拉油炒法綜述

烹調方法炒是菜肴制作中最重要的處理方法，在炒的幾種具體操作方法中尤以拉油炒法為餐飲業運用最為普遍。系統完整地學習其中的相關知識，運用其分析問題、解決問題、指導實踐，對提高自身的技術水平有著十分重要的意義。

綜合多年的工作及教學實踐，學習拉油炒法應明白、掌握以下知識內容：

了解拉油的含義、作用與目的

一、拉油炒法的基本含義

將經刀工處理好的肉料拌以基礎味，粘上薄濕粉，放入適當油溫的熱油中浸泡至僅熟，再與經初步熟處理過的副料一起翻炒、調味、勾芡成菜的方法稱為拉油炒，某些菜系中也叫泡油炒法、滑油炒法。它是將已加工成形或拌上濕粉的原料放入具有一定溫度的熱油中，加熱至幾成熟或者熟，成為等待下一步烹調使用的半成品的初步熟處理方法，也是烹調過程中一項重要的技術，許多的烹調方法，例如炒、扒、燜等使用的許多原料，都用這一方法進行初步熟處理。

二、拉油的作用與目的

1.泡油能使原料均勻致熟，成熟較快，有效地保持原料內部的水分和脂肪，從而保持其嫩滑質感。

2.泡油能增加原料的香氣，去除異味。

3.泡油可使原料保持或增加鮮艷的色彩。

4.泡油可用較高的油溫加熱原料，能克服原料內部水分帶來的降溫的同時，使原料仍獲得足夠熱量，迅速改變組織結構，肉質便容易變爽脆。

三、泡油拉油的方法

1.燒熱炒鍋，下油，待油溫合適時放進原料，用手勺翻動原料。

2.熟度合適時用笊籬濾去油分，刮凈鍋底余油，頓凈原料表面油分。

掌握拉油炒的特點、工藝程序與工藝方法

四、拉油炒的特點

1.由動物植物原料共同組成菜肴。許多固體大型原料，先被加工成丁、絲、粒、片、花球、段等細小形狀。

2.用火偏猛，成菜較快。

3.滋味偏于清、鮮、爽、嫩、滑，鍋氣濃烈：芡緊薄而油亮，不瀉油，不瀉芡。

五、拉油炒的工藝程序與工藝方法

（一）配菜的初步熟處理

1.煸炒法

首先，猛鍋陰油（又叫用油搪鍋），就是先將鍋頭洗凈，猛火將鍋燒至底部發白冒輕煙，順一方向加入適量食油搪開，之后將油快速倒回油盆，使鍋內壁均勻附上一層油。（如此，使鍋內壁潤滑，方便菜料在鍋內的移動，避免烹制時菜料粘鍋；又可便于控制下油量，避免油過多而浪費，避免因油多勾芡汁時芡汁不黏附菜料。）之后，將菜料投入鍋，加少許鹽、湯水，將菜料翻炒至剛熟，倒入笊籬（疏殼）瀝去水分，等待下一步使用。

2. 炟法（一般叫做飛水、焯水）

將鍋洗凈，猛火燒熱，加入較多量的清水，水中加些食油、鹽（綠葉蔬菜可多加些少食粉），水滾時將菜料投入鍋中，快速加熱至僅熟，即倒入笊籬，濾去水分，并用冷水沖過，等待下一步使用。

大部分的菜料都可以用飛水法進行較方便的初熟處理。但荷蘭豆、芥蘭、豆芽、菜心、豆苗、蒜心、蕎菜、蒜苗、大蔥、韭菜類、中國芹菜、花類菜則不宜用飛水法，應該用煸炒法處理。

事實上用煸炒初熟的菜肴在香氣、味道方面要比飛水法處理的稍勝一籌，我們應多用煸炒法進行配菜的初步處理。

3.滾煨法

對于菇菌類菜料（如磨菇、草菇、平菇、金針菇、木耳、黃花菜等）、海帶等飛水處理后要加以滾煨處理。

滾煨：將凈鍋燒熱，加入少許油，爆香大姜片、長蔥條叫滾煨料，濺酒入鍋，加入適量湯水，調以鹽、味精，湯水滾時將經飛水處理過的菜料入鍋，稍微滾一會，倒入笊籬濾水，撿去姜蔥。

現實工作中，需滾煨處理的菜料應提前處理好備用。

（二）調備芡汁

利用燒鍋、燒水的空隙時間快速調好。用芡湯、濕生粉、麻油、胡椒粉調好，放小碗中備用。

芡汁：肉骨鮮湯500 g，鹽40 g，味精15 g，雞精15 g，白糖20 g。

要根據肉料的色澤及菜品的風味特點調芡色（加入有色調料）。

（三）肉料的初步熟處理

1.質感嫩滑的肉料，泡油前要先用鹽、嫩肉粉（食粉）、濕生粉拌過；高檔次且肉色潔白的會再加蛋白拌，如瘦肉、雞片、牛肉等。

拌濕粉（蛋白）能較好地保持肉質的嫩滑感，并使肉料成熟后外型飽滿美觀。

2.某些帶韌性纖維的肉質或內臟的腸、肚，須作腌制處理，以達到去異味、去韌、變爽、變嫩滑的目的。

3.魚肉拌鹽即可，能使肉質稍為結實些，不易散碎。

4.鍋要洗干凈，并用猛鍋陰油手法下油（即燒鍋至鍋底部發白冒煙再下油），油量相當于肉料量的4～5倍。這樣，既保持肉料的潔凈，又使肉料不粘鍋；否則肉料會粘鍋，結堆不散開，色澤、質感等方面必受影響。

