晉菜文化：傳承與發展的思考

晉菜是具有悠久歷史的山西文化的組成要素，也是中國烹飪文化不可或缺的一部分，尤其是它的面食文化，更是中國乃至世界烹飪發展史上一顆璀璨的明珠。2001年11月在杭州舉行的第二屆中國美食節暨新菜系展示評定會上，晉菜躋身于中國“新八大菜系”之列，引起業內人士和餐飲消費者的廣泛關注。注重傳承與發展，在保護傳統晉菜的基礎上，力求有創新發展，是新一代晉菜工作者必須承擔的歷史重任。

一、晉菜的形成及其特點

結合長期從事晉菜研究的學者張成基、張春生等同志的觀點，我們認為晉菜的特點主要表現在以下3個方面。

1.歷史悠久，原料豐富

山西是華夏文明的發祥地之一，炎鞭百草，稷教稼穡，其烹飪文化歷史悠久，可追溯到新石器時代末刀耕火種的原始農業。春秋戰國時期，三晉人用自己的智慧和心血創制出的美味佳肴就有歷史記載。漢代山西的文水、清徐、太谷等地的葡萄酒已聞名全國并被視為珍品；唐代李世民“視河東殷富是京城財源”之庫，進而促進了三晉烹飪業的興旺發達；在宋代，并、潞、平陽等地烹飪進一步發展；元明時期所引進的少數民族飲食更豐富了三晉菜品；明清時期我們學習吸取了京、魯、川等菜肴優點，與山西本土烹飪相結合，最終形成具有山西特色的晉菜體系。

三晉特產眾多，從適應北方水土的小麥、小米、高粱、蕎麥、莜麥到各種豆類，從上黨黨參、雁北黃芪、五臺山臺蘑、垣曲猴頭到大同黃花菜、稷山板栗、柳林紅棗、汾陽核桃、平順花椒等都是全國名產。這些都為晉式的面點、菜肴和小吃提供了豐富的原料。山西素有“面食之鄉”的美稱，早在1 800前的漢代，山西就有煮餅、水溲餅、湯餅等面食。西晉文學家束皙在《餅賦》中就“餅”的形、色、香作過這樣的描述：“薄而不綻，柔如春綿，白若秋練。氣勃郁以揚布，香飛散而遠遍。行人垂涎于下風，童仆空而斜眄，擎器者舐唇，立侍者干咽。”

2.選料廣泛，油大色重，喜歡用醋

山西烹飪，由于本土地域環境差異較大，境內南北物產豐富，因此菜肴的選料十分廣泛，通過傳統加工烹飪菜肴而形成了自己的風味特點。到明清時期，山西菜肴的烹制更是汲取了京、魯、豫、川等菜系的制作工藝特色，使晉菜進一步發展。特別是以牛羊肉為主的清真菜和明清皇家的宮廷菜，在山西占有相當大的比重。山西“莊菜”近似官府菜，是晉中的商家大賈、錢莊、票號為適應商家往來及奢華生活需要，專聘各地名廚烹制的特色菜肴，不僅技術精湛，更重營養保健。山西菜技法注重火功，擅長燒、炒、熘、炸、燜、烤、煨、扒。菜肴油大色重，濃而不膩，火強味厚。這種特點的形成，一則由于山西氣候干燥、山路崎嶇，油重可增加耐饑度，味重可以補充體力勞動者出汗多而造成的鹽份損失；二則過去山西蔬菜匱乏，味重可以使每餐節省菜肴，用餐經濟。山西菜肴喜歡用醋，山西菜肴中自然也突出酸咸香辣和酸甜搭配的特色。用醋講究技法，山西傳統風味菜“過油肉”、“熘腰花”是在烹調過程的前期先放入香醋，一可以去腥保嫩，二可以提鮮增香；而“酸辣肚絲湯”、酸甜汁等菜肴是烹調后期加入老陳醋，目的是為了避免醋味蒸發，突出酸香咸辣的晉菜特色。

