節(jié)假日家庭菜譜

一、干烤雞塊

原料：凈雞400 g，筍50 g，水發(fā)香菇、白糖各20 g，醬油35 g，植物油750 g，酒、味精、蔥、姜、花椒、八角、麻油適量。

制法：雞剁成長(zhǎng)方塊，筍切滾料塊，香菇切開(kāi)；把雞塊加少許醬油拌漬；開(kāi)七成熱油鍋，投入雞塊炸至金紅色撈出；鍋內(nèi)留少許油，下花椒、八角、蔥、姜末煸炒一下；接著下酒、醬油、白糖，添兩勺湯，放進(jìn)雞塊燒一會(huì)；加蓋用小火慢烤至湯汁收盡時(shí)，揀去花椒、八角，加入味精、麻油炒勻，起鍋裝盤(pán)即成。

二、魷魚(yú)炒芹菜

制法：①新鮮魷魚(yú)切條，芹菜去葉切成細(xì)絲段，分別在開(kāi)水中燙熟。②將魷魚(yú)條放入油鍋中煸炒，加黃酒、姜絲微燉，盛出后倒出湯汁。③將芹菜段放入鍋中炒至七八成熟，加入魷魚(yú)條、鹽、糖、味精、醋等調(diào)味，盛出裝盤(pán)。

秘訣：①魷魚(yú)和芹菜一定要在開(kāi)水中燙過(guò)，但要掌握時(shí)間，不然會(huì)影響色澤和口感。②燉魷魚(yú)倒出的湯汁在加調(diào)料時(shí)一起放進(jìn)去即可，不要浪費(fèi)原汁。

三、清蒸石斑魚(yú)

主料：石斑魚(yú)1條，姜3片，蔥段2條，芫荽1株，胡椒粉、生油少許。

配料：生抽（醬油）2湯匙，糖1.5茶匙。

做法：①將石斑魚(yú)刨鱗去鰓，剖洗干凈，抹干水放于碟中，底墊蔥段，上面放姜片。②蔥一條切絲，與芫荽拌勻。③燒滾水，連魚(yú)帶碟放入鑊內(nèi)，用猛火蒸7分鐘；倒掉蒸魚(yú)水，取出蔥段、姜片，魚(yú)身上撒少許胡椒粉，放入蔥絲、芫荽。④燒滾2湯匙生油，淋于魚(yú)身上；食時(shí)倒入調(diào)好味的生抽。

四、毛家紅燒肉

紅燒肉是湖南地方名菜，毛主席愛(ài)吃這道菜肴，湖南韶山人稱它毛家紅燒肉。

原料：豬五花肉750 g，鹽3 g，香蔥15 g，味精1 g，姜15 g，醬油、米酒各25 g，白糖15 g，桂皮10 g，豬油50 g。

制法：①將豬五花肉放在火上燎過(guò)，以溫水泡軟，用刀刮洗凈，入湯鍋煮熟撈出，切成3 cm方塊；香蔥打成蔥結(jié)；姜洗凈，切成3～5 mm厚的片。②炒鍋洗凈燒熱加油，入白糖熬成淡黃色，倒入豬肉煸炒均勻，加米酒、蔥結(jié)、姜片、桂皮和清水（水淹沒(méi)肉塊），先在旺火上燒開(kāi)，改用文火煨40分鐘，待肉爛濃香即可出鍋，將煨好的豬肉去掉蔥、姜、桂皮，放入味精、醬油，將汁收濃即成。

特點(diǎn)：顏色紅潤(rùn)，質(zhì)地軟爛，肥而不膩，瘦而不柴，肉香味醇。

五、紅扒肘子

原料：豬肘子1個(gè)（約重1 kg），王守義十三香香料1小包，大蔥1棵，生姜1塊（約25 g），精鹽6 g，味精6 g，料酒50 g，大料（八角）3枚，醬油適量，白糖15 g，食用油1 kg，油菜心10棵。

制法：①肘子刮洗干凈，順長(zhǎng)切開(kāi)，剔去骨頭；大蔥切厚片；生姜洗凈，切大片。②鍋加水上火燒開(kāi)，放入肘子、蔥片（一半）、姜片（一半）、大料、料酒（一半），用小火煮30分鐘，視肘子斷生撈出，用布揩去汁水，在皮面抹上醬油待用。③鍋再上火，加清水1 kg，放入十三香料、蔥段、姜片、精鹽、味精，燒開(kāi)鍋后小火熬5分鐘，出味后倒入盆中，把肘子放入浸泡30分鐘。④油鍋上火燒熱后，把肘子皮向下放入（蓋鍋蓋，防止濺油）炸1分鐘撈出，皮朝上放入湯盆中，添入適量煮肘湯、腌湯（即香料水）、醬油、白糖、精鹽、蔥片、姜片調(diào)好的紅湯，入蒸鍋中蒸20分鐘，肘子即熟爛。⑤將湯潷出，把肘子裝盤(pán)，焯過(guò)水的油菜心擺在盤(pán)的兩邊即成。

特點(diǎn)：色澤紅亮，皮爛肉酥，香味獨(dú)特。

六、蘋(píng)果燉魚(yú)

原料：蘋(píng)果2個(gè)，草魚(yú)100 g，瘦肉150 g，紅棗10 g，生姜10 g。

調(diào)料：鹽8 g，味精2 g，胡椒粉少許，紹酒2 g。

制法：①蘋(píng)果去核，去皮，切成瓣，并用清水泡上；草魚(yú)殺洗凈砍成塊，瘦肉切成大片，紅棗泡洗干凈，生姜去皮切片。②燒鍋下油，放入姜片、魚(yú)塊，用小火煎至兩面稍黃，倒入紹酒，加入瘦肉片、紅棗，注入清湯，用中火燉。③待燉湯稍白，加入蘋(píng)果瓣，調(diào)入鹽、味精、胡椒粉，再燉20分鐘即可出鍋食用。

燉時(shí)調(diào)味料不能下得過(guò)早，以免湯汁不白。