淺談蛋糕（三）

(二)面糊類蛋糕

1．基本配方

中筋面粉500g，油脂500g，蛋品500g，糖500g，主要原料的比例均為1：1：1：1。因此不必添加膨松劑，但是如果減少了油脂和蛋的用量則需加化學添加劑，否則制品達不到質量標準。

這是一個典型的油脂蛋糕配方，它由面粉、蛋、糖、油脂、水果、香料等原料組成。因為油脂蛋糕本身結構比清蛋糕松散所致，所以選用中筋粉，能使蛋糕的結構得到進一步加強，從而變得更加緊密而不松散。

2．常用的攬打方法

油脂蛋糕漿料的調制方法主要有以下幾種。

1)粉油混合法：將油脂與等量面粉一起攪打成蓬松的膏狀，另將糖，蛋攪打成泡沫狀，然后，將糖蛋混合物分次加入粉油混合物之中，最后加入液體料及果料混合均勻即成。此法優點在于：可以減少或不放發酵粉，但不宜制作水果蛋糕之類輔助物較多的蛋糕。

在制作油蛋糕時，糖和油脂在攪拌時能拌人大量空氣。糖、油脂由攪拌產生磨擦作用而產生氣泡，這種氣泡進爐受熱后進一步膨脹，使蛋糕體積增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌八空氣。為了在糖油攪拌時易于產生空氣，所用的糖必須干燥，一般細砂糖較適合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶體易于產生摩擦力。

2)糖油混合法：將油與糖攪打至呈淡黃色，蛋逐步放八，面粉過篩待用，放液體(水或牛奶)，最后放果料和面粉。此法優點是減少程序，從而提高生產效率特別適合于混合物多的蛋糕制作，但結構不及粉油混合法穩定。

這種打法也是最傳統的打法，但這種打法在攪拌時常出現兩種情況：其一是很容易出現油水分離現象：其二是拌粉程度很難掌握。油水分離，油脂的可塑性太差，油脂含水量太高，乳化能力差等，即多攪拌一下。

3．制作原理

作為面糊類蛋糕，它并不象乳沫蛋糕那樣完全依賴于蛋的起泡，它過多的依賴于油脂與其他原料間的變化，長期以來人們比較容易忽略的也正是這一環節。

1)攪打油脂：油脂的打發即油脂的充氣膨松。在攪拌作用下，空氣進入油脂形成氣泡，使油脂膨松、體積增大。油脂膨松越好，蛋糕質地越疏松，但膨松過度會影響蛋糕成型。

2)油脂與蛋液的乳化：當蛋液加入到打發的油脂中時，蛋液中的水分與油脂即在攪拌下發生乳化。乳化對油脂蛋糕的品質有重要影響，乳化越充分，制品的組織越均勻口感亦越勻。油脂的打發膨松與油脂的充氣性有關。此外，細粒砂糖有助于油脂的膨松。

(三)威風蛋糕

所謂威風，是英文的譯音，港澳地區譯作雪芳，意思是象打發蛋白那樣柔軟而戚風蛋糕的攪拌方法是把蛋黃與蛋白分開，把蛋白攪拌得很蓬松，很柔軟，所以將這類蛋糕稱之為戚風蛋糕。

這類蛋糕在其制作方式上是將乳沫蛋糕制法、面糊類蛋糕制法融為一體，使之成為一種新的制法，產生新的口感，新的品種，新的風格。

在這個制品中盡管蛋品比例較重，但它最終還是要借助于化學膨松劑的起泡作用。這是由于該制品油脂的比例過重所致。

需要注意的事項：

戚風蛋糕最常見的失敗情形是蛋糕出爐后會劇烈收縮，有時底部會有一層厚實的面糊，失去應有的膨松柔軟的特性，或是底部陷入不平，這些失敗的最大原因多數是配方內水分的平衡不當或攪拌不好、烤爐的溫度及烤制時問的控制不當所引起的。面粉筋性太強，發粉用量不夠或發粉失效，面糊部分攪拌太久，形成面粉出筋，底火不夠或不勻，面糊混合不均勻，面糊攪拌的方法不對，烘烤時受到撞擊等。

四．對蛋糕制品未來發展趨勢的一點慧法

(一)在探索中求變化

1．用料上要有新變化

在蛋糕制品原料的組配中，過去一直是以蛋、糖、面所構成。那么今天，我們能否在用料上加以改進呢?在此方面，臺式糕點為我們作了一些引導；如：紅蘿蛋糕、玉米蛋糕、相思蛋糕等。在這些蛋糕中，它仍然保持著面粉成分，因為面粉在蛋糕制品中主要是起著一個骨架作用。同時，再添加一些其他原料，使之成為新的品種，它既滿足了市場需求，同時也滿足了不同消費者的需要。