3.“四幫一派一菜一點”形成體系

山西地域廣闊，南北狹長，因地理環境、氣候差異較大，民間烹飪技法、民俗、口味各不相同。生活食俗和當地烹飪原料的差異，使山西菜肴形成“四幫一派一菜一點”的地方風味組合，即太原幫、晉南幫、雁北幫、上黨幫、臺山齋派及清真菜和面點。太原菜以太原為中心，流行于晉中地區，它吸收了京、豫、魯、川、滬的烹飪之長，逐漸形成地方風味。太原菜分“行菜”與“莊菜”，傳統的“行菜”是社會飲食行業經營的飯菜，其廚師大多來自“廚師之鄉”的壽陽縣。晉南菜以臨汾、運城為代表，因與豫、陜接壤，其食俗、口味與之接近。菜肴偏重于辣、甜，稍酸，擅長熘、炒、燴、汆及湯汁菜。上黨菜以長治、晉城為主，與豫北相接，其食俗、口味與之相近，菜肴擅長熏、鹵、燒、燜等技法。晉北菜以大同、朔州、忻州為主，歷史上這里為半農半耕地區，食俗習慣與內蒙相近，烹調以燒、烤、燜、涮等為主，口味偏重，油厚咸香。五臺山作為著名佛教圣地，用當地原料烹制的寺院菜，多以佛教用語命名，本土特色，工藝考究。清真菜流行于太原、長治等回民聚居地區。山西面點更是品種繁多，獨樹一幟。

二、晉菜發展中的主要制約因素

1.經濟發展落后，生活水平低

山西地處我國中部不發達地區，長期以來受自然條件發展的限制、經濟發展滯后的約束，使具有傳統歷史的晉菜發展緩慢，短缺經濟條件下的山西人，愛面子，重家庭布置，重穿衣打扮，往往有從口中節省的生活習慣，這是制約晉菜發展的原因之一。特別在冬季北方寒冷季節，山西不能種植蔬菜（當時還沒有采用暖棚栽種技術），山西即以酸菜、咸菜、干菜、豆腐、粉條和家庭自制番茄醬為過冬菜品，并儲存土豆、蘿卜、大白菜用于冬季與早春時節。百姓飲食注重溫飽，難求菜肴的發展和創新。

2.傳統飲食注重面點，忽視菜肴制作

天下第一的山西面食以其制作精細，品種繁多而聞名于世，它不僅是中華民族發展的重要標志，在世界飲食發展史上也獨具風采。面食文化首先與山西的自然環境相關。山西地處黃土高原，風沙大，蔬菜因生長期短而相對缺乏，山西人巧妙地解決了這個不足。面食可用一菜配一面的方式，不僅解決了蔬菜短缺的問題，而且用作面食原料的山西小麥和雜糧由于生長期長，溫差大，因此本身聚積著豐富的營養成分。山西人的膳食結構中實際上是把谷物食品作為蛋白質和能量的主要來源。據統計，山西人每日攝取能量的約60 %～80 %，蛋白質需要量的50 %以上是從谷類食品中獲得。雖然山西面食以各類面飯為主食且烹制方法、使用不同的澆頭、配以四季不同的菜碼、添加各式小料（有成料和制料），就餐豐富實用，但客觀上也形成了推主食，忽視菜肴制作、發展的一面，菜肴品種相對單一。山西除了“過油肉”等少數菜品形成精品外，大多數菜肴知名度較低。

3.缺乏飲食學習借鑒和創新，新產品少

縱觀菜肴發展史，無論是一些傳統名菜系，還是后起之秀的新菜系，都少不了學習借鑒其他菜系的優點和經驗。廣東菜之所以能風靡全國，與它在香港地區的發展有著密切的關系，它借鑒了很多其他菜系在輔料使用和制作方法上特點，如對咖喱、椰奶的使用和對焗、烤等工藝的運用。上海本幫菜能夠后來居上，更是由于它幾乎吸取了各個菜系的優勢。在上海菜中，人們幾乎可以找到川、魯、粵甚至西餐的明顯痕跡。但都是被海派廚師改良過的痕跡，使菜肴更加精致和美味。山西菜在成長和發展過程卻較少吸收借鑒其他菜系的優秀部分，思想保守，一味地堅守傳統，極少富有創新，新產品和精品難得出現。置市場于不顧，距時尚以遙遠，必然落后于時代發展，與消費者需求相脫節。

