新創(chuàng)椒塘風(fēng)味菜

椒糖風(fēng)味是花椒和低糖融合形成的一種特殊風(fēng)味。

第一次接觸椒糖是在一位廚師做干煸土豆絲時(shí)。他在制作過(guò)程中，花椒和白糖下料較重，鍋內(nèi)底油偏多，土豆絲起鍋后，盤(pán)底有一層棕黑色的結(jié)塊，這菜肯定不合格。指令重做一份后，我想看個(gè)究竟，便嘗了一下結(jié)塊，那花椒酥松且脆，味如熟芝麻，那甜麻而清香的味道，舒爽且讓人回味。我讓另一位主管?chē)L一下，他竟停不下手，“咦，這個(gè)味有點(diǎn)特別呢！”就是以上片段促使我新創(chuàng)椒糖風(fēng)味菜。現(xiàn)看如下菜例：

椒塘土豆片

原料：大土豆250 g，白糖30 g，花椒5 g，精鹽1.5 g，色拉油750 g，紅油5 g。

制法：1.將大土豆刨皮挖盡黑眼，切成很薄的片，用清水浸漂15分鐘，其中換水兩次，搌干備用。

2.炒鍋上火，加入色拉油燒熱至

160 ℃后，下入土豆片炸散定型后瀝出，再將油溫升至180 ℃復(fù)入鍋，離火炸至香酥蓬松后瀝出。

3.炒鍋上小火，下入少許底油，加入花椒略煸后，再加入少許清水及白糖、精鹽，炒至水分干、糖起泡后，下入土豆片炒勻后，淋入紅油即可裝盤(pán)出菜。

椒塘烤魚(yú)

原料：草魚(yú)700 g，生姜10 g，小蔥5 g，精鹽3 g，料酒25 g，魚(yú)露15 g，生抽3 g，五香粉2 g，黃油15 g，大蔥150 g，糖漿15 g，花椒3 g，色拉油50 g。

制法：1.將草魚(yú)挖

鰓、打鱗、開(kāi)膛，去內(nèi)臟后洗凈，除去頭尾，取凈肉打成瓦塊片備用。

2.用生姜、蔥段、

鹽、料酒、魚(yú)露、生抽、五香粉拌腌瓦塊魚(yú)片約2小時(shí)后，取出瀝干水分晾干；花椒、生姜3 g煸香，加入色拉油、糖漿拌勻。

3.大蔥鋪于烤盤(pán)中，刷一層油后，將魚(yú)片整齊地碼上，先入烤箱上火180 ℃，下火160 ℃，烤約5分鐘后取出，刷上椒糖液，刷上一層化黃油，再入箱烤3分鐘，至魚(yú)片上色呈棕黃淺紅后，取出移入裝飾盤(pán)中即好。

椒塘油拔兔

原料：野兔肉750 g，老姜25 g，陳皮2 g，八角3 g，桂皮2 g，山奈2 g，廣東米酒5 g，干辣椒10 g，大紅袍花椒3 g，白糖35 g，千張皮200 g，大蔥50 g，香菜10 g，精鹽3 g，雞精15 g，豆瓣醬25 g。

制法：1.將野兔肉剁成1.5 cm寬、3 cm長(zhǎng)的塊，用清水漂洗干凈；大蔥切角，香菜切段，千張改片備用。

2.炒鍋上火，下入香料炒香，再炒香豆瓣醬，加入兔塊煸出部分水分，再加入米酒干炒，后加入清水1 000 g，燒沸后一同落入高壓鍋，噴氣后壓5分鐘即淋水揭蓋，瀝出并清除香料。

3.炒鍋上火，下入底油下入2/3白糖，中小火熬成糖色汁；炒鍋再上火，下入花椒炒香，再下入大蔥段同煸至上色后，倒入糖色汁、兔料，小火燒約10分鐘，再下入千張片略燒，再加入約50 g色拉油炒勻，起鍋盛入小銀鍋中，置入香菜，即可帶火上桌。

椒糖風(fēng)味特別，尤其適合葷菜制作中運(yùn)用；但此時(shí)，它很少象椒糖土豆片那樣以本色出現(xiàn)，而多以其他味型為基礎(chǔ)味，突出襯托椒糖味，使椒糖味咸層次更豐富，滋味更綿悠韻長(zhǎng)。

椒糖味與果蔬菜配伍，風(fēng)味也很特別，如椒糖汁燜地瓜、椒糖汁燉雪梨、椒糖汁拌桔梗、椒糖汁泡蘿卜。

調(diào)制椒糖味型，注意汁液濃度與菜肴原料特性、成菜款式相結(jié)合，確保口味得當(dāng)、濃淡適宜，突出椒糖風(fēng)味。