豬腸新菜味亦奇

豬腸，是人們喜愛食用的食物。長期以來，由于其異味較重，加工難度大，如烹調不當會出現味道不佳，口感不好的情況；但是如果在豬腸初加工時加工好或鹵熟煮熟后，再采用炸、爆、煸等烹飪方法，在調料上，使用獨特之物，是可以烹調出豬腸新菜肴的。現在介紹3則豬腸新菜肴，供試作。

一、香炸肥腸

原料：鹵肥腸250 g，麥粒50 g，雞蛋1個，精鹽2 g，花椒面1 g，雞精1 g，面粉25 g，花生油1 000 g（耗50 g）。

制法：1.將鹵肥腸瀝干，切成1 cm厚的腸圈；麥粒去掉雜質，入鍋炒香；雞蛋打入碗中，加入面粉、花椒面、炒香麥粒攪拌均勻待用。

2.凈鍋放火上，加入花生油燒五成熱時，將豬腸圈放入沾滿均勻的糊，炸一下定型撈起瀝油；待油溫升高至七成熟時，再放入油鍋中炸成金黃色撈起瀝油，入盤，配糖醋碟上桌蘸食即可。

特點：色澤金黃，酥脆軟香，下酒佳肴。

關鍵：選用豬腸頭部位制作，因其肉厚，效果好；注意油溫的控制與變化。

二、花生爆腸丁

原料：熟肥腸300 g，油酥花生米75 g，干辣椒節35 g，芹菜桿45 g，花椒2 g，蔥白50 g，姜末5 g，精鹽2 g，料酒10 g，鮮湯25 g，雞精2 g，色拉油500 g（耗50 g）。

制法：1.將熟豬腸瀝干水，改成2 cm見方的小菱形片；干辣椒去蒂及籽，切成短節；芹菜桿洗凈瀝水，切成小丁；蔥白洗凈瀝干，切成小丁；姜末、精鹽、料酒、鮮湯、雞精入碗拌勻成滋汁待用。

2.凈鍋放火上，加入油燒五成熱時，將熟豬腸片下入炸一下，撈起瀝油待用。

3.鍋中留油少許，下干辣椒節炒香，再加入蔥白丁、芹菜丁炒香，再加入肥腸片炒，加入酥花生米炒幾下，烹入滋汁炒勻，起鍋入盤即可。

特點：軟糯酥香，脆嫩可口，色澤美觀。

關鍵：花生米后加入，保持脆嫩；滋汁不要烹入太多。

三、干煸肥腸

原料：熟豬肥腸250 g，蘿卜干75 g，水發玉蘭片50 g，蔥白30 g，干辣椒絲15 g，豆豉20 g，精鹽2 g，料酒10 g，白糖5 g，胡椒粉1 g，味精3 g，香油5 g，精煉油100 g。

制法：1.將豬肥腸切成短節，呈小圓圈狀；蘿卜干洗凈灰塵，瀝干水，切成3 cm長的節；水發玉蘭片瀝干水，蔥白洗凈，分別切成5 cm長的細絲待用。

2.凈鍋放火上，加入油燒五成熱時，將干辣椒絲加入炸香，加入豆豉炒勻，再加入肥腸圈、蘿卜條煸炒香，加入玉蘭片絲、蔥白炒幾下，隨之加入精鹽、料酒、白糖、胡椒粉炒勻，最后加入干辣椒絲、味精，淋香油即可。

特點：色澤多樣，口感獨特，香糯辣脆，下飯佳肴。

關鍵：炒時火力不宜過大；蘿卜干不要發過頭，其水分要擠干凈，保持口感。