古鎮(zhèn)高溝捆蹄香

在江蘇淮安古鎮(zhèn)高溝有一個名聞遐邇的特產(chǎn)——“高溝捆蹄”。在當(dāng)?shù)刈怨旁诿耖g就流傳著“中秋向后日漸涼高溝捆蹄相爭嘗，購貨客人如云涌，只惜生產(chǎn)供不上”的民謠。

關(guān)于捆蹄的來歷，有一個民間傳說。相傳在清朝年間，當(dāng)?shù)匾粺o名小村，住著一戶磨豆腐維生的夫妻倆，男的叫鄭七哥，為人忠厚勤儉，用豆渣養(yǎng)了1頭老母豬。有一年，老母豬下了13只小豬，個個肉鼓鼓的討人喜愛。一天，鄭七哥上街賣豆腐，家里的小豬不幸被老母豬踩死1只。妻子舍不得埋掉，就將小豬用油泥包好，放在灶膛里烘燒，燒熟后她剝?nèi)ビ湍啵?nèi)臟，撕下豬腿，蘸上醬油，就吃了起來，又香又甜，松軟可口，一下子把饞嘴的妻子吃上了癮。以后趁鄭七哥不在家，妻子就又壓死1只燒著吃，眼看小豬先后死了4只，鄭七哥很心疼，可也不知道實情。這天鄭七哥回家早，妻子一見呆住了。鄭七哥拉過妻子，把草往灶膛里塞，一下子碰著了大泥團(tuán)子，拖出來一看真相大白。鄭七哥氣得打了妻子一頓，可是氣頭一過，小豬的香味撲鼻而來。鄭七哥靈機(jī)一動，這么好的東西，我何不拿到街上去賣。于是他把肉加上佐料，放在鍋里煮，拿到街上，香味四溢，轉(zhuǎn)眼間就賣光了，尤其是蹄膀肉很好賣，鄭七哥于是把蹄膀肉單獨做，浸上佐料，包在干凈的小腸衣里，在湯里一煮，別有風(fēng)味，可是肉不結(jié)實。鄭七哥又用草繩一個個捆結(jié)實，煮熟了再把繩子去掉。人們問鄭七哥這肉口q什么名字，鄭七哥一想自己用草繩捆蹄膀，就隨口說了聲“捆蹄”，從此捆蹄作為一方美食出了名。下面介紹當(dāng)?shù)赝ㄓ玫膬煞N制作方法。

配方一

主料：臀精瘦肉550g，豬小腸850g，精鹽0．5g，味精3g，紹酒15g，蔥、姜各15g，干草、硝鹵、五香粉、醬油各少許，白糖3g。

制法：1．豬后臀瘦肉洗凈，切成手指粗的肉條，放入大碗內(nèi)，加蔥、姜各10g、紹酒、精鹽、味精、醬油以及紗布包好的各種香料腌制(冬天24小時，夏天16時時)待用。

2.豬小腸清洗干凈，用刀反復(fù)輕刮至透明，掛在陰涼處晾干成小腸皮。將小腸皮切成30cm長，排放在砧板上，取大碗內(nèi)腌制好的豬肉碼好，兩頭疊起來，再用剩余的小腸皮包裹好，然后用草繩捆扎。

3.湯鍋內(nèi)放老鹵，加水3000g，投姜蔥與香料包，大火燒沸，小火燜40分左右取出。解開草繩，晾涼改刀裝盤即成。

配方二

主料：豬前腳1只750g，豬腹尾皮100g，豬瘦肉750g。輔料：干扁魚75g干蝦米75g，水發(fā)香菇75g。

調(diào)料：白糖10g，高梁酒50g，精鹽5g，味精6g，鹵水1500g。

制法：1．將豬腳刮凈，洗凈，去掉蹄甲、蹄旁帶肉的部分，用刀片刮凈。剔除上膝骨肉，只剩下膝連著一張整豬皮狀。接著一手緊抓已剝下的豬腳皮往下方拉，一手持尖口刀朝下膝骨四周徐徐剝割至蹄跟，剔去下膝的骨肉，刮凈油脂，留下蹄尖四塊小骨和一張完整的豬香腳皮，成為筒狀待用。

2．將豬腹尾皮刮洗干凈，把豬腱子肉、豬皮凍、豬瘦肉均切成4cm長、1cm寬、0．3cm厚的片，把水發(fā)香菇切成粗絲，干蝦米用清水泡軟，瀝干水。干扁魚下油鍋炸酥，取出研成末。將以上各種材料一并盛入盆內(nèi)，加高梁酒、白糖、精鹽味精，攪拌成餡料，腌漬一小時。

3．將腌漬過的餡料裝入筒狀的豬腳，邊裝邊向蹄跟填實，并用鋼針由皮外向里略戳小孔，使已填餡部分的空氣流出，確保裝灌進(jìn)的餡料緊而實，當(dāng)把餡料填滿豬腳皮時，再用針線將口部位縫密。

4．用凈紗布將裝填好餡料的豬腳按原形裹密，再取同樣長短的四條竹板夾住四周，然后用麻繩上下捆牢扎緊，即成捆蹄生坯。

5．往瓦缽內(nèi)倒入鹵水，加上清水1500g，用中火燒沸后，放入捆蹄，改用微火煮1小時后取出，再用鋼針在豬腳皮上下戳進(jìn)小孔，放進(jìn)瓦缽里，再用微火煮一小時，取出晾冷后，解去繩子，竹板和紗布，用芝麻油涂抹豬腳皮面。食用時將縫線抽出，然后放于砧板上，先切成兩半，再分別切成半月形薄片，疊放于盤中。上菜時根據(jù)賓客品味可適量飾配番茄片、蕪荽、酸蘿卜、芥末醬、辣椒醬唿汁，分盛小碟盞即成。

綜上觀之，雖然兩種方法制作的工序有些不同，但是在成品風(fēng)味基本上沒有什么區(qū)別。其特點是：色澤紅潤，精細(xì)美觀，質(zhì)地柔嫩香甜，富有膠質(zhì)彈性，細(xì)嚼甚佳，口味獨特。多量制作，風(fēng)味更佳。

在當(dāng)?shù)乩μ愕氖秤梅椒ㄖ饕獮椋旱谝唬苯佑糜诶洳耍蚱渚哂泻芎玫目诟校S富的營養(yǎng)價值，再加上成品具有誘人的香氣；第二，用于花式類菜肴拼盤，捆蹄因其自身是圓柱型成品，在烹飪中根據(jù)特點常常用在花式類菜肴的拼盤中，進(jìn)行立體裝盤；第三，可以作為菜肴的配料來使用，菜肴中“全家福”就有捆蹄作為配料來使用：第四，可以作為主料來制作萊肴，如制作“紅燒捆蹄”。高溝捆蹄不管如何食用，那獨特的美味，都會讓人齒頰留香。