淺談蛋糕（一）

隨著我國經濟的改革開放，西方的飲食文化逐漸走入了國門，西點作為西餐烹飪中的一部分，正以其特殊的要求，逐漸走向普及，西方人喜愛中國飲食，中國人也想嘗嘗西方的佳肴。西點在西方人的生活中占有重要地位，充分體現了西方飲食文化的特色和西方人的飲食習慣。

西點的種類可分為面包類、蛋糕類、點心類等三大類。蛋糕是西點中的一個主要類別之一，同時，蛋糕也是相當傳統的、具有代表性的一類。在日常生活中，人們只要一談起西點就，必然會聯想到蛋糕，由此可見，人們對它的印象是如此深刻。

一、蛋糕原料的選擇

首先，掌握了其原料的性能，熟悉了其作用，對其制作出相對應的、質量高的品種是有著密切關聯的。

(一)面粉

通常用于蛋糕的面粉是軟質面粉，這種面粉的特點是蛋白質含量較低。一般為7％～9％，俗稱“低筋面粉”。軟質面粉的粉粒度作用也會影響蛋糕總的性質。理想的蛋糕粉在攪拌時所形成的面筋要軟，但又必須有足夠的面筋來承受烘焙時的脹力，為形成蛋糕的特有組織起到骨架作用。蛋糕面粉要求粒度要細。粉粒越細效果越好，因為這樣的面粉能形成軟而柔順的面筋。在蛋糕制作中，面粉是主要成分之一。面粉的面筋是構成蛋糕的骨架，淀粉在蛋糕制作中是沖淡面筋濃度的穩定性填充劑，用以調節面粉筋力。用SP制作的蛋糕用粉需一定的筋力。

(二)糖

制作蛋糕使用較多的是白糖。以顆粒細密為佳。因為顆粒大的白糖，往往由于糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解，使蛋糕組織仍有白糖的顆粒，導致蛋糕的品質下降。在條件允許時，最好使用白糖粉或綿白糖，但應注意白糖較易受潮結塊，所以除了做好防潮外，最好能在糖粉加工時加入3％的淀粉。為了確保糖粉在使用時沒有結塊，使用時一定要過篩。

紅糖含有高成分的轉化糖，膠質和礦物質，顏色較深，并且有濃郁的焦糖味，所以只適宜用來制作巧克力蛋糕，葡萄干蛋糕等。用等量紅糖代替白糖制出的蛋糕，內部組織較粗，體積也不夠理想。

糖的主要功能是增加甜度。此外，糖對面糊的面筋和雞蛋的蛋白質有軟化作用，而糖的用量越大，此作用越明顯。但含耱量太多的面糊制出的蛋糕體積小，糖遇高溫產生焦化作用可增加產品濕潤和柔軟性，延長保鮮期。同時也是構成食品熱量的重要成分之一。

(三)雞蛋

蛋是蛋糕制作的重要材料之一，約占蛋糕原料的40％。它主要有粘結凝固、膨發、柔軟、顏色等作用。

(四)油脂

1．油脂的選用：油脂根據不同的來源可分為動物油、植物油、和動植物混合油脂三類。

動物油包括黃油、豬油、牛油等。其中以黃油為最佳烘焙油，具有天然純正的乳香味道，顏色佳美，營養價值高，對改善產品的質量有很大幫助。豬油的油性較大，經精制脫臭，脫色后，可用于蛋糕的制作。牛油溶點較高，通常與植物油混合煉制后，才可用于蛋糕的制作。

植物油包括花生油、菜籽油、棉籽油、大豆油等。溶點都較低，一般都需進行氫化處理使其變成固體氫化油，才能用于蛋糕，面包和西點中，人造黃油是用玉米油或棉籽油制成，含油量為80％～85％，其余15％～20％是水分、奶粉和鹽等，故使用人造黃油應注意在配方中適當減少水和鹽的用量。

2．功能和作用：使面粉的面筋和淀粉軟化，蛋糕柔軟。在打成奶油狀過程中能截留空氣，因而有助于面糊膨發和增大蛋糕的體積。含有乳化劑的油脂更容易與水產生乳化作用，提高蛋糕面糊與液體的用量，并促進面糊中脂肪的均勻分布。改善蛋糕的口感，增加風味。

