烹調中的“十個為什么？”

為什么燒、燒鵝、鴨時，表皮要涂抹一層飴糖?

飴糖的主要成分是麥芽糖和糊精，其中麥芽糖約占1/3。麥芽糖吸濕性強：甜度約為蔗糖的一半：在高溫下，容易發生縮合形成焦糖色素，同時它也容易與蛋白質、氨基酸在高溫下發生聚合、縮合反應，形成類黑色素，其色澤隨著加熱溫度升高呈現出不同的色彩，即由淺黃——紅黃——醬紅——焦黑。因此麥芽糖用于烘烤食品時，能起呈色、提香和保濕的作用。燒、烤鵝、鴨時，表皮涂抹一層飴糖后，由于飴糖中麥芽糖具有吸濕性，故可以防止原料因燒、烤而干燥變硬。同時，由于飴糖中糊精黏度較大，可以緊緊襄在原料的表面，經過燒、烤后，發生糊化脫水形成硬殼，防止脂肪外溢，使菜肴的滋味更加濃郁，風味突出。

此外，原料外皮抹勻飴糖，經過燒、烤后，使成品顯出誘人的色澤，且著色均勻而牢固，可使烘烤菜肴色澤達到鮮艷紅亮的效果。飴糖不僅能使菜肴外表色澤美觀，同時麥芽糖與氨基酸在高溫下也可發生降解反應，生成呈香味物質，清除了鵝、鴨的腥味，增加香味，使成品形成獨特的風味。

為什么會出現“脫糊”現象?

脫糊是指原料掛糊后，在加熱過程中糊和原料分離了，發生脫糊現象的本質原因是糊的黏度不夠。因此在烹飪中應注意淀粉漿黏度的特性，加以靈活運用。

1淀粉漿浸泡得不夠，由于淀粉沒有充分吸水，所以糊化不夠徹底，影響了淀粉黏度，因此，淀粉漿在使用前應提早將淀粉浸泡在水中，使淀粉顆粒充分吸水膨脹，以獲得最高黏度。

2烹飪原料掛糊或上漿前，原料表面帶有較多的水分，使糊或漿的濃度變稀，影響糊化后的黏度，造成脫糊現象。因此掛糊或上漿前必須把原料表面的水分除去。

3淀粉顆粒不溶于水，形成淀粉漿液的懸濁液。掛糊上漿時，要充分攪拌漿液，防止漿液稀稠不均，黏度不大，影響菜肴外觀質量。

4沒有掌握好糊、漿的濃度。掛糊、上漿的濃度要根據原料質地的老嫩，是否經過冷凍，烹制間隔時間的長短等因素，加以適當掌握。

5加熱時火不旺，油溫低，原料投入鍋中后，不能很快使淀粉黏度達到最高點，影響淀粉漿在原料上的粘附能力。

6翻勺次數過多。用力過猛，由于產生剪切應力，就會破壞淀粉膠體溶液，使黏度下降，造成脫糊。

7調味品對淀粉黏度也有較大的影響。比如淀粉漿與醋、糖一起加熱時，糊化很慢，同時黏度下降。

禽、畜肉呈鮮味的主要成分是5-肌苷酸，它是三磷酸腺苷(ATP)在各種酶的作用下分解而成的。因此禽、畜肉不能冷凍過久，否則不僅使蛋白質變性，肉質發柴，并且鮮味消失。出現苦味，失去食用價值。但這個過程比較慢，尤其是在低溫下。據實驗測試，冷凍食品保存時間，在18℃以下保存一年以上。家用電冰箱的冷凍溫度多在-6℃～一11℃，因此。一般而言，冷凍食品最好不要超過3個月在這個時限內能保持其食用品質。

為什么蝦仁上漿時不宜加料酒?

蝦仁中蛋白質含量較高，當加料酒時，料酒中乙醇滲透到細胞內，通過氫鍵與蛋白質結合，其結合力大干蛋白質與水的結合力，使蛋白質持水力降低，出現脫水現象。而蝦仁脫水會影響上漿濃度，造成脫漿現象，失去上漿效果，加料酒的蝦仁，再上漿，漿糊將蝦仁緊緊裹住，乙醇難以散發，影響蝦仁風味，甚至出現怪味。

刀豆角在生長過程中，表皮細胞向外分泌一種脂肪性的角質物質，使豆角表皮外面形成一層角質層，覆蓋在角質層上面。同時表皮細胞還會分泌出大量的蠟質，而覆蓋在表皮上面。蠟質和脂肪都不溶于熱水中，但能溶于熱堿水中，因為蠟和脂肪在熱堿水中被水解形成鹽而溶于水中。因此在焯煮刀豆角時在水中添加適量的堿，豆角表面蠟質，脂肪就很容易脫去，使刀豆角表皮細胞里的葉綠素暴露出來，經過堿水埠煮過的豆角顯得格外碧綠。同時葉綠素在堿性介質中，不易形成褐色的脫鎂葉綠素，堿水也起到保色作用。但加堿要適度，堿過量會影響風味和營養價值。

為什么香菇不宜用熱水浸泡，且浸泡時間不宜過長?

