齊魯名城淄博名吃４款

我們華夏大地幅員遼闊，人口眾多，各地名吃豐富多樣，各種飲食迥異多彩。遠在春秋戰國時期，古齊魯就形成

了中國最早的地方風味菜——魯菜。淄博地處魯中，物產豐富，人杰地靈，是齊文化的發源地和魯菜的故鄉之一，其名吃主要集中在博山、周村兩地。其中，魯菜發源地之一的博山有著“中國魯菜名城”的美譽，山東很多地方至今傳有“要想吃好飯，圍著博山轉”的民諺。乾隆皇帝南游時賜封的“天下第一村”——淄博周村也以其“周村燒餅”等獨具風味小吃而聞名遐邇。下面僅介紹4款淄博特色地方名吃。

博山豆腐箱

“博山豆腐箱”相傳始于漢淮南王劉安時期，歷史悠久。乾隆南巡時，特意“臨幸”博山，招待用膳時，席間上有“豆腐箱”一菜，乾隆食后龍顏大喜，贊不絕口，至此“博山豆腐箱”在淄博地區廣為流傳。

制作豆腐箱的工藝是，先將豆腐切成長6 cm，寬、厚2.5 cm的塊共16塊放盤中；豬肉、海米、水發木耳、蔥、姜均切末，蒜切片，冬筍切長4 cm的片，青菜心切長4 cm的段。烹調時，將冬筍片、青菜心均用沸水焯過，炒鍋中加入芝麻油在旺火上燒至五成熱時加蔥姜末烹出香味，下入肉末煸炒，再烹入料酒、醬油、精鹽，隨即加入海米、木耳、胡椒料、味精、炒勻后盛入盤內，撒上砂仁面拌勻；另將炒鍋放中火上加上花生油，六成熱時放入切好的豆腐塊，炸至外皮金黃色、殼硬時撈出控凈油；用刀貼著豆腐的長邊從上留0.2 cm的片，留一面相連（起箱蓋作用），挖空中間豆腐，再在逐個箱內填上調好的餡，蓋好箱蓋擺入盤中，入籠蒸透取出；炒鍋內加入芝麻油，熱時加入蔥姜末、蒜片烹出香味后加入冬筍片、木耳、青菜心、清湯、醬油、鹽、料酒、味精成淺紅色，燒開后用濕粉團勾成流(氵解)狀的芡汁澆在豆腐箱上即成。

此菜特點：形似金柜，整齊美觀，色澤艷麗，鮮香味美，誘人食欲。

博山酥鍋

“博山酥鍋”是淄博地區頗具代表性的一道傳統名吃時令菜肴，逢年過節對外地親朋好友大都以“博山酥鍋”相送。該菜盛行于冬季和春節期間，傳說是由清朝初年顏神鎮一位叫蘇小妹的婦女創始，久而久之故菜名曰“蘇鍋”，又因此菜用醋較多，骨刺酥爛為主要特征，“蘇、酥”諧音，遞改為“酥鍋菜”。由于酥鍋取料廣泛，食用方便，香酥可口加之易學好做，以至在淄博地區廣為流傳，幾乎家家皆備。

酥鍋的原料主要有白菜、藕、海帶、凍豆腐、魚、肉、排骨等，也可任意增減；調料有芝麻油、醬油、老醋、料酒、白糖、蔥白、姜、八角、花椒、丁香、桂皮、豆蔻、大茴香、五香粉等。烹調時將魚去鱗、去腮、去臟（注意不要弄破苦膽），用清水沖洗干凈后備用，海帶泡開洗凈卷成粗約2 cm的卷，藕去皮洗凈切0.5 cm厚的片，豆腐整塊凍透后化開擠盡水分，切0.5 cm厚的大片。

蔥白切成10 cm長的段，大白菜切6.7 cm長的段，肉切長條，醋、醬油、鹽、料酒、糖用盛器兌成汁。

取大砂鍋一口，鍋底鋪墊一層豬筋骨，在肋骨之上依次鋪上大白菜、海帶卷、凍豆腐、藕、肉條，鋪好后在上面再鋪上一層大蔥段和生姜片，撒上桂皮、丁香、豆蔻、花椒、大茴香等，將魚頭朝鍋邊、尾向鍋心逐條相挨，圍排成一個圓圈（要使中心留有一個小孔），撒上一點五香粉；再將蔥頭一頭朝鍋邊一頭向鍋心在魚上面排成菊花狀，白糖倒在蔥段中間，把調兌好的味汁緩緩倒入，再加湯或水至魚相平；鍋置中火上燒開后，移到小火上燜燒約兩小時后，下芝麻油再燜兩小時即成，把砂鍋端下來晾一夜即好。

