川味名菜 燈影牛肉

巴山蜀水長，燈影牛肉香。相傳，這道萊是由唐代著名詩人元稹命名的。當年元稹在通州(今四川達州市一帶)任司馬。一天，他到一家酒肆小酌。下酒萊中有一種牛肉片，色澤油潤紅亮，味道麻辣鮮香，使元稹贊嘆不已。更使他驚奇的是，這牛肉片肉質特薄，呈半透明狀，用筷子挾起來，在燈光下，紅色牛肉片上絲絲紋理會在墻壁上反映出清晰的紅色影像來，極為有趣，元稹當即喚之為“燈影牛肉”。于是達州市的這種牛肉片就以“燈影牛肉”之名盛傳開來，成為四川的一道名菜。

燈影牛肉自非一般，其選料和做工都非常講究。一頭牛只能取其腿腱肉，里脊肉十幾塊，一共才10kg左右。用長刀切成十分薄的肉片，配以甘草、丁香、草果及其他10多種香料拌勻后，將肉片鋪在竹稍箕上，經曝曬去水分，放進特制的烤爐中，控制溫度烘烤至熟，裝入用油紙襯里的竹筒或紙罐里，滲滿純香麻油，撤上少許花椒粉密封，待其入味即成。

據史書記載，清朝光緒年間，四川達縣城關大西街上，一家店主名叫劉光華的酒店做的燈影牛肉在當時最為有名。1935年，這家酒店用竹筒封裝的燈影牛肉作為地方特產送到成都青羊花會展出，被評為甲等食品，并由此而成為四川的一種著名地方風味特產。

目前，燈影牛肉的主要產地是達州和重慶，兩地產品在長期發展中，又各具千秋。有位美國畜牧專家來達州市考察燈影牛肉時曾說，燈影牛肉既是一種別有風味的食品，又堪稱一種奇妙的工藝品，完全能在國際市場上占有一席之地。

燈影牛肉也可以家庭制作，雖然我們一般不能解決其刀工等技術問題和不能完備配料，但是也可在一定程度上領略其獨特風味，讀者諸君不妨一試。

原料：黃牛后腿腱子肉500g，白糖25g，花椒粉15g，辣椒粉25g，料酒100g，精鹽10g，五香粉3g，味精2g，生姜20g，香油50g，熟菜油30g。

制作方法：1．將牛肉片去皮膜，切去邊角片成大薄片。注意切忌用水洗，因晾制時間較長，沾水后容易腐敗變質。

2．將牛肉放在案板上鋪平理直，均勻地撤上炒干水分的鹽，再裹成圓筒形，晾至牛肉呈鮮紅色，夏天約晾14小時，冬天則需要3-4天。

3．將晾后的牛肉放入烘爐里，用木炭烘干，火力不能大，更不能有明火。肉在烘時不能重疊，平鋪在鋼絲架上，一般15-20分鐘即可。

4．將烘干的牛肉上籠蒸30分鐘，取出切成4cm長、2cm寬的小片，再上籠蒸90分鐘取出。

5．炒鍋置旺火上，燒旺油、再改用小火待油溫降低時放入牛肉慢慢炸透，將油潷去，烹入料酒拌勻，再加辣椒粉、花椒粉、姜末、白糖、味精、五香粉、顛翻均勻，起鍋晾涼，淋上香油即成。

特點：薄如紙屑，酥脆味美，麻辣鮮香，油浸光亮，是佐餐下酒的理想佳肴。