客家菜,風(fēng)味獨(dú)特,味美可口,別具一格,馳名中外。現(xiàn)向廣大讀者介紹幾款極受歡迎的客家菜。
一、秘制紅燒肉
用料:豬五花肉1 000 g,南乳50 g,柱侯醬25 g,剁椒50 g,砂姜5 g,洋蔥50 g,蒜仁50 g,生姜25 g,生抽王、魚露、白糖、料酒、味精、花生油、水淀粉、蔥花各適量。
制法:1.豬肉刮洗干凈,切成正方形塊,洋蔥切成塊,生姜拍松。
2.五花肉煮熟撈出,放入七成熱油鍋中,炸至金黃時(shí)撈出;將鍋內(nèi)的油倒出(留底油),下砂姜、洋蔥、蒜仁、生姜爆香,加入清水、南乳、柱侯醬、剁椒、生抽王、魚露、白糖、料酒,加入五花肉,小火燒至軟爛時(shí),揀出五花肉裝盤;原汁過濾去渣,將原汁重放入鍋,用水淀粉勾芡,出鍋,澆在五花肉上,撒上蔥花即成。
特點(diǎn):色澤紅美,品質(zhì)軟爛,味道醇香,風(fēng)味獨(dú)特。
二、小酒燜雞雞仔
用料:光仔雞1 000 g,蒜仁150 g,生姜50 g,紅椒25 g,小酒★150 g,生抽王、白糖、味精、精鹽、料酒、花生油、水淀粉各適量。
制法:1.仔雞斬成塊;生姜拍松,切成小塊;紅椒切成節(jié)。
2.炒鍋上火,燒熱下油,燒至六成熱時(shí),下雞塊略炸,倒入漏勺內(nèi);炒鍋洗凈,重上火,下底油、蒜仁、生姜、紅椒炒香,加入雞塊略爆,加入清水、小酒、生抽王、白糖、味精、精鹽、料酒略焗,至入味時(shí),大火收濃湯汁,用水淀粉勾芡,出鍋裝盤即成。
特點(diǎn):香辣微酸,鮮美可口,味道極佳。
★小酒:糯米酒經(jīng)發(fā)酵變成的酸糯米酒。如無小酒,可用香醋代之。
三、南瓜干蒸白臘肉
用料:南瓜干100 g,白臘肉★400 g,生姜20 g,紅蔥頭50 g,干紅椒節(jié)5 g,生抽王、蠔油、料酒、花生油各適量。
制法:1.南瓜干用熱水洗一遍,搌干水;白臘肉切成塊,生姜切成末。
2.炒鍋上火,下底油、白臘肉,炒至出油時(shí),下生姜、紅蔥頭、干紅椒節(jié)炒香,加入南瓜干、生抽王、蠔油、料酒炒勻,出鍋;南瓜干放平底窩盤內(nèi),將白臘肉擺在南瓜干上,上籠,蒸2小時(shí), 至臘肉軟爛時(shí),出籠即成。
特點(diǎn):南瓜干香甜,臘肉芳香,味道極美。
★白臘肉:豬五花肉末炒鹽,腌5~7天,晾曬干即成。白臘肉只宜冬天制作。
四、酸辣生魚餃
用料:生魚肉300 g,肥四瘦六的豬肉100 g,去皮馬蹄50 g,水發(fā)香菇25 g,紅椒25 g,蒜仁25 g,生姜15 g,馬蹄淀粉、香菜段、生抽王、香醋、味精、香油、紅油、胡椒粉、姜末、蔥花、精鹽、雞精、料酒、姜汁各適量。
制法:1.生魚肉切成蝴蝶片,豬肉剁成泥,馬蹄剁碎,香菇切成末,紅椒切成圈,蒜仁切成片,姜切小菱形片。
2.豬肉泥放盆內(nèi),加入馬蹄、香菇、姜末、蔥花、精鹽、味精、雞精、香油、胡椒粉拌勻,即為肉餡。
3.生魚片放盆內(nèi),加入料酒、姜汁、精鹽、味精、胡椒粉拌勻,逐片兩面沾上馬蹄淀粉,包入肉餡,合口的邊緣用木槌敲合,即為生魚餃。
4.將紅椒、蒜仁、生姜放碗內(nèi),加入生抽王、香醋、味精、紅油、胡椒粉調(diào)勻,腌半小時(shí),即為酸辣汁。
5.生魚餃放入沸水鍋中煮熟,撈出裝盤,澆上酸辣汁,放上香菜即成。
特點(diǎn):酸、辣、鮮、香、滑、嫩。
五、紅煨狗肉
用料:狗肉1 500 g,豆瓣辣醬75 g,柱侯醬100 g,砂姜10 g,花椒5 g,干紅椒5 g,陳皮5 g,香菜結(jié)75 g,蔥結(jié)75 g,生抽王、南乳汁、精鹽、料酒、味精、白糖、花生油、姜塊各適量。
制法:狗肉斬成塊,放清水中漂洗,除盡血水,飛水,洗去血沫,放入七成熱油鍋中炸約1分鐘撈出;將鍋中的油倒出(留底油),下砂姜、花椒、干紅椒、陳皮、香芹結(jié)、蔥結(jié)、姜塊(柏松)炒香,加入清水、豆瓣辣醬、柱侯醬、生抽王、南乳汁、精鹽、料酒、白糖,下入狗肉,燒開出鍋,盛于瓦罐中,加量,置微火上煨3小時(shí),至軟爛時(shí),揀去蔥結(jié)、香菜結(jié)、姜塊,加入味精即成。
特點(diǎn):湯菜紅亮,品質(zhì)軟爛,香辣鮮美。