三、創新與發展晉菜的幾點思考

1.發展以營養保健的菜肴為思考

山西以種植雜糧和烹制雜糧食品而著稱，這些食品有著極好的保健效果。以蕎麥為例，它的營養價值比米、面都高。蕎麥的蛋白質含量在7.8 %～10 %，蛋白質中賴氨酸構成比較平衡，維生素B1、維生素B2和胡蘿卜素含量相當高；此外，它還含有多種獨特成分，如葉綠素、苦味素、蕎麥堿、蘆丁、槲皮素等類黃酮物質，是降血脂的佳品，不但可以預防心血管疾病，還對糖尿病、青光眼、貧血等有較好療效。不僅如此，蕎麥還擁有對人體有益的油酸和亞麻酸等成分。再例如，山西菜肴中對醋的使用偏好也體現著保健科學。醋不僅是山西人的調味品，更是保健品。食帶骨類肉食時，加醋能促進原料中的鈣、磷、鐵等礦物質成分的溶解，易于被人體吸收；烹制菜肴加醋，能夠在食物加熱過程中保護維生素C不受破壞，增加營養價值。從南北朝起，山西就是我國最著名的煤炭基地，燃煤中少不了一氧化碳對人體健康的威脅，醋酸就具有解除一氧化碳之功效。所以，晉菜產品中蘊藏著一定的保健智慧。在21世紀中國飲食走向環保、綠色、營養、健康的進程中，晉菜的研發如何突出其營養保健功能，應當作為我們重要的發展思路。

2.整理開發晉商“莊飯”，為山西旅游的要素開發提供支持

晉商創造了稱雄商界500年的歷史壯舉，創造了地處黃土高原而成為“海內最富”的奇跡。今天我們依然可以通過研究晉商院落里的衣食住行，窺見其豐富而具有特色的文化。為此，應當重視對“莊飯”的開發研究。晉商擁有自己獨特的飲食風俗，山西的大商巨賈講究飲食，注重進餐禮儀，家宴開銷闊綽，常以面食為主，葷素搭配、干稀結合，廚房烹調紅白兩案分工明確，各地山珍無所不備，注重擇優選料；飲食講究風味獨特，口味純正，用餐“八冷八熱”且隨候易式，重保養講健康。無論是王家大院還是常家莊園，每堂偏院的廚房、飯廳依舊保留完好，昔日餐飲盛況依稀可見。地方飲食和本土的旅游文化具有密切的關聯性，飲食發展必須依托于地域文化。從這個意義上來說，整理開發“莊飯”菜肴系列，應當成為開發傳統晉菜的一個重要內容，在研究基礎上有計劃地在大院景區周邊建立“飯莊”特色餐館，提供游客需求的具有本土特色的美味菜肴，也是發展旅游“食”要素的迫切要求。

3.晉菜開發要將傳承與發展相結合，突出特點打造品牌

現代餐飲發展的實踐證明，成功菜系形成發展必須處理好傳承和發展的關系，在重視本土文化的基礎上，有所創新有所發展。為此提出4點建議：第一，成立晉菜開發研究會，同時根據張成基等學者關于晉菜“四幫一派一菜一點”的形成思路，各地方應組建研究小組，做菜品采風、收集和考察，整理和挖掘傳統的晉菜文化，在此基礎上力求創新；第二，以晉韻樓等晉菜餐飲企業廚師為主體，在烹制實踐中總結實戰經驗；第三，重視業內的交流，建議每年舉辦一次晉菜烹飪大賽，每3年舉辦一次晉菜發展研討會，這不僅利于成果展示和經驗交流，同時也是通過各大媒體的宣傳為晉菜研究開發營造聲勢，引起社會關注與參與；第四，學習他人之長，引進其他菜系的原料和烹飪技法，在改良的基礎上運用于晉菜開發，推出晉菜新品。在這些工作較為成熟的基礎上，考慮建設種植、研發、生產、銷售的一條龍晉菜研發組織，突出特色打造晉菜品牌。