香菇是食用菌類中的珍品，它含有豐富的蛋白質、多種維生素和礦物質。經鑒定已知香菇中的揮發性成分達20種，其中主要香氣成分是1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮和香菇精等。香菇一般是干制品，烹制前必須進行泡發，但泡發時必須用冷水，同時時間不宜過長。因為熱水容易使香菇中揮發性香味物質損失，破壞香菇的香氣，同時也使呈鮮味物質分解。

在浸泡過程中，香菇中的可溶性物質會逐漸溶解到水中，因此第二次浸泡香菇的水中會含有一定量的呈鮮味和營養物質，所以水不宜倒掉，澄清后用于烹調，即可增加菜肴營養，又使菜肴鮮美可口。

為什么除腥味、原料的異味要用冷水鍋焯水?

焯水是烹飪中常用的一道工序。所謂焯水，就是把生原料放在水鍋中加熱，使其達到符合要求的質量和成熟度。

對動物性富含蛋白質肉類，原料埠水去腥味時，必須采用冷水鍋。即將原料與冷水同時下鍋，讓原料里外溫度緩慢上升，可使肉類內異味物質最大限度地向外擴散到水中，使原料中血污等異味物質遇到熱水而凝固，體積增大，比重減小，在熱力的推動下，上浮至液面，而且凝固的血液表面積大，孔隙多，能吸附其它的異物，一并清除之，收到較好的效果。

冷水鍋處理原料時，加水量不宜過多，以淹沒原料為宜，必須勤翻動；水沸后應及時撈出，原料形體不宜過大(1500 g～2500 g以下為宜)。

作為掛糊或上漿的原料，有的全部由淀粉調制，有的在淀粉糊中添加一定比例的蛋清。

蛋清中蛋白質含量較多，受熱后，蛋白質分子內部原有的特定空間結構發生變化。使多肽鏈伸展開。分散于水中形成黏性的膠體溶液，緊緊地包裹在原料外面，使原料外部凝成一薄層，起到保護作用。在繼續加熱的過程中，伸展開的肽鏈又進一步互相交織，凝聚形成凝膠體。蛋白質凝膠體持水力大，并且有彈性，同時蛋清在抽打過程中，充入大量氣體，使面糊內充入氣體，這些氣體在加熱過程中膨脹、溢出，可使面糊膨松。所以在糊中添加蛋清，可使糊持水力加大，具有彈性并膨松，適于軟炸、熠、炒制的菜肴。

由于蝦仁含水量較大，當上漿后，不僅漿中水分向里滲透有困難，而且蝦仁內部水分向外滲透，使漿液濃度下降，達不到一定的黏度，滑油時，會造成脫漿現象。

上漿前先用鹽漬一下，使蝦仁細胞內溶液的濃度低于細胞外的濃度，這樣水就從細胞內通過細胞膜向細胞外滲透，就可擠出部分水分，上漿時就易掌握漿液的濃度，保證糊化后達到一定的粘度，避免了脫漿。同時由于鹽向細胞內部擴散，使部分蛋白質發生鹽析作用，改變了蛋白質功能，使蝦肉變得挺實，便于入味，成菜鮮嫩。

為什么攪打蛋清成泡沫時，要添加白糖?

在以前的“烹飪解疑”中曾解釋過蛋清攪打成泡沫并具立體感的原因，并提到添加白糖可保持泡沫軟化。

在蛋清蛋白質中對蛋清起泡有影響的蛋白質是卵黏蛋白質和清蛋白。在攪打過程中只有卵粘蛋白質才能起泡，因此蛋白中卵黏蛋白質含量愈多，起泡效果愈好。清蛋白在攪打過程中不起泡，且當其與空氣接觸后即凝固，這樣容易使泡沫漏氣而塌陷，因而影響泡沫穩定性。同時由于清蛋白凝固，使形成的泡沫變硬，影響制品的柔軟性。因此在攪打過程中如何避免清蛋白變性后與空氣接觸而凝固，是攪打蛋清泡沫技術的關鍵。白糖能提高清蛋白變性凝固的溫度，在化學上稱為解膠作用。因此在攪打蛋清時，及時添加少量白糖，就可以延遲凝固的時間，這樣所產生的泡沫勻滑而穩定。

添加白糖要精細，才能與蛋清充分結合。在攪打蛋清開始起泡后再加糖較合適，否則過早添加白糖時，形成泡沫要困難些。同時加糖后的蛋清比不加糖的蛋清需要較長時間的攪打，才能形成穩定的泡沫，但不必擔心攪打過度的問題。