“鹽焗雞”的故事

清朝時，以廣東生產的鹽數量多，質量好，民間如有人擅自生產鹽或販賣鹽，那是犯殺頭之罪的。為嚴格控制鹽的生產，朝廷對生產鹽的工人嚴格控制，進入鹽場，很久不能回家，鹽工的日子頗辛苦，想吃點青菜都很困難。

這一年朝廷又開始征集大批鹽工到鹽場去做工。有一戶姓嚴的人家，祖輩皆鹽工，因為進了鹽場就不能出來，吃的營養極差，嚴家老爹因身體不好，去不了鹽場，只好叫他倆兒嚴大壯、嚴小壯去鹽場。可進了鹽場，沒啥可吃，大壯媳婦說：“把家里的雞殺了煮熟，你們哥倆帶進鹽場，也可補充營養。”哥倆就帶著煮好的雞進鹽場，吃了幾天沒吃完，天氣一天天熱起來。他倆一商量，把沒吃完的雞腌起來，他們找了紙，把沒吃完的雞用紙包好，找一個鹽堆，挖一個洞，把包好的雞放了進去。過幾天，哥倆就從鹽洞里把腌在里面的雞取出。沒想到雞肉變得香咸正好，非常適口。沒過多久，他倆發明的這種腌雞法就在鹽場里的鹽工之間傳開。因為這種雞是在鹽洞里腌制的，所以鹽工們叫它“鹽焗雞”。后來，朝廷對鹽的生產和經營出現了管理上的松動，許多北方客商也進入到廣東來采購鹽。一些商人看準機會，就在鹽場附近開設了客棧和酒館招攬生意。為了使北方的客商能吃到廣東的特殊風味，這些酒館就把鹽焗雞這道菜推了出來。沒想到，不但北方的客商很歡迎，就是在南方的客商們，也都贊不絕口。一時間，鹽焗雞名聲大振，成為一道名菜。

吃者多了，賣者也多了，同行之間競爭也頗激烈。其中有家叫光和居的酒樓，掌柜是年輕人，很精明，好動腦。他把廚子召集起來說：“咱們能不能把這道菜再改進一下，做得和別人不一樣，那肯定能掙錢。”改進辦法想到了。鹽焗雞原來都是用生鹽腌的，他們就想到用熟鹽來腌這個雞。辦法是：把宰殺后的雞內外抹上精鹽，再把其他的佐料放到雞肚子里，倒上酒，然后準備3張紙，把前兩張紙上抹上豬油分3次把雞包好。再把生鹽在熱鍋里炒熟到非常熱，把包好的雞放進熱鹽里，然后將鍋離開火，待鍋慢慢涼下來后，再把雞取出來。然后再把鍋里的鹽炒熱，再把包好的雞放進鹽里，直到雞包滾熱，這樣就做成了。這樣做出來的雞，色澤金黃，皮脆肉嫩，雞骨發酥，入口酥香，味道獨特。

光和居自從發明了這種新的鹽焗雞后，生意一天比一天紅火，很快就出了名。許多遠道的客商慕名而來，點名要食這種鹽焗雞。后來酒樓掌柜的因為和東家在生意的經營上意見相左，故辭去了職務，自己新開了一家酒樓，便把這種鹽焗雞的制作方法公開了，使很多酒館、酒樓都學會了這么做，鹽焗雞這道名菜會制作的廚子越來越多，越來越普及。

作為廣東的名菜，直到今天，它依然占據著重要的地位。