2．原料組配上要有新變化

每一道蛋制糕點，都有其獨特的原料組配，根據不同的品種，應該有其不同的口味，這種口味的變異，也就形成了新的品種，新的特點。過去，人們一直普遍認為蛋糕只是甜味而巳。但是這種甜味也應該在不同的品種中加以區別開來如：輕甜、一般甜、重甜。再如：面糊類蛋糕應該分為輕油蛋糕、重油蛋糕，也是通過不同的品種加以區別的。因為，隨著人民群眾生活水平的不斷提高，物質也越來越豐富，對于同一類制品，不同的消費者，有著不同的喜好。烘焙行業完全有理由、有條件去滿足或適應各類不同消費群體的需要。

3．提高健康意識，產品要向營養健康型發展

如今的消費者不僅僅只是考慮個人的溫飽問題，而是考慮如何吃好的問題過去的多糖、高油食品，巳不是今天人們所追求的。因此，我們在設計產品配方時，一定要將這一因素考慮進去，特別是面對中老年消費者，更要考慮這一點。從飲食習俗上說，這一部分人都是經過2世紀60年代三年自然災害的人，在那種特定歷史背景下，能吃到一點含糖量多油脂高的食品的確不易，但隨著年歲的增大，其身體機能也明顯地發生著變化對于一些傳統食品卻有著一種特殊的感情。他們中大多數人只能是“望餅興嘆”所以我們一定不要忽略這些老美食家這就要求我們在糕點制作時既要保持老特色，又要考慮中老年人自身的營養吸收問題。

(二)產品的實施

1．產品的研發

每一道點心都不是憑空想象出來的。首先在理論上要綜合各方面的知識認真設計，然后再加以實踐，最后推向市場。在這一過程中，還需聽取各方意見使之達到最佳狀態。一道點心是否成功這就要看它的穩定與持續性到底如何同時，還要看它是否有個性，即獨立性筆者認為，在這一點上有些企業(餅屋幾乎沒有顯現出來，一道產品你做我也做，做來做去就是那幾種原料，而各企業(餅屋)自身卻很少動腦筋，這也是市場上花色品種少的緣故吧。所以說，企業也好，餅屋也罷，應該著眼于未來的長足發展。在日常生活中要注意不斷提高從業人員的綜合素質，加強人才的培養與儲備，只有這樣，我們的企業才有發展。

2．產品的推廣是關鍵

一道好的蛋糕或其他點心，都是經過一段時間反反復復實踐的。最終走向市場，能否得到消費者的認可，這就需要一個過程，這個過程就是產品的推廣。在這個方面要加大宣傳，其中也包括一些文字上宣傳。如：某產品原料的成分、主要適用對象等方面的介紹。以往有些企業(餅屋)做出了新產品，用紙一寫“品名，價格，開業大優惠三天”之類的語言如果我們今天仍用這種古板的方式可能是行不通了。這主要是由于消費者的消費意識在不斷提高。

3.提高經濟效益，改變營銷策略

作為一個企業，它無論是從事的什么行業，要想生存與發展，就必然要不斷地去研發自己的產品，否則這個企業是不能長足發展的。也只有這樣，它才能在市場上占有一席之地，并且獲得較好的經濟效益。這就是一個企業的最終目標但是，過去有些企業在推廣一個新產品的過程中，在產品定位上，在市場營銷手段上沒有充分考慮國情，恨不得一夜之間將前期產品研發成本收回。產品制作出來后，價格和定位也很重要。與此同時，產品質量的穩定性也十分重要，有些企業(餅屋)開業優惠，價廉物美，質量好，優惠過后價格提高了，但質量也隨著下降了，應該說這是普通老百姓最反感的。所以，產品的研發、推廣、營銷等環節，哪一個也不能忽略，否則這個企業也就無法生存。

綜上所述，筆者在這里將蛋制糕點制作全過程，包括：對制作蛋糕原料的選擇，蛋糕的分類及其基本特性，各類制品特點，制作方法以及產品的研發等一一作了簡述，但愿能對烘焙行業，特別是對年輕的從業人員有所幫助。只有這樣才能使我國的烘焙業得到更大的發展。

(連載完)