美味菌肴入饌來

曾有詩句說的好，“舊日王謝堂前燕，飛入尋常百姓家”。說的就是在古代食用菌的種類及數量甚少，然而卻因其豐富的營養和美味，而被達官貴人所享用，如今已成為具有食用和食療的新型原料而被廣大消費者所接受。

食用菌不僅以其風味獨特而聞名于世，更以其豐富的營養，還具有多種食療價值，而成為人們食用的理想保健佳品。據研究資料表明，各種食用菌含有多種維生素、高分子多糖、酶和多種生理活性的物質及有機礦物質。其中蛋白含量為20%-25％，某些品種中蛋白質含量在40％以上，如；雙孢蘑菇。同時，食用菌含有多種豐富的維生素，尤其是B族維生素，麥角固醇和尼克酸含量也比其他食品高得多。其中，草菇中維生素c的含量高達20．6％比蔬菜中的尖辣椒所含的維生素c量還要高。

此外，各種食用菌還具有一定的食用藥理的價值。據研究表明，食用菌產生的抗菌素多達幾十種，香菇中含有香菇素能降低血液中的膽固醇，而且還含有雙鍵核糖核酸，能誘導機體增強免疫細胞的活力，起到殺傷病毒和抑制病毒的復制，以及阻止腫瘤細胞癌變的作用，而對正常細胞組織都無影響。另外，食用菌類食品對治療高血壓、糖尿病，預防和治療壞血病都具有一定的效果，同時，對增強人體自身的抗癌能力也具有獨到的效果。

千姿百態的食用菌原料品種繁多。有香菇，金針菇，草菇，木耳，銀耳等，做成的各種美味萊肴已在各大餐館中經常見到，受到了眾多客人的青睞。下面筆者就列舉幾款美味食用菌肴，以饗讀者。

一、炒雙冬

主料：冬筍400g，水發冬菇100g。調料：排骨湯150g，醬油25g，食鹽5g，味精2g，麻油5g，色拉油250g，濕淀粉25g。

制法：1．將水發冬菇去蒂，用冷水洗凈(大的切成兩片)。將冬筍切成長3cm寬2cm、厚0．3cm的薄片。

2．炒鍋置于旺火上，放入色拉油，燒至八成熱時下冬筍劃油(約20秒)，然后用漏勺撈起，再將冬菇去除水分，下油鍋炸去水分，即可倒入漏勺中瀝油。

3．鍋內留油50g，先下冬筍煸炒幾下，再入冬菇、食鹽、醬油、排骨湯，燜兩分鐘，放入味精，用濕淀粉勾芡，淋入麻油裝盤即成。

特點：顏色淡紅，冬筍脆嫩，冬菇鮮香。

二、素炒鱔魚絲

主料：冬菇100g。

輔料：冬筍50g，青紅椒100g。

調料：醬油15g，食鹽2g，味精2g米醋15g，白糖25g，淀粉65g，色拉油500g，姜末1g，素湯75g，麻油5g。

制法：1.將冬菇放入小盆，加入溫水浸泡1小時后撈出，擠盡水分，剪去菇腿漂洗干凈，切成寬0．6cm粗的絲；冬筍切成0．3cm粗的絲；青紅椒去蒂、去籽，切成寬0．6cm粗的絲，洗干凈，備用。

2．調兌汁芡：在小碗內放入素湯，加入醬油、食鹽、味精、黃酒、白糖、米醋、少許淀粉，加清水溶解，調成芡汁；冬菇擠去水，用淀粉拌勻。

3．將炒鍋上火，倒入色拉油燒至六成熱，下入冬菇絲，炸至淺黃色并成焦脆的外殼時撈出。鍋內留有少量底油燒熱，下入姜末、冬筍絲、青紅椒絲、煸炒出香味沖入芡汁，炒至汁變稠，下入冬菇絲，翻炒數下，淋入麻油即成。

特點：色澤鮮艷，主料軟而韌，配料脆而略帶酸甜。

三、炒術須肉

主料：豬腿肉200g，水發木耳50g雞蛋4個。

配料：食鹽3g，醬油10g，味精5g料酒15g，蔥末2g，色拉油75g。

制法：1．將豬腿肉洗干凈，先切成大片，再切成火柴棒粗細的肉絲；木耳洗凈去根蒂。

2．把雞蛋敲入碗內，加入食鹽打勻將鍋燒熱，放入色拉油，待油熱后倒入雞蛋，炒至九成熟時取出。

3．原鍋內再加入色拉油，將蔥末制香，隨即放入肉絲煸炒，待肉絲煸透以后加入料酒、醬油、味精、食鹽、隨后將雞蛋木耳下鍋炒和，加浮油起鍋裝盤即成。

特點：呈桂花色，肉質鲆嫩。

四、蝦仁燒平菇

主料：平菇500g。

輔料：蝦仁25g。

調料：蔥25g，姜5g，味精2g，食鹽3g，淀粉25g，色拉油40g，麻油5go制法：1．將蝦仁用冷水發開(水不要扔掉)，淀粉用發蝦仁的水調勻。將平菇去蒂洗干凈，切成長4cm、寬2cm的塊，放入開水鍋中，待燒開后立即倒入漏勺中，并用冷水沖涼備用。將蔥、姜切細絲備用。2．將鍋置于中火上，放入色拉油，待燒至六成熱時加入蔥、姜煸炒出香味，加入蝦仁炒幾下，再加入平菇煸炒至熟，加入味精、食鹽，炒勻，用水淀粉收汁，燒開后淋入麻油即可。

特點：鮮嫩可口，營養豐富，是一道美味的下飯菜肴。

五、冰糖銀耳

主料：銀耳20g。

輔料：雞蛋清2個，桔瓣20瓣。

調料：冰糖250g。

制法：1．將銀耳放在溫水中泡約1小時，去其根部，洗干凈，漂在清水中待用。

2．將鍋置于旺火上，加入清水750g，加冰糖熬化。將雞蛋清盛入碗內，加清水50g調勻，倒入糖液內攪勻，燒沸，去其浮沫，盛入大蒸碗內，加入瀝干水的銀耳，用皮紙封好碗口，上籠蒸約1．5小時，銀耳軟爛、湯汁濃稠時取出，倒入大湯碗內，加入開水燙過的桔瓣即成。

特點：湯汁清澈，銀耳軟爛，甜味醇厚，營養豐富。

六、蘑菇三鮮湯

主料：鮮蘑菇200g，豬瘦肉250g。

輔料：黑木耳、蝦皮各20g，雞蛋2個，水豆粉、小油萊各適量。

調料：蒜瓣、蔥花、食鹽、味精各適量，醬油10ml，鮮湯1500ml。

制法：1．將豬瘦肉清洗干凈切片，雞蛋打破棄殼，蛋清、蛋黃入碗攪散，加入醬油、水豆粉、精鹽調勻，放入肉片。

2．將鮮蘑菇清洗干凈撕成小朵，黑木耳用水泡發清洗干凈，蒜瓣剝去外皮、清洗干凈，小油萊清洗干凈。

3．鍋置火上，加入鮮湯，旺火煮沸后加入蘑菇、蒜瓣、蔥花、蝦皮和黑木耳，稍煮片刻即放入攪散，最后當煮熟后放入小油萊，略煮片刻，湯內加入少許食鹽、味精調味即可。

特點：湯汁鮮美，此湯具有補鈣壯骨、補益五臟、健腦潤肺、調節人體新陳代謝、健身強體等作用。