中外飯局紀聞（三）

傳統而恪守禮節的英國飯局

世人常將“英法大菜”連綴在一起，其實兩國的食俗差別很大。與法國飯局的典雅甚至浪漫情調相比，英國飯局卻是以傳統和恪守禮儀為重，紳士般的英國特色早已在飯局中形成固定的禮節模式。

飯局的進程一般是：先上湯菜，二道為魚肴，三道為肉饌，四道為拼盤，最后是甜菜和點心。常見的品種有烤雞、烤羊肉、煎牛排、煎鯡魚、煮蝦、煮蟹、鐵扒豬排、燴羊羔、果凍等，烹調方法多是中世紀流傳下來的炸、燴、煮、燜、烤、煎等傳統方法，菜式較為清淡，用油也少。但餐桌上都準備了充足的調味品，由進餐者自己選用。甜點布丁在飯局中是必備的英國人在餐后喜歡吃水蒸的布丁，在隆重的飯局上，主婦常以自己親手做的布丁為榮。而且，飯局中的佳肴美酒常常是客人到來之前都已在餐臺上擺布好。為了炫耀精心制作的食品，用銀、水晶和玻璃制成的高腳餐具是必備的。果凍和布丁都用花色模具壓制而成，餐臺裝飾很是古雅美觀，這也都是維多利亞女王時代流傳下來的遺風。

大口飲酒、大塊吃肉的德國飯局

就世界范圍來說，歐洲人喝啤酒最多。但在歐洲，喝啤酒最多的人又屬德國人。德國人講究食物的熱量，肉類食品在日常進餐中占了主體，每人每年的肉食消耗量平均是90kg，居世界之首，因而被稱為“食肉冠軍國”。由于這種飲食習俗，德國的飯局可用“大品飲酒、大塊吃肉”來形容。

德國飯局中以啤酒為主飲品是風俗使然，因為世界上最好的啤酒生產在德國，它比中國的國酒——茅臺酒具有民意化、普及化，任何人都喝得起。我喝過純正的慕尼黑原裝啤酒。那是多年前在人民大會堂司廚時，我國某部門領導宴酬德國一個經貿代表團。宴后，德國客人為表示對廚師的酬謝，贈送廚師兩桶從德國專程運來的慕尼黑啤酒。那酒如濃茶的顏色，稠度如煮飯的米湯，卻又非常清澈，喝到嘴里有股沉潛的醇味。因而我想，能在德國飯局中痛飲一次啤酒，確實是有猶如人在德國身臨其境的感受。

飯局中的主菜通常是牛排、豬排、各種香腸和紅燜牛肉之類，主食一般為面包、奶酪、炸土豆條或土豆泥，也有少量的青菜，或是生吃，或是煮得爛爛的，或是用醋加工的酸菜，但沒有中國那樣的炒菜。最普遍的是漢堡牛扒和香腸，這是德國的“國食”。據傳，漢堡牛扒的創制者是十八世紀漢堡一家醫院的一位營養師，為了增加病人的營養，他耗費腦筋，留下了這道“傳世之作”。制法大體是：將鮮嫩牛肉剔筋去膜，磨成肉糜，配以雞蛋、牛奶、洋蔥及鹽、胡椒粉、白蘭地酒等，拌勻制餅，以油煎熟，成品深紅，鮮香腴嫩。周圍放些炸土豆條和熟胡蘿卜、青豆等。在德國，香腸的種類異常繁多，用椒鹽、番茄汁、咖喱或蜜糖等佐料調制的香腸競有一千多種，為飯局提供了可供選擇的豐富品式。

別以為德國飯局僅是粗獷實惠，其實也有許多約定俗成的規矩：飯局前要飲些葡萄酒開胃，飯局問則飲啤酒。喝什么酒配什么萊，使用什么酒杯，進食不同的肴饌要使用何種餐具，都有一定的章程。尤其是餐具十分考究，大都是將德國歷史典藝和現代制陶技術相融一體的精美盛器。所以吃德國的飯局，既解饞又過癮，且能感受到飲食的文明。

節約型的日本飯局

有人說，日本飯局一是簡單，二是吃不飽。我倒以為，或許是中國飯局過于豐盛多彩了，才會產生這種比照。還有，就是中日兩國的國度和食俗不同，便有某些相互的誤解。日本人唏噓中國人吃狗、吃鴿子，但我們也唏噓日本人將活的鹿和金槍魚宰殺后血淋淋地生吃。前些年，中國某省的農業考察團訪問日本，日方在設飯局中有養麥涼面，便受到某位中國人的當場抗議，認為日方看低中國人才用解放前華北一帶荒年吃的東西招待他們。我初抵日本時，看到酬我的飯局中有蘿卜小菜，也猜疑過這為何與中國三年自然災害時一樣，珍貴得連蘿卜干也進了餐飲的殿堂。

其實，日本是一個節約型國家，因資源匱乏，大約90％的資源依賴進口，這讓日本國民居泰思危，全社會遂養成了節約的風氣。日本的飯局也就在節約風習的影響下，顯得簡單且“吃不飽”了。節約并非過失，至多會被客人認作“小氣“一點，倒是鋪張可怕，受人譴責。

我在千葉吃過日本的飯局，程序大體是這樣：首奉“先付”，即開胃小菜；繼為“前菜”，即冷菜，有煮海螺、煮粟子、煮牛肉丁等i接著是“湯類先碗”，即湯菜，為甲魚文蛤清湯：再繼為“剌身”，是生魚片：跟著是“煮物”，類似中國的鹵豆腐；還有“烤物”、“炸物”，即烤雞腿和天婦羅：然后是“蒸物”，即酒蒸鮑魚；最后是“后湯”，即濃湯、味噌汁(俗稱面豉湯)；主食是壽司和紅豆飯，紅豆飯上撤些芝麻鹽：飲料是清酒。飯局中雖然都是小盤小碗，便因品式多樣，吃后雖非肚兒很圓，但按“飯吃八分飽”的長壽理念，還是說得過去的。須知，日本飯局基本上都是這種進食程序，國外禮節性的飯局往往也都是這樣。

值得一提的是刺身和壽司，這是“和食”中的名品，是日本飯局中必供的“國食”。做剌身的俎術并非很難，多為將鮮活的海物治凈后，取肉切成片，底墊碎冰塊，餐時佐以醬油和辣根。優點是可從原料中直接吸取充分的營養，比經烹調后部分營養被揮發有益：缺點是常吃剌身會使體毛增重，以至于日本許多女青年為了漂亮不得不使用化學脫毛劑。壽司的來歷很特別，在日本還沒有冰箱的時代，夏天為了防止米飯餿敗，便要放些酸梅子，用梅子的酸味去掩蓋米飯的餿味，餿飯也就勉強下咽了。歷史上的貧困使日本人對米飯產生了崇拜心理，壽司即是從“米崇拜”中派生出來的。

吃日本的飯局，感覺也大不一樣。主人們都是悄悄的吃，悄悄的說話，禮貌地給客人讓菜。從不大聲喧嘩，也沒有劃拳行令、比拼飲酒的場面。但日本男人多會飲酒，習慣自酌其量，默默地喝。

(連載完)