畬族的羊肉豆腐丸制作

畬族是我國的一個古老民族，有著獨特的生活習俗。地處浙江南部山區的景寧、泰順兩縣，是畬族同胞的居住地，草場資源豐富，山羊飼養歷史悠久，山羊肉食習慣獨特。畬民在制作羊肉丸時常加入少許豆腐制成羊肉豆腐丸，不但味道細嫩、鮮美，而且還包含著食物搭配的科學道理。羊肉味甘，性溫，常吃上火，而豆腐味甘，性涼，有滋養潤燥、清熱解毒的作用，吃羊肉豆腐丸則不易上火。豆腐不但能改善與補充蛋白質，還能補充鈣、維生素E、不飽和脂肪酸、卵磷脂等營養物質，而豆腐不含維生素B12以及鐵的含量和生物利用率低，羊肉可以彌補；豆腐中不含膽固醇，卻富含皂苷，它能吸收膽酸，從而促進膽固醇的代謝，有助于減少食肉引起的膽固醇存積；豆腐還可改善羊肉組織結構，增強結著力，提高嫩度，增加鮮香味道，吃起來口感好。其實羊肉豆腐丸是營養全面的食物，又是滋補強身的藥膳，常吃對體弱多病者、易患骨質疏松的老年人、產后氣血兩虧的婦女及缺鐵性貧血、心血管疾病患者有一定補益作用?，F將羊肉豆腐丸制作方法介紹如下。

1.原料配方

羊肉2 500 g，豆腐600 g，雞蛋500 g，淀粉500 g，白糖25 g，黃酒100 g，姜末、蔥末各50 g，味精30 g，植物油5 000 g（實耗約800 g）。

2.工藝流程

原料處理→絞肉→拌料→制丸→煮制或油炸→成品

3.制作方法

（1）原料處理：選經獸醫衛生檢疫合格的山羊腿部，去除骨頭、脂肪、筋腱及結締組織等，洗凈備用；豆腐選用石膏制作的新鮮豆腐。

（2）絞肉：把羊肉切成小塊，剁成肉泥，剁得越細越好。大量制作可用絞肉機絞碎成肉糜。

（3）拌料：將豆腐捏細和羊肉泥混合，打入雞蛋，加入淀粉、白糖、黃酒、姜末、蔥末、味精等攪拌均勻，制成丸料，要求丸料細膩、有彈性。大量制作的可用斬拌機，中速拌10分鐘左右，斬拌溫度要控制在10 ℃以下，為控制溫度可適量加入冰屑。

（4）制丸：將丸料團成丸，每個重約30 g。大量制作可用自動制丸機制丸。

（5）煮制或油炸：煮制的，煮鍋加清水加熱至微沸，倒入肉丸煮至肉丸浮出水面，呈灰白色時撈出，瀝干水即可；油炸的，煮鍋加植物油燒至六七成熱（約160 ℃），分批倒入羊肉丸炸制1分鐘左右，呈金黃色時撈出，瀝油即為成品。

（6）食用與貯藏：制成的羊肉豆腐丸可用汆、煎、烤、熘、燒等多種方法，烹飪成可口的佳肴。大量制作的，把羊肉豆腐丸放于平盤中，送入急凍間進行速凍，然后定量包裝，在－17 ℃～ －19 ℃條件下可貯藏6個月。