為“看人下菜”正名

“看人下菜”，原本是餐飲行業中服務員的一種基本技能。所謂“南甜、北咸、東辣、西酸”，是指服務員按地域飲食習慣為顧客們服務；所謂“老年味淡重營養，青年逐奇麻辣燙”，是服務員們按年齡特點去適應顧客需要。這都需要根據不同的服務對象，采用不同的服務方式和不同的飯菜品種。殊不知何年何月，“看人下菜”卻成了勢利眼的代名詞，變為約定俗成的貶義詞。

然而，社會各行各業“看人下菜”者眾矣，卻均無貶鄙之嫌，而多獲褒獎之譽。

君不見，醫生對病者，雖同患感冒，有的要打針，有的須吃藥，有的開“羚翹解毒”，有的用“防風通圣”，甚至劑量也不盡相同。何故焉？概為病因不同，體質各異也。醫生的這種“看人下菜”，卻被譽之為“對癥下藥”。

裁縫師傅為人作衣，同為男子，有的須用衣料4.7 ～ 5.0 m，有的卻要5.3 ～ 5.7 m;有的需胸肥而袖短，有的要腰瘦而腿長。何故？只因各人的高矮胖瘦不盡相同也。裁縫師傅的這種“看人下菜”也被贊之謂“量體裁衣”。

教師對學生，雖是同班同齡，有的舉一反三，精講細解；有的一觸而通，毋須贅述。何故？天資有別，敏慧各異也。教師的這種“看人下菜”亦被褒之為“因人施教”。

政治工作者做人的思想工作，亦然。對同一性質的錯誤，有的需驟風暴雨，當頭棒喝；有的卻要查根源，議危害，諄諄引導。何故？素養、稟性各不相同也。政治工作者的這種“看人下菜”又被稱之為“一把鑰匙開一把鎖”。褒獎之意，溢于言表。

嗚呼！同為因人而異，其他行業均能受褒揚而無愧，唯餐飲行業服務卻受奚落而遭貶，不亦怨乎！

須知，“看人下菜”做為餐飲服務員的一種技能，絕不是一年半載就能做到的。這里面涉及到社會學、地域學、烹飪學、心理學等等學問。試想，一個飯店服務員如果對各地的風物人情、飲食習慣一無所知，對所經營的飯菜品種、原料配伍、烹飪技法毫不了解，對進餐顧客的心理、神態不進行細微觀察，是根本做不到“看人下菜”的。

因此，我們說，餐飲行業服務員的看人下菜理應和裁縫師傅的量體裁衣、醫生的對癥下藥、教師的因人施教一樣，受到人們的尊重和褒揚，而不該得到社會的奚落和冷眼。

愿廣大餐飲行業服務員能以會“看人下菜”而感到自豪。

愿社會有識之士對“看人下菜”以充分的理解和支持。

愿“看人下菜”之詞，能得以徹底撥亂反正，恢復其原有風貌。