秋季食補話牛蒡

牛蒡又名黑蘿卜、蒡翁菜、便牽牛、大力子、牛菜，其根又名惡實根，為菊科二年生草本植物，產于亞洲及北歐。據原蘇聯《主要栽培植物的世界起源》一書中所載，牛蒡原產于中國，適應性較強，常栽培于田邊、路旁、院內，全國各地均有分布，以江蘇的豐縣推廣種植面積為全國之最。《本草綱目》曰：“牛蒡，三月生苗起莖，高者3～4尺，四月開花成叢，淡紫色，結實如楓球而小，萼上細刺百十攢之，一球有子數十顆，其根大者如臂，長者近尺，其色灰黲，七月采子，十月采根。”

牛蒡的肉質具有特殊的香氣，不但富含營養，而且具有一定的藥用價值。每100 g食用部分含水分約87 g，蛋白質4.3～4.7 g，脂肪0.1～0.8 g，碳水化合物3 g，膳食纖維2.4 g，胡蘿卜素含量可達390 mg，維生素B1 0.3 mg、B2 0.5 mg、C 1.9 mg、D 0.02 mg，尼克酸1.1 mg，鈣240 mg，磷106 mg，鐵7.6 mg，并含有一定量的鉀、銅、鋅等元素以及牛蒡甙、咖啡酸、綠原酸、牛蒡酸等多種成分和菊科植物中特有的葡糖。

我國中醫認為，牛蒡味辛且苦，既能降氣下行，又能散風防熱。牛蒡富含不可溶性纖維，有助于排出體內的宿便，是最受歡迎的減肥食品之一。牛蒡中所含牛蒡甙能使血管擴張，血壓下降，可作為治療高血壓的食品。牛蒡根含有綠原酸，具有抑菌、興奮中樞神經、增加大腸蠕動和子宮張力以及利膽作用。牛蒡還含有抗癌物質，其粗提物可以抑制癌細胞增殖使腫瘤細胞向正常細胞接近。此外牛蒡有抗菌、抗真菌的作用，經常食用可防止人體過早衰老，增強新陳代謝，促進血液循環，增加大腸蠕動，消除體內毒素，長期食用補腎壯陽。

牛蒡可拌、熗、腌、炒、燒、燉、煮，做湯、熬粥、制餡等。挑選牛蒡要注意，表皮呈淡褐色，光滑均勻為佳。但脾胃虛寒者慎食。

菜例：

三色熗牛蒡

原料：牛蒡根250 g，黃瓜100 g，水發黑木耳100 g，生姜絲10 g，精鹽3 g，味精1 g，黃酒5 g，花椒油10 g。

制作：牛蒡根去皮洗凈，切成薄片；黃瓜洗凈切成菱形片；黑木耳洗凈與牛蒡片、黃瓜片一同放入沸水鍋中焯至斷生，撈出瀝水，放入大碗中趁熱將生姜絲、味精、黃酒、花椒油拌入牛蒡內，加蓋稍燜，裝盤即成。

特點：色彩鮮艷，質地脆嫩，利咽解表，抗病毒，降血壓。

牛蒡牛肉香鍋

原料：牛蒡根500 g，牛肉300 g，胡蘿卜50 g，精鹽8 g，雞粉4 g，高湯500 g，李錦記醬油10 g，八角1粒，姜片5 g，蔥段10 g，胡椒粉5 g。

制作：1.牛肉洗凈切成塊，牛蒡洗凈切滾刀塊，胡蘿卜洗凈切滾刀塊。

2.將3種原料放入高壓鍋內，加入姜片、蔥段，摻入高湯，調入鹽、李錦記醬油、雞精、八角壓約15分鐘，出鍋盛入鍋仔內即成。

特點：清香鮮嫩，湯濃料鮮，補益脾胃，強筋壯骨。

牛蒡炒肉片

原料：牛蒡根500 g，豬瘦肉100 g，蛋清半個，野山椒20 g，泡紅椒20 g，高湯50 g，鹽2 g，雞粉4 g，湯皇8 g，姜、蒜片各10 g，料酒50 g，濕淀粉25 g，色拉油500 g（約耗50 g）。

制作：1.豬肉洗凈切薄片，放碗內加精鹽1 g、雞精1 g、黃酒5 g抓勻上漿待用；牛蒡根去皮洗凈，切成薄片，入沸水鍋中稍焯撈出，瀝水待用。

2.鍋燒熱滑過，入色拉油燒至三成熱，放入肉片滑熟。原鍋留底油，放入姜、蒜片、野山椒和泡椒炒香，調入鹽、雞粉和湯皇，熟后放入滑好的牛肉和汆好的牛蒡翻均勻，起鍋裝盤即可。

特點：質地脆嫩，咸鮮微酸辣。

牛蒡熘蝦仁

原料：牛蒡250 g，蝦仁100 g，鹽、味精、雞粉各5 g，胡椒粉5 g，雞汁10 g，蒜片15 g，料油20 g，料酒3 g，香油10 g，高湯少許，蛋清半個。

制作：1.牛蒡去皮洗凈切成小菱形，入沸水焯一下待用；蝦仁去蝦線洗凈，用鹽1 g、味精1 g、胡椒粉1 g、料酒3 g抓勻上漿待用。

2.鍋上火燒熱滑好，倒入色拉油燒至三成熱，下蝦仁滑油；原鍋放料油，六成熱時下蒜片熗鍋，烹料酒，小火燒1分鐘，勾芡淋香油出鍋裝盤即可。

特點：鮮美適口，補腎壯陽。