調好醬 做好菜

調醬汁是廚師做特色菜、招牌菜很流行的一種手法。一則是能夠保持口味的統一的穩定性；二則是廚師掙高薪的秘密武器，防止別人對自己菜品的模仿。作者最近研制了兩種醬汁，是用四川泡魚辣椒與豆瓣醬組合在一起，突顯出水果味與蔬菜味的特點，開發一組菜很旺銷，極受食客的歡迎，現毫不保留地介紹給大家，以供同行參考。

一、椒香瓜醬

原料：四川泡魚辣椒200 g，桂林香辣醬50 g，自制的瓜汁豆醬250 g，海鮮醬25 g，白糖100 g，味精15 g，西瓜醬30 g（是一種水果醬汁）、蒜茸15 g，姜米10 g，紹酒8 g。

制法：將四川泡魚辣椒、桂林香辣醬分別剁成茸狀待用；凈鍋上火，注入色拉油燒熱，下入四川泡魚辣椒、桂林香辣醬茸，煸炒出香味，再放入瓜汁豆醬、海鮮醬、西瓜醬繼續炒至出香，投入蒜茸、姜米、紹酒、白糖炒散炒勻即可出鍋，裝入一密封的盛器中，隨用隨取。

注：瓜汁豆醬制作

將500 g黃豆浸泡，洗凈，然后放入鍋中煮熟，撈出瀝盡水分，趁熱均勻地裹上一層面粉，涼后平攤在下墊紙板或鋪展平放的紙箱上，黃豆上面再蓋上塊厚布，捂著黃豆，讓其發霉。大概7天左右，黃豆上可長出黃綠毛，然后將發霉的黃豆稍曬，用簸箕簸出這些綠毛來，再將簸好的黃豆裝入瓷器罐中，加入2 000 g無籽西瓜瓤，同時加鹽200 g，放料包（大料4個、香葉3 g、草果3個、丁香1 g），攪勻讓其發酵，用透氣較好的白布封口。在常溫下放置30天可發酵好。其間要用竹棍每天攪一次，使其西瓜瓤由紅變為褐色且發亮。上面飄一層淡淡的油質，則為發酵好了。

菜例：椒香瓜醬鴨

原料：鴨脯肉200 g，椒香瓜醬15 g，味達美鮮醬油2 g，青、紅椒條各15 g，蔥頭條10 g，雞蛋液25 g，味精2 g，雞粉1 g，料酒5 g，蔥、蒜末各2 g，水淀粉12 g，色拉油1 kg。

制法：將鴨脯肉切成筷子粗的條，用雞蛋液、水淀粉抓拌均勻；凈鍋上火，注入色拉油燒至四五成熱時，下入鴨條滑開，再將青、紅椒條，蔥頭條也投入油鍋里迅速一并，倒入漏勺瀝油；鍋復上火，加底油用蔥、蒜末熗鍋，再下椒香瓜醬煸出香，加醬油、味精、鴨條，用剩下的水淀粉勾芡，淋明油即可出鍋。

特點：醬香濃郁，香辣微甜，西瓜清甜透入其中。

二、椒蔬醬

原料：四川泡魚辣椒200 g，蔬香醬250 g，美極鮮醬油50 g，味精15 g，紹酒50 g，白糖75 g，蠔油50 g，色拉油350 g，姜米10 g，圓蔥粒15 g，尖椒粒10 g。

制法：將四川泡魚辣椒斬剁成茸狀待用；鍋上火，注入色拉油燒熱，下入辣椒茸，煸炒出紅油，再投入姜米、圓蔥粒、尖椒粒炒出香味，加蔬香醬、蠔油、紹酒、美極鮮醬油、白糖炒勻炒透即可，裝入盛器中隨用隨取。

注：蔬香醬制作

原料：A、胡蘿卜250 g，香芹200 g，香菜莖200 g，金瓜200 g，水發好的香菇150 g，尖椒50 g，姜150 g，圓蔥120 g，水2 kg。B、生抽20 g，海天牌三醬（海鮮三醬75 g，排骨醬75 g，沙茶醬70 g）220 g，色拉油350 g，鹽12 g，冰糖（軋碎）50 g。

制法：將上述A料蔬菜洗凈，改刀后放入高壓鍋中，加水蓋上蓋，上火，當壓閥噴氣時，壓制30分鐘，待涼后，用潔凈的紗布將菜汁過濾留用；凈鍋復上火注入色拉油，燒熱下入三醬煸炒出香，然后加生抽、冰糖、蔬菜汁（500 g）、鹽熬開鍋炒勻即可，倒入盛器中，待涼后放入冰箱中冷藏，隨用隨取。

菜例：椒蔬醬煲仔排

原料：仔排250 g，土豆120 g，圓蔥50 g，姜片3 g，蒜仔5 g，椒蔬醬20 g，味精2 g，料酒3 g，料油85 g，醬油2 g，色拉油750 g。

制法：1.將仔排斬剁成小段，洗凈待用；土豆去皮，改刀成小塊；圓蔥切成小片。

2.鍋加水燒開，將仔排飛水；鍋注油燒熱，分別將仔排、土豆浸炸，倒出瀝油；鍋加料油，用圓蔥、姜片、蒜仔炸鍋出香味，再下仔排、土豆、椒蔬醬、醬油、料酒、少許高湯稍燒，然后倒入燒熱的砂煲中煲開后，上撒香蔥末即可上桌。

特點：排骨醬香、菜汁味濃、回味悠長。

相關鏈接：前一種椒香瓜醬也可用于腥味較重的菜品，如：牛、羊等；而后一種椒蔬醬可用于做海鮮、火鍋的蘸汁等。