赫赫有名的女皇帝——武則天,極愛美食,現擇錄兩則,共欣賞之。
雪夜桃花
唐代永徽元年(665年),唐高宗冊立武則天為皇后不久,唐高宗得了一場大病,臥床不起,皇后武則天日夜守候在身旁,并親自為皇上熬煎喂藥,時值桃花盛開的春節(jié),紅的、粉的、白色……開滿了整個宮院,可是唐高宗因病無力欣賞大好春光。
有一天,午后大雪紛飛,足足下了半天,到傍晚才停。從云端露出明月,照著銀裝素裹,一片銀光誘人,武則天扶起唐高宗說:“好一個雪夜桃花。”唐高宗露出一絲笑意,適時,御膳房送來佳肴。
酒過三巡,唐高宗略有醉意,覺得今日的菜別具風味,問道:“愛卿,這道菜何名?”武則天答道:“萬歲,這菜是你賜封的。”
“什么?是孤家封的。”唐高宗一時想不起來。
“萬歲,剛才觀望窗外景色,你不是親口說:好一個雪夜桃花嗎?”武則天含笑地說。
這時唐高宗方悟,哈哈大笑,說:“對!對!對!是孤家剛才封的……”
從此,每當喜慶大宴之時,總少不了“雪夜桃花”這道菜。后來,唐高宗駕崩后,在他的供桌上還擺有這道菜作供。
“雪夜桃花”這道菜并不特別,用8只大蝦,去殼抽筋后,每只切成3片;另用少許鹽、料酒抓勻,腌漬片刻,打入一個蛋清和一些干淀粉,攪打成糊狀,放入蝦片,抓上漿。
再用6只蛋清打成雪花狀,加干淀粉、面粉、鹽、味精攪成泡沫狀糊;另用1只雞蛋,加少許濕淀粉攪勻,再在鍋內攤成薄蛋皮,平放在盤內,再把調好泡沫糊抹上一圈,成一個雪白的圓圈,像個“空心月亮”;再用火腿切末和少許香菜點綴成幾個花草,放入油鍋內炸至皮略硬,再用文火炸熟而不變色,放在盆內;再將蝦片放入油鍋,劃散滑透撈出。
油鍋煸香蔥花,放入番茄醬、鹽、白糖、味精和少許高湯,勾芡,放入蝦片,攤勻,淋上明油,堆在“雪月”中間,色白如雪,又如明月中開出鮮艷的桃花,香味濃郁。
假燕菜
武則天當上女皇帝后,據說,當時河南洛陽有個農民種得一只奇大的蘿卜,人們將其視為怪物,于是便將它獻給皇室。御廚將這只特大的蘿卜切成細絲,再以雞肉、蝦末、紫菜、筍絲,用雞湯烹制成一道色澤悅目、滋味鮮美的菜肴。武則天品嘗后,覺得味鮮、菜嫩、口爽,不同于一般的御菜,并賜名為“假燕菜”。由于燒制此菜的蘿卜出自洛陽,故當時又稱之“洛陽假燕菜”。從此,這道“假燕菜”就成為宮廷宴席中的一道名菜。
后來,此菜流傳到民間,也有人將其改用蘿卜絲配以肉絲、蛋絲、香菜等烹制而成“假燕菜”。經歷代廚師的不斷改進,又有了很大的發(fā)展。無論用料、烹調等方面都比以前更精細,口味更好。如今的“假燕菜”,原料用蘿卜、雞絲、筍絲、水發(fā)蹄筋絲、海參絲、魷魚絲、海米、紫菜絲、香菜、韭菜絲等10~20樣,烹制過程也更為講究,風味絕倫。
1973年周恩來總理陪同加拿大總理魯特多利到洛陽訪問,曾在“真不同”飯店品嘗此菜,廚師在烹調時取牡丹花入烹,使之浮于湯面,使“洛陽假燕菜”更加鮮艷奪目,深得貴賓的稱贊。周總理見菜后說:“洛陽牡丹甲天下,菜中生花了。”從此,洛陽假燕菜又多了一個“牡丹燕菜”的美名。