5.根據肉料的特性、形狀選用恰當的油溫泡油。

肉料的不同特性形狀對火候的要求不同，錯用油溫，對肉質有較大影響。

a.肉片、肉絲、肉丁、雞片、牛肉、田雞等肉質幼嫩軟滑的肉料，一般以100 ℃～120 ℃泡油至僅熟。

b.魚片、魚球類90 ℃～100 ℃泡油至肉色剛轉為白色。

c.腌制的蝦仁、魷魚，因含水量大，用130 ℃～150 ℃油快速泡油至僅熟。

d.內臟性的肉料（肝、心、腰、腸、肚、肫等）需要先飛水處理，再用合適油溫拉油。

肝、心、腰飛水時，要以微滾水燙浸，忌水大滾，否則肉料質地粗老；出鍋時再用水沖洗去泡沫血污，用100 ℃～120 ℃油快速拉油。

腸、肚、黃喉、天梯、肫、生腸等爽質感的內臟肉料，猛火水滾狀態飛水，冷水沖凈，150 ℃～160 ℃油快速拉油（肉料在油鍋停留幾秒鐘時間即出）。

動物內臟原料水分大，有異味，不宜用高溫直接加熱，特別是心、肝、腰。飛水是一種稍溫和的方式對原料預熱，使內臟料去除血污、異味，既使肉料明凈，又保持油的清潔。內臟原料若不飛水即入鍋泡炒，菜裝上碟后會滲出血水，似熟未熟，既不好看，也不衛生。

e.冰鮮原料：帶子、尤魚、墨魚、貝殼肉料、牛心頂、牛百葉因含水量大，要先飛水排出部分水分，再以150 ℃油快速拉油。

f.刻有花刀的肉料要先飛水，使花紋呈現，之后選用對應的油溫拉油。

6.掌握好熟度（從色澤、形態的變化作出判斷），不要超熟，使肉收縮變韌；注意肉料泡油的停留時間，保持肉料的質感、色澤。

7.若原料刀口不齊的應先下入大件的，稍過幾秒鐘再下入件小些的，使熟度一致。

以上所講的肉料拉油油溫，是按一兩個菜的分量而言的，如果菜料分量多則要略為提高油溫，因肉類多，下鍋后油溫下降較大。

視肉料特點、形狀、體積、大小、分量掌握好泡油的油溫高低和受熱時間長短，是拉油炒的一個重要關鍵。

（四）下料頭

料頭是粵菜中特有的一種菜肴配料。在粵菜中，用含有特殊濃香的原料，切改成特定的形狀，根據菜式的分類和原料的味性，形成固定的配用組合。這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香、清除異味、豐富色彩的組合原料，稱為料頭。

料頭是粵菜中構成菜品內容的重要因素之一，粵菜的大部分菜肴，一般由主料、副料、料頭所組成。

肉料拉油后傾去鍋內余油，原鍋下料頭，并將料頭稍微爆香；須將鍋拉離火位避火或減慢火力狀態下投入料頭，有蔥的一般將蔥留至勾芡后再入；下料頭時要注意鍋溫，避免將料燒焦；下料頭前要將鍋內余油清凈些，油多將會使菜料不掛芡，成菜后瀉芡、瀉油、缺味。

（五）下副菜料，但炸干果仁除外

一般是在鍋避火或減慢火力狀態下投入菜料，下料前將笊籬頓打幾下，頓去菜料吸附的多余水分。

（六）下肉料

要將笊籬頓打幾下，頓清肉料表面粘附的多余油分才入鍋，之后將鍋回位，加大火力，將菜料翻炒至熱香。

（七）濺酒

左手拿三角嘴酒壺沿菜料邊沿快速灑一圈，分量不可過多。采用鍋芡的，隨后下湯水及調味。

（八）勾芡

調入碗芡汁或純芡粉。將預備好的芡汁或芡粉攪勻，加入菜料中心，停留2秒鐘后再翻勻。

勾芡是拉油炒的一項重要操作，成菜要求著芡均勻而明亮，有芡而不見芡流，粉不結團。因此勾芡要及時，芡量要準確，粉的濃度也要合適。

（九）下包尾油，有炸干果仁作配料的，此時加入，翻炒均勻出鍋，在碟上堆成自然的山堆形。

以上9個環節，必須緊密連接，一氣呵成，還必須結合適當的火候，注意動作的準確性，才能做出質量高的菜肴。