脆肚的制法

脆肚是當今流行的烹飪原料，以其質地脆嫩、不油不膩的特點，受到人們的喜愛。制作脆肚，須掌握好以下四個環節：

1．嚴格選料

應選用色澤白凈、肚壁較厚的新鮮豬肚，這種豬肚質地較好，異味小，肚尖部分富有彈性，會使成菜風味更濃，若選用肚壁較薄、色澤發紅或發黑的豬肚，往往會因其不新鮮或來自于病豬多數有異味而影響成品質量。

2．清洗和除去油脂

先去掉附在豬肚上面的油脂和粘膜，再將適量面粉放入豬肚中，并加入少量的水，反復揉搓，直至豬肚中的粘液全部被去掉，再用清水洗凈。用食鹽、陳醋、茶油混合成液體，放入洗凈的豬肚中，浸泡約10分鐘，揉搓片刻，再用清水沖洗干凈，之后切成5cm長、1cm寬的一字條備用。

3．用堿腌制

經過刀工處理的肚條，要用堿進行腌制浸泡后，才能變得形態飽滿、質地爽脆。進行腌制時，可以使用純堿。

將切好的肚條放于盆中，再把純堿溶液(肚條和純堿的比例為500：30)倒入盆中拌勻，腌制約4小時，視肚條變為淺灰色且脹大時，中入80℃的熱水。肚條遇熱水后會有一定的收縮，由于受堿的腐蝕作用，其內部結構發生變化，待冷卻后又會慢慢地吸水脹大，且變得色澤微白，柔軟細嫩，但此時肚條還未達到爽脆的要求，還須進行第二次腌制。具體方法是，將第一次腌制肚條的堿水倒去，倒入60℃左右的溫水，并再加入適量的純堿，讓其自然冷卻并充分吸水脹大。

4.漂洗除堿味

肚條用純堿腌制后，有濃厚的堿味須用清水反復漂洗，才能將堿味去掉，這時的肚條已變為灰白色，形態飽滿，質地半脆，然后還須進行嫩化處理，即將漂洗干凈的肚條瀝干水分后盛入盆內，再將嫩肉粉用水調勻，倒入肚條拌勻，靜置約2小時后，用清水反復沖洗干凈，這樣，就變成隨時可用于烹調的脆肚了。