創(chuàng)新旺菜四款

酸豆角浸鱸魚

主料：鱸魚1條（約600 g）。

配料：姜米10 g，蔥花10 g，蒜米5 g，洋蔥米5 g，酸豆角25 g，剁椒米15 g，芋絲1盒。

調(diào)料：味精10 g，雞精2 g，白糖5 g，紅油10 g，姜汁10 g，生粉5 g，鹽5 g，料酒10 g。

做法：①將鱸魚宰殺，刮凈魚鱗，去掉魚鰓，清洗干凈待用。

②將鱸魚改刀，先去掉魚頭、魚尾待用，再片掉鱸魚脊背大骨，改刀成條，將魚身也改刀成條待用，將酸豆角切小節(jié)待用。

③將改好刀的魚肉加姜汁10 g、鹽5 g、味精5 g、料酒10 g碼味，加入生粉5 g上漿待用。

④將魚頭、魚尾入上大汽的蒸籠蒸熟取出，擺在魚盤內(nèi)；將芋絲汆水放入盤內(nèi)；將魚肉入將要沸的水浸熟，撈出放在芋絲上。

⑤炒鍋內(nèi)放入紅油燒熱，下入姜米、蒜米、洋蔥米熗鍋，下入酸豆角節(jié)、剁椒米熗香，下入少量湯，調(diào)入味精、雞精、白糖燒開，淋香油，澆在鱸魚上即可。

菜品特點(diǎn)：鱸魚肉質(zhì)細(xì)軟爽滑，酸辣爽口。

伊面甲魚

主料：甲魚1只（800 g左右）。

配料：伊面1包，菜心12棵，蒜子150 g，姜片10 g，蔥段20 g。

調(diào)料：八角5 g，花椒2 g，鹽2 g，味精5 g，雞汁2 g，蠔油2 g，老抽3 g，紅油15 g，雞油5 g，豬油50 g，高湯400 g，料油20 g，濕淀粉少許。

做法：①將甲魚進(jìn)行初步的初加工后，剁成塊待用。

②炒鍋內(nèi)放入冷水，將剁好的甲魚汆水。

③炒鍋內(nèi)下入豬油50 g燒熱，下入姜片、蔥段、蒜子煸炒至香，再下入八角、花椒煸香，下入汆好水的甲魚肉爆香，烹入料酒拋炒，然后下入高湯，調(diào)入鹽、味精、雞汁、蠔油、老抽大火燒開，改中小火燒制。

④取另一炒鍋將菜心焯水圍邊，伊面煮熟墊入盤底。

⑤將燒制入味的甲魚勾入少量濕淀粉，淋紅油澆在伊面上即可。

菜品特點(diǎn)：伊面軟筋，甲魚熟爛，香味濃郁。

操作關(guān)鍵：①面不能煮過，以防口感不佳。

②燒制甲魚一定要燒夠時(shí)間，便于入味熟爛。

③初加工時(shí)，一定要去掉甲魚油脂，以防腥味過重。

口味焗乳鴿

主料：乳鴿2只。

配料：蒜子100 g，青杭椒段20 g，紅杭椒段20 g，姜片10 g，香蔥段10 g。

調(diào)料：口味汁50 g，味精2 g，雞精2 g，紅油50 g，料酒50 g。

做法：①將乳鴿宰洗干凈待用。

②鍋內(nèi)放入水燒至微開，放入料酒，下入乳鴿燒開關(guān)火，浸至八成熟取出，將鴿子去頭、去翅膀、去腿，然后改成塊待用。

③炒鍋內(nèi)下入紅油燒熱，下入姜片、蒜子熗鍋，下入改好刀的乳鴿，下入口味汁，調(diào)味精、雞精燒至入味，在出鍋前下入青、紅杭椒段略燒，再下入香蔥段，淋紅油即可。

菜品特點(diǎn)：鴿肉細(xì)嫩，味辣鮮香。

口味汁的制作：取八角10 g，花椒3 g，桂皮5 g，小茴2 g，干辣椒10 g，高湯500 g，鵝肉香調(diào)料20 g，雞汁20 g，豉油汁50 g，味精50 g，雞精10 g，冰糖10 g，熬制30分鐘即可。

脫骨香酥鴨

主料：柴鴨1只（約2 000 g）。

配料：生菜葉。

調(diào)料：八角6 g，桂皮2 g，小茴3 g，丁香2 g，花椒4 g，陳皮1 g，干辣椒2 g，姜50 g，白芷3 g，蘋果1 g，白扣1 g，色拉油2 000 g，鹽150 g，味精100 g，冰糖10 g。

做法：①將鴨初步加工后，切去鴨屁股，汆水待用。

②取兩竹墊，將鴨圈好扎緊待用。

③炒鍋至火上，下入少量油燒熱，下入姜50 g（拍松）熗香，下入以上大料煸香裝入料包袋內(nèi)，加高湯5 kg燒開，滾2個(gè)小時(shí)，加入鹽150 g、味精100 g、冰糖10 g，放入已汆水的鴨子鹵制5個(gè)小時(shí)，撈出待用。

④炒鍋內(nèi)放入色拉油燒至六成熱，下入已鹵制好的鴨炸至外皮焦酥金黃，裝在墊有生菜葉的盤子內(nèi)即可。

菜品特點(diǎn)：鴨肉酥爛，香味濃郁，皮焦酥。

操作關(guān)鍵：①鹵制鴨時(shí)，一定要用小火浸鹵，火不能大，以便燒至湯少味咸。

②炸制一定要用高油溫炸至外皮焦酥。

③鹵制的時(shí)間一定要長，鹵至鴨骨肉分離，鴨肉酥爛。