(五)乳化劑sp

蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。在20世紀80年代初，國內制作海綿蛋糕時還不使用蛋糕油，打發非常慢，出品率低，成品的組織也比較粗糙，往往還會有嚴重的蛋腥味存在。引進蛋糕油后，制作海綿蛋糕打發的時間只需8～10分鐘，出品率也提高了，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細膩，口感松軟。

蛋糕油的添加量和添加方法：蛋糕油的添加量一般為雞蛋的3％～5％。蛋糕油的添加是根據雞蛋而定的，每當蛋糕配方中雞蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大或減少。

蛋糕油一定要在面糊快速攪拌之前加入，這樣才能充分攪拌溶解，也就能達到最佳的使用效果。

SP的成分：單酸甘油脂、山梨醇、丙二醇、脫脂奶粉、麥芽糊精、變性淀粉。SP是由多種乳化劑和穩定劑復合制成的多功能蛋糕乳化劑。其主要成分是乳化劑。一般含有20％～40％乳化劑的膏狀或粉狀混合物。

SP的特殊作用：1．可使傳統打蛋時間縮短50～70‰使蛋糕混合物快速充氣起泡，而且促使起泡，提高生產效率，縮短生產周期。2提高蛋糕面糊泡沫的穩定性。使用SP后，這一現象較為明顯。即使面糊攪打完成了一段時間，其泡沫也不會消失。蛋糕油還能抵制油脂的消泡作用，在制作帶油脂的海綿蛋糕時，它可以在很大程度上保護蛋液泡沫而不至被油脂所破壞。3可使傳統的分步法變為一步法。4改善蛋糕的綜合品質。內部組織更加均勻細膩，氣孔壁薄均勻，口感濕潤，柔軟。5增加了蛋糕的膨松度，彈性好，面糊充氣多，說明蛋糕質量越好。6提高出品率。由于乳化劑具有強烈的親水性，可增加蛋糕中液體料的用量。7有資料表明乳化劑還具有抗淀粉老化的作用，加之制作時還可以加入較多的水分，故成品蛋糕不易發干，變硬，能明顯延長蛋糕的保鮮期。

(六)液體料

1液體的選擇：蛋糕所用液體大都是全脂牛奶(鮮奶)，但也可使用淡煉乳，脫脂牛奶或脫脂奶粉加水。偶爾也可用果汁或果醬作為液體配料。

2液體的功用：蛋糕面糊中需要液體使蛋白質和淀粉進行滆合，同時液體也是用作蛋糕配方中的化學膨松劑以及糖和鹽的溶劑，并且能增加糕點的風味。如：奶品可使蛋糕的組織更細膩，奶品中的乳糖可增加蛋糕悅目的顏色，口感，香味和營養。檸檬汁的使用不僅使蛋糕具有檸檬香味，且可促使攪拌起泡，縮短攪拌時間。

(七)化學膨松劑

作用于蛋糕的化學膨松劑依照使用酸性反應的不同可分為酒石酸類發粉，混合型發粉：通常使用的都是雙重發粉。化學膨松的作用在于與蛋糕配料時產生化學反應，產生二氧化碳．這些氣體使蛋糕體積增大。形成松軟似海綿狀的產品。

(八)食鹽

鹽可以降低蛋糕的甜度，能增加蛋糕的香味，故在配方中必須添加2％～3％的鹽，如果配方中使用了含鹽的黃油和人造奶油(一般含鹽量為3％)，應適當減少配方中的用鹽量。

(九)塔塔粉

化學名稱為酒石酸氫鉀。是一種經調制后的混合物，為酸性材料，其作用是中和蛋白中的堿性，降低蛋白膜的脆性，使蛋白完全細膩，蛋白氣泡穩定，色白，由于蛋的新鮮度會影響蛋白的堿性高低，因而越不新鮮的蛋白其堿性越大。塔塔粉的用量根據蛋白質的新鮮程度來調節，不新鮮的蛋應多使用一些塔塔粉。(一般參考包裝說明)蛋白與面糊混合時蛋白中的氣泡不破損。沒有塔塔粉時可用醋精或檸檬酸或果酸性材料代替。

塔塔粉的功能：1．中和蛋白的堿性；2．幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；3．增加制品的韌性，使產品更為柔軟。

(未完待續)