腐乳菜點也飄香

腐乳，又稱豆腐乳、霉豆腐等，它是一種經過微生物發酵的豆制品。腐乳的質地細膩，醇香可口、味道鮮美，富含人體所需的多種微量元素，是不可多得的佐餐佳品。

腐乳至今已有一千多年的歷史了，為我國特有的發酵制品之一。早在公元五世紀，北魏時期的古書上就有“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”之說。在《本草綱目拾遺》中記述：“豆腐又名菽乳以豆腐腌過酒糟或醬制者，味成甘心。”清代李化楠的《醒園錄中已經詳細地記述了豆腐乳的制法。著名的紹興腐乳在400多年前的明朝嘉靖年間就已經遠銷東南亞各國，聲譽僅次于紹興酒。1910年，獲“南洋勸業會”展覽金質獎章；1915年，在美國舉辦的“巴拿馬太平洋萬國博覽會”上又獲獎。目前，我國腐孔已出口到日本、美國以及東南亞、歐洲等國家和地區。

腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬“青方”；“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等醬腐乳屬“紅方”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。白色腐乳在生產時不加紅曲色素，使其保持本色，腐孔坯加紅曲色素即為紅腐乳。青色腐乳是指臭腐乳，又稱青方，是在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水，故呈豆青色。臭腐乳的發酵過程比其他品種更徹底，所以氨基酸含量更豐富。特別是其中含有較多的丙氨酸和酯類物質，使人吃臭豆腐孔時感覺到特殊的甜味和酯香味。

其實在實際生活當中不妨把腐乳融入到菜肴、面點制品當中來，那樣你會發現腐乳不單單是你日常佐餐的佳食，它在菜肴、面點制品中同樣也扮演著一個很吃“香”的角色。

菜肴及面點制作示例

生熗奈蝦

主料：鮮條蝦500g。

調料：紅腐乳汁，醬油40g，白糖30g，曲酒50g，香醋15g白胡椒粉1．5g，蒜末5g，姜末5g，芝麻油25g各適量。

制法：將蝦剪去爪和須，用冷水反復洗凈放入竹籃，加入精鹽，拌勻后放入盤內；再用曲酒熗制30分鐘，已達到殺菌去腥。將熗好的蝦放入另一盤內，再把白醬油、白糖、香醋、紅腐乳汁、蒜末、姜末同放碗內調勻澆在蝦上，淋入芝麻油撒上白胡椒粉即可。

特點：肉嫩味鮮，帶有一定的酒香氣味。

酒香雞翅

原料：雞翅中15個。

輔料：南乳汁80g，蜂蜜50g，精鹽1．5g，香菜少許。

制法：找個平底的深碗，加鹽少許，再倒入南乳汁攪拌。放入洗凈的雞翅，拌勻(可用筷尖在雞翅上戳兩個小洞，以便更能入味)。腌味等待15～20分鐘。在平底鍋內刷一些油(油量一定要少)，并用大火加熱，鍋熱后關至小火。放入腌好雞翅，小心濺油，一次不要放太多。耐心等待表皮略泛焦黃色后，翻面繼續加熱到略呈焦黃色，用軟刷在雞翅表面刷層蜂蜜。關火后即可裝盤，配上香菜便可食用。

特點：酒香味濃，色澤誘人，外香內嫩。

南乳肉

主料：豬五花肋肉400g。

配料：綠色蔬菜100g。

調料：蔥5g，姜5g，紅腐乳汁25g，白糖25g，紅曲粉2g，料酒15g，醬油15g，精鹽2g，味精0．5g，熟豬油15g。

制法：將豬五花肋肉皮上的余毛刮去，洗凈后切成大小均勻的方塊，放在沸水鍋中稍焯撈出洗凈。

將肉塊與蔥、姜、料酒、醬油、白糖、紅腐乳汁、精鹽(1g)一同放在炒鍋內，舀入清水200g，用旺火燒沸后，改用小火燜燒3O分鐘，3o2，．紅曲米繼續燜燒30分鐘，起鍋時肉皮朝下排在扣碗內，蓋上平盤，上蒸籠用旺火蒸至酥爛。

將蒸好的肉放入腰盤中，其鹵汁潷入炒鍋內收濃，澆于肉上。另取炒鍋置中火上，下入熟豬油，燒至四成熱，將綠色蔬菜煸炒，調入精鹽(1g)，味精(0．5g)，起鍋置于肉的兩側即成。

鴻運酥

原料：水油面皮，面粉125g，熟豬油30g，南乳汁50ml。

酥心：面粉125g，熟豬油80g。

餡料：花生米100g，板油50g，米蔥30g，紅方腐乳一塊。

輔料：雞蛋1只，白芝麻50g。

制法：餡心調制，紅方腐乳拌開與焐鍋油的花生米壓碎，去膜的板油丁、蔥花、白糖拌勻后冷凍；另取鍋加入高湯、泡開的瓊脂、鹽、味精燒開后冷卻：餡料與瓊脂凍碎粒拌勻即成餡心。

面團調制，A．干油酥為面粉與熟豬油調成；B，水油面為面粉、腐孔、水、熟豬油調成。

將水油面按成皮包上干油酥，兩次三疊后搟成長方形皮，再改刀成小方塊皮，包上餡心1份，收口成球形，按扁后收口，一面沾上芝麻向下放置，放入烤盤，放入烤箱180℃～200℃烤熟。特點：色澤棕紅，入口酥化，成中帶甜，腐香濃郁。

南乳排叉

原料：坯料：面粉250g，南味腐孔1塊，鹽2．5g，胡椒粉1．5g，芝麻20g，麻油5ml，玉米淀粉100g，沸水150ml。

輔料：色拉油1000ml。

制法：面團調制將面粉放在案板上扒一個塘，南乳、鹽、胡椒粉、芝麻、沸水調成面團，稍餳。生坯成型將面團分坯后，取一只坯子搟成很薄的皮，刷上一層麻油，撒上淀粉，再搟薄，反復搟疊兩次最后搟成很薄的皮，改刀成條，切成段，在每段上順長劃三刀，沿中間劃縫對掏成排叉坯。將生坯放入140℃的油鍋中炸呈淡黃即可。

特點：色澤金黃，香脆可口，乳香味濃。