海南民間的“焗鵝”

海南農村普遍養鵝，并且喜歡養白鵝吃白鵝。海南各城鎮有不少鵝肉店，烹制方法多是白斬、吊燒，但在海南民間有一種鮮為人知的烹制方法——焗，是一道傳統特色風味菜，非常好吃，吃過的人都說好，贊不絕口。

焗鵝是將宰好的鵝密蓋在鐵鍋里，生火加熱，用鵝自身水分蒸汽焗熟，故叫焗鵝。焗鵝的做法是：先將鵝宰殺去毛，從屁股一側開膛掏出內臟，摘除氣管、食管，洗凈鵝膛，掛在鉤上滴水。接著制作配料，配料是根據各人胃口、條件，可加可減。大多數人只選用適量蒜茸、姜泥、胡椒粉（或五香粉）、醬油、精鹽、白糖、白酒、芝麻油等，將這些配料攪拌均勻后，放入鵝膛擦透內壁，再涂抹在鵝身上，腌漬約30分鐘，再將鵝盛在瓷盤中，置于鐵鍋中間，蓋緊，生火焗之。鍋里不需放水，有人擔心鐵鍋被燒壞，那就在鍋里放進2～3調羹花生油。焗不多久鍋里就不斷發出“沙、沙、沙”的響聲，這是焗出的鵝油注入鍋里的炸聲。約焗30分鐘鵝就熟透。一掀鍋蓋，只見鵝身呈金黃色，香氣撲鼻，鍋里的落油比原來多了好多，等稍涼便可取出斬件裝盤，在盤中砌成原鵝形狀，再將鍋中的落油加進少許濕生粉、味精勾成芡汁，均勻淋在鵝肉上，便可上席。焗鵝的特點是：皮酥肉脆，味香滑爽，品嘗后回味無窮，且有益氣補虛和胃的功效。此法也可用來焗鴨、焗雞。