客家美味五例

客家菜，風(fēng)味獨(dú)特，味美可口，別具一格，馳名中外。現(xiàn)向廣大讀者介紹幾款極受歡迎的客家菜。

一、秘制紅燒肉

用料：豬五花肉1 000 g，南乳50 g，柱侯醬25 g，剁椒50 g，砂姜5 g，洋蔥50 g，蒜仁50 g，生姜25 g，生抽王、魚露、白糖、料酒、味精、花生油、水淀粉、蔥花各適量。

制法：1.豬肉刮洗干凈，切成正方形塊，洋蔥切成塊，生姜拍松。

2.五花肉煮熟撈出，放入七成熱油鍋中，炸至金黃時(shí)撈出；將鍋內(nèi)的油倒出（留底油），下砂姜、洋蔥、蒜仁、生姜爆香，加入清水、南乳、柱侯醬、剁椒、生抽王、魚露、白糖、料酒，加入五花肉，小火燒至軟爛時(shí)，揀出五花肉裝盤；原汁過濾去渣，將原汁重放入鍋，用水淀粉勾芡，出鍋，澆在五花肉上，撒上蔥花即成。

特點(diǎn)：色澤紅美，品質(zhì)軟爛，味道醇香，風(fēng)味獨(dú)特。

二、小酒燜雞雞仔

用料：光仔雞1 000 g，蒜仁150 g，生姜50 g，紅椒25 g，小酒★150 g，生抽王、白糖、味精、精鹽、料酒、花生油、水淀粉各適量。

制法：1.仔雞斬成塊；生姜拍松，切成小塊；紅椒切成節(jié)。

2.炒鍋上火，燒熱下油，燒至六成熱時(shí)，下雞塊略炸，倒入漏勺內(nèi)；炒鍋洗凈，重上火，下底油、蒜仁、生姜、紅椒炒香，加入雞塊略爆，加入清水、小酒、生抽王、白糖、味精、精鹽、料酒略焗，至入味時(shí)，大火收濃湯汁，用水淀粉勾芡，出鍋裝盤即成。

特點(diǎn)：香辣微酸，鮮美可口，味道極佳。

★小酒：糯米酒經(jīng)發(fā)酵變成的酸糯米酒。如無小酒，可用香醋代之。

三、南瓜干蒸白臘肉

用料：南瓜干100 g，白臘肉★400 g，生姜20 g，紅蔥頭50 g，干紅椒節(jié)5 g，生抽王、蠔油、料酒、花生油各適量。

制法：1.南瓜干用熱水洗一遍，搌干水；白臘肉切成塊，生姜切成末。

2.炒鍋上火，下底油、白臘肉，炒至出油時(shí)，下生姜、紅蔥頭、干紅椒節(jié)炒香，加入南瓜干、生抽王、蠔油、料酒炒勻，出鍋；南瓜干放平底窩盤內(nèi)，將白臘肉擺在南瓜干上，上籠，蒸2小時(shí)， 至臘肉軟爛時(shí)，出籠即成。

特點(diǎn)：南瓜干香甜，臘肉芳香，味道極美。

★白臘肉：豬五花肉末炒鹽，腌5～7天，晾曬干即成。白臘肉只宜冬天制作。

四、酸辣生魚餃

用料：生魚肉300 g，肥四瘦六的豬肉100 g，去皮馬蹄50 g，水發(fā)香菇25 g，紅椒25 g，蒜仁25 g，生姜15 g，馬蹄淀粉、香菜段、生抽王、香醋、味精、香油、紅油、胡椒粉、姜末、蔥花、精鹽、雞精、料酒、姜汁各適量。

制法：1.生魚肉切成蝴蝶片，豬肉剁成泥，馬蹄剁碎，香菇切成末，紅椒切成圈，蒜仁切成片，姜切小菱形片。

2.豬肉泥放盆內(nèi)，加入馬蹄、香菇、姜末、蔥花、精鹽、味精、雞精、香油、胡椒粉拌勻，即為肉餡。

3.生魚片放盆內(nèi)，加入料酒、姜汁、精鹽、味精、胡椒粉拌勻，逐片兩面沾上馬蹄淀粉，包入肉餡，合口的邊緣用木槌敲合，即為生魚餃。

4.將紅椒、蒜仁、生姜放碗內(nèi)，加入生抽王、香醋、味精、紅油、胡椒粉調(diào)勻，腌半小時(shí)，即為酸辣汁。

5.生魚餃放入沸水鍋中煮熟，撈出裝盤，澆上酸辣汁，放上香菜即成。

特點(diǎn)：酸、辣、鮮、香、滑、嫩。

五、紅煨狗肉

用料：狗肉1 500 g，豆瓣辣醬75 g，柱侯醬100 g，砂姜10 g，花椒5 g，干紅椒5 g，陳皮5 g，香菜結(jié)75 g，蔥結(jié)75 g，生抽王、南乳汁、精鹽、料酒、味精、白糖、花生油、姜塊各適量。

制法：狗肉斬成塊，放清水中漂洗，除盡血水，飛水，洗去血沫，放入七成熱油鍋中炸約1分鐘撈出；將鍋中的油倒出（留底油），下砂姜、花椒、干紅椒、陳皮、香芹結(jié)、蔥結(jié)、姜塊（柏松）炒香，加入清水、豆瓣辣醬、柱侯醬、生抽王、南乳汁、精鹽、料酒、白糖，下入狗肉，燒開出鍋，盛于瓦罐中，加量，置微火上煨3小時(shí)，至軟爛時(shí)，揀去蔥結(jié)、香菜結(jié)、姜塊，加入味精即成。

特點(diǎn)：湯菜紅亮，品質(zhì)軟爛，香辣鮮美。