被遺忘的女皇武則天的兩道佳肴

赫赫有名的女皇帝——武則天，極愛美食，現擇錄兩則，共欣賞之。

雪夜桃花

唐代永徽元年（665年），唐高宗冊立武則天為皇后不久，唐高宗得了一場大病，臥床不起，皇后武則天日夜守候在身旁，并親自為皇上熬煎喂藥，時值桃花盛開的春節(jié)，紅的、粉的、白色……開滿了整個宮院，可是唐高宗因病無力欣賞大好春光。

有一天，午后大雪紛飛，足足下了半天，到傍晚才停。從云端露出明月，照著銀裝素裹，一片銀光誘人，武則天扶起唐高宗說：“好一個雪夜桃花。”唐高宗露出一絲笑意，適時，御膳房送來佳肴。

酒過三巡，唐高宗略有醉意，覺得今日的菜別具風味，問道：“愛卿，這道菜何名？”武則天答道：“萬歲，這菜是你賜封的。”

“什么？是孤家封的。”唐高宗一時想不起來。

“萬歲，剛才觀望窗外景色，你不是親口說：好一個雪夜桃花嗎？”武則天含笑地說。

這時唐高宗方悟，哈哈大笑，說：“對！對！對！是孤家剛才封的……”

從此，每當喜慶大宴之時，總少不了“雪夜桃花”這道菜。后來，唐高宗駕崩后，在他的供桌上還擺有這道菜作供。

“雪夜桃花”這道菜并不特別，用8只大蝦，去殼抽筋后，每只切成3片；另用少許鹽、料酒抓勻，腌漬片刻，打入一個蛋清和一些干淀粉，攪打成糊狀，放入蝦片，抓上漿。

再用6只蛋清打成雪花狀，加干淀粉、面粉、鹽、味精攪成泡沫狀糊；另用1只雞蛋，加少許濕淀粉攪勻，再在鍋內攤成薄蛋皮，平放在盤內，再把調好泡沫糊抹上一圈，成一個雪白的圓圈，像個“空心月亮”；再用火腿切末和少許香菜點綴成幾個花草，放入油鍋內炸至皮略硬，再用文火炸熟而不變色，放在盆內；再將蝦片放入油鍋，劃散滑透撈出。

油鍋煸香蔥花，放入番茄醬、鹽、白糖、味精和少許高湯，勾芡，放入蝦片，攤勻，淋上明油，堆在“雪月”中間，色白如雪，又如明月中開出鮮艷的桃花，香味濃郁。

假燕菜

武則天當上女皇帝后，據說，當時河南洛陽有個農民種得一只奇大的蘿卜，人們將其視為怪物，于是便將它獻給皇室。御廚將這只特大的蘿卜切成細絲，再以雞肉、蝦末、紫菜、筍絲，用雞湯烹制成一道色澤悅目、滋味鮮美的菜肴。武則天品嘗后，覺得味鮮、菜嫩、口爽，不同于一般的御菜，并賜名為“假燕菜”。由于燒制此菜的蘿卜出自洛陽，故當時又稱之“洛陽假燕菜”。從此，這道“假燕菜”就成為宮廷宴席中的一道名菜。

后來，此菜流傳到民間，也有人將其改用蘿卜絲配以肉絲、蛋絲、香菜等烹制而成“假燕菜”。經歷代廚師的不斷改進，又有了很大的發(fā)展。無論用料、烹調等方面都比以前更精細，口味更好。如今的“假燕菜”，原料用蘿卜、雞絲、筍絲、水發(fā)蹄筋絲、海參絲、魷魚絲、海米、紫菜絲、香菜、韭菜絲等10～20樣，烹制過程也更為講究，風味絕倫。

1973年周恩來總理陪同加拿大總理魯特多利到洛陽訪問，曾在“真不同”飯店品嘗此菜，廚師在烹調時取牡丹花入烹，使之浮于湯面，使“洛陽假燕菜”更加鮮艷奪目，深得貴賓的稱贊。周總理見菜后說：“洛陽牡丹甲天下，菜中生花了。”從此，洛陽假燕菜又多了一個“牡丹燕菜”的美名。