4cm長、1cm寬、0.5cm厚的肋骨狀，豆腐皮切5 cm長、3 cm寬的塊，入籠中蒸軟，備用。②土豆泥入小盆內(nèi)，加入適量精鹽、味精、雞粉及干淀粉，抓勻成稍硬一點(diǎn)的面團(tuán)狀，分成若干份；雞蛋液入鍋中，攪勻。③取一塊豆腐皮放菜板上，抹上雞蛋液，在一寬邊放上一份土豆面團(tuán)，將根藕條放在上面，壓下，包住成排骨狀，同法逐一做完。④油鍋上火，視油溫?zé)亮蔁崮停湃肱殴钦ㄖ辽噬铧S時(shí)撈出，瀝油：原鍋留底油上火，放入大料炸香，再放入蔥段、姜片炒幾下，摻入黃豆芽湯，調(diào)入老抽、精鹽、味精、雞粉、白糖，放入“排骨”，加蓋燜10分鐘，移大火收汁，淋入香油，出鍋即成。

特點(diǎn)：成形逼真，咸鮮味美。

注：黃豆芽湯的制法，將黃豆芽放入干凈炒鍋中，添入適量清水，置大火上燒開后，改用小火慢熬一會(huì)兒，撈去豆芽即成。在做素菜時(shí)，若用此湯代替高湯，具有獨(dú)特的香味。

六、團(tuán)圓有福

原料：豆腐500 g，油酥花生米100 g，白芝麻仁25 g，雞蛋1個(gè)，干淀粉適量，細(xì)蔥末、姜末各5 g，精鹽3 g，味精水10 g，香油10 g，色拉油750 g(約耗75 g)。

制作方法：①把豆腐壓成泥；油酥花生米脫去“外衣”，拍成碎末。②豆腐泥入小盆內(nèi)，加入碎花生米、雞蛋液、精鹽、味精水、蔥姜末及適量干淀粉抓勻成豆腐餡，擠成直徑為3 cm的圓球，放在鋪芝麻仁的盤中，逐個(gè)滾勻，并放在手心，團(tuán)幾下，使芝麻粘牢。③鍋入油上火，待油溫?zé)了某蔁釙r(shí)，放入芝麻球浸炸，視熟透、色呈深黃時(shí)，撈出瀝油，裝盤即成。

特點(diǎn)：外酥里嫩，成鮮味香。

七、五彩“鱔絲”

原料：水發(fā)大香菇350 g，青椒、胡蘿卜、竹筍各50 g，蔥白25 g，精鹽3 g，味精4 g，蒜末10 g，吞油10 g，干淀粉適量，雞蛋清1個(gè)，水淀粉25 g，黃豆芽湯50 g，色拉油適量。

制作方法：①將香菇洗凈，去蒂，切成絲；青椒、胡蘿卜治凈，切成細(xì)絲；竹筍切同樣的絲；蔥白切粗絲，待用。②香菇絲人大碗內(nèi)，先放入適量精鹽、味精拌勻入味，再放入雞蛋清、干淀粉拌勻上漿，八五成熱的油鍋中滑出，瀝油。③原料留底油上火。先放入蒜末及部分蔥絲爆香，下入青椒絲、胡蘿卜絲、竹絲炒斷生，摻入豆芽湯，調(diào)入精鹽、味精、雞粉，勾入水淀粉，放入“鱔絲”及蔥絲，淋入香油，翻炒勻，出鍋即成。

特點(diǎn)：色澤分明，咸鮮爽口，營養(yǎng)豐富。

八、蟹黃銀魚湯

原料：白蘿卜250 g，成蛋黃2個(gè)，香菜15 g，精鹽6 g，味精5 g，香油10 g，姜末5 g，胡椒粉5 g。

制作方法：①白蘿卜刮洗凈，切4cm長的細(xì)絲：蛋黃壓成碎末；香菜摘洗凈，切段。②鍋入適量清水上火，放入蘿卜絲、姜末，開鍋后煮至蘿卜絲軟爛時(shí)，調(diào)入精鹽、味精、香油，出鍋盛湯盆中，撤入“蟹黃”(即蛋黃)、香菜即成。

特點(diǎn)：成鮮微辣，解酒開胃。