此菜由于料多，一鍋多味，食用方便，其特點為魚、肉細嫩，刺酥，味道鮮；大白菜、藕、豆腐、海帶酥爛鮮香；裝盤時可根據需要靈活多變，或單拼或雙拼或花拼無不得心應手。春節期間家中酥上一鍋以備隨時食用，極為方便，該菜熱制冷吃尤佳。

博山石蛤蟆水餃

淄博的博山不但菜品繁多，廣受歡迎，其水餃也是一絕，別具特色，凡吃過博山石蛤蟆水餃者無不贊口稱道。1928年博山西葦箔市街人石玉璞，在流經博山的孝婦河畔開了一家小飯鋪，專營各類飯食，其中最具特色的是博山水餃，被譽為“石蛤蟆”。現在石蛤蟆水餃被評為“中華老字號”和“山東名吃”。“石蛤蟆水餃”制作精細，工藝獨特，所制水餃玲瓏剔透，形似元寶。該水餃與其他地方水餃有較大區別，其水餃的餡料一般有三鮮餡、豬肉餡、素餡3種，這點與其他地方的水餃餡料大致相同，但在制作餃皮與包制工藝上有很大的區別。“石蛤蟆水餃”面皮制作是先將面團搟壓成一若大的圓皮，然后再疊壓切制成上窄下寬的梯形狀，包制時從窄頭放餡，然后上卷并對捏成形。包制的水餃小巧玲瓏，形態獨特，尤像元寶，煮熟食用時口感柔軟、清鮮味美。其他地區制作水餃一般是先把面團制成彈丸大小的劑子，再逐個搟壓成圓皮，然后加餡包制成水餃，呈月牙形或疙瘩狀。與其相比“石蛤蟆水餃”呈現在宴席上則給人以精道、講究、美觀、小巧玲瓏之感。

周村燒餅

古時的周村店鋪林立，商賈云集，各種手工業、輕工、絲綢、印染作坊異常繁榮，各種小吃美不勝收。由于商貿發達，周村也素有北方“旱碼頭”之說，電視劇《大染坊》中的人和事就發生在此地。現在周村著名的商業繁華之地“大街”仍保留著明清時期的建筑、商鋪、店號，是淄博著名的旅游景點之一。周村名吃眾多，最著名的莫過于“周村燒餅”。

大約明朝中葉，一種屬于上貼烘烤胡餅（原燒餅的一種）的“胡餅爐”，傳入周村。飲食店師傅采納焦餅薄、酥、香脆的特點，運用上貼烘烤胡餅的方法，幾經潛心研究和改進，創制出了膾炙人口的周村大酥燒餅。它形好滿月，正面粘滿芝麻，背面布滿酥孔，成品色澤金黃質薄酥脆，被人喻為白楊樹的干葉；若失手落地，則會皆成碎餅；入口回味無窮。周村燒餅有甜、咸兩種口味，能久藏而不變質。1880年后，“聚合齋”燒餅老店首先啟用紙包裝沿襲至今，1961年，周村燒餅以地名周村作為商標進行了注冊。

周村的大酥燒餅用料簡單，只需用面粉、芝麻仁、食糖或食鹽即可，但其加工卻有著獨特的要求和工藝配方。制作過程中，面團延展成型和烘烤是產品成敗的關鍵，核心又在于一個“烤”字。烤主要在于把握和運用火候的工夫上，所謂“三分案工，七分火工”即是說非是名師之手，燒餅質量難保上乘。

清皇室曾屢次征購周村燒餅為貢品，當時山東省有名的商號“八大祥”也專門訂購周村大燒餅，成箱發往埠外作為饋送佳品。1951年淄博人民曾以周村大酥燒餅為禮品，慰問抗美援朝前線中國人民志愿軍將士。1983年，周村生產的周村牌大酥燒餅被商業部評為名優產品，列為山東名吃之一。

淄博人在傳承和發揚名吃的同時，也不斷創新和譜寫著中國的飲食文化。本文所介紹的淄博名吃只是當地眾多名吃中的4款，相信隨著市場經濟的發展和人民生活水平的提高，將會有更多更好的名吃出現，以豐富和滿足人們餐飲的需求。