四干技法談（一）

烹調(diào)方法多樣是中國烹飪的一大特點(diǎn)。在眾多的烹調(diào)方法中，每一種都有它獨(dú)特的操作技巧。其中干炸、干煎、干炒和干燒統(tǒng)稱為“四干”技法，常用多見；但若未掌握好其中的技術(shù)關(guān)鍵，就達(dá)不到成菜的質(zhì)量要求。現(xiàn)根據(jù)教學(xué)內(nèi)容和總結(jié)前輩師傅們的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)這“四干”技法逐一進(jìn)行剖析，以供初學(xué)烹調(diào)者參考，不當(dāng)之處，還望同行不吝賜教。

一、干炸技法談

干炸的方法

干炸的方法有兩種，一種是將改刀的原料腌味后，經(jīng)掛糊入合適的油鍋中炸制成熟；另一種是將改刀的原料和調(diào)配料拌勻成餡，然后做成一定的形狀，再入油炸成菜。具有菜品色澤金黃或金紅、外焦里嫩、咸鮮味美、干香可口的特點(diǎn)。其具體菜品有干炸牛肉藕丸、干炸蘿卜肉丸、干炸小黃魚、干炸脆鱔、干炸魚球、干炸蔥穿排骨、干炸雞餅、干炸魚子丸等。

干炸的操作關(guān)鍵及注意事項(xiàng)

1.原料選擇

制作干炸菜的原料較其他炸法廣泛，既可是動(dòng)物性的肉類，如豬肉、牛肉、羊肉、大蝦、蝦仁、肥雞、雞腿、雞翅、仔鴨、魚肉等，也可是植物性的蔬菜原料，如豆角、平菇、茄子、鮮白蘑、嫩藕、香菜、香椿等。不論何種主料，均要選質(zhì)量上乘的。

2.刀工處理

制作干炸菜的主料，改刀后的形狀要求是較小的條、塊、厚片、段或是粒、茸、泥等。同時(shí)要求長(zhǎng)短、寬窄、厚薄必須一致，不得有連刀現(xiàn)象。這不但是為了使成菜整齊美觀，更是為了使原料能夠受熱均勻，同時(shí)上色、同時(shí)成熟、同時(shí)入味。故刀工處理時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：

（1）對(duì)一些肌肉性原料作刀工處理前，務(wù)必將其上的筋膜剔除干凈。如豬通脊肉上的一層板筋，魚肉中的殘留碎刺等；否則，將會(huì)影響菜品的口感。

（2）對(duì)部分帶殼的原料，如大蝦、螃蟹等，應(yīng)帶殼烹調(diào)，這樣可使成菜色澤紅潤(rùn)、口感酥脆。

（3）以禽類作為主料的，體大的如雞、鴨，既可帶骨，也可剔凈骨作刀工處理；體小的如乳鴿等，宜帶骨刀工處理。

（4）以魚類為主料的，體大的如鯰魚等，應(yīng)取凈肉改刀；體小的如小黃魚、小銀魚等，只需在其表面拉上2～3刀即可。

（5）對(duì)于一些形體小的原料，如蝦仁、鮮貝等和易散碎的蔬菜，如香菜、香椿等，則不需作刀工處理。后者炸好后，再改刀裝盤。

（6）若主料需剁成茸、泥等，加工時(shí)，必須在菜墩上墊一張鮮豬肉皮，以免木屑混入其中，影響質(zhì)量。

3. 腌漬入味

有人制作的干炸菜肴，色澤、形態(tài)都很美，就是食如嚼蠟，究其原因是沒有經(jīng)過腌漬這一程序。而腌漬是做好干炸菜肴的重要一環(huán)，其具體操作程序如下：

（1）動(dòng)物性原料。將改刀的原料放在小盆內(nèi)，依次加入精鹽、味精、蔥、姜、料酒、胡椒粉等除異增香的調(diào)料，拌勻腌約10分鐘至入味即可。腌漬時(shí)應(yīng)注意兩點(diǎn)：一是要掌握好時(shí)間，以原料進(jìn)味為好。如過長(zhǎng)，原料內(nèi)部的鮮味成分會(huì)隨著水分的溢出而流失，從而降低菜品鮮醇度；過短，達(dá)不到漬味的目的。二是對(duì)于一些質(zhì)地較老的牛肉、羊肉，腌漬時(shí)應(yīng)加少量嫩肉粉，以軟化粗纖維，增加嫩度。

（2）植物性原料。有些原料在干炸前需焯水漬味，如豆角、平菇等；但有些原料則不需要，如香菜、香椿等。焯水漬味的方法是：鍋內(nèi)添水燒沸，下入原料焯透撈出，投涼，瀝盡水分，與精鹽、味精拌勻即可。操作時(shí)應(yīng)注意兩點(diǎn)：焯水的目的是去除原料中的一些異味，如平菇的澀味、腐竹的豆腥味等，切記時(shí)間不要太長(zhǎng)，這是其一；其二是漬味前必須將原料控干水分。

漬味時(shí)，不論是動(dòng)物性原料還是植物性原料，加鹽量一定要掌握好，以占整個(gè)口味的八成左右為宜。如過多，味道太咸，使人無法食用，也浪費(fèi)了原料。

4. 調(diào)味成餡

對(duì)于刀工處理成茸、泥、粒的原料，則是將所有調(diào)配料加入在一起，然后攪拌均勻即成。其方法是：將刀工處理的主料放在小盆內(nèi)，依次加入精鹽、味精、料酒、蔥姜汁、醬油、甜面醬、胡椒粉、雞蛋液和干細(xì)淀粉，用手抓拌均勻即成。調(diào)制時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

（1）加醬油或甜面醬僅起調(diào)色作用，用量切忌太多；否則，炸出的成品色澤發(fā)黑，失去了干炸菜金紅的色澤。

（2）加入蔥姜汁起到去異增香的作用。在實(shí)際操作中加入蔥姜末也可以，但是經(jīng)油炸后，成品表面會(huì)有凸起的黑色斑點(diǎn)。實(shí)踐證明，還是加蔥、姜汁為好。

（3）加入雞蛋液和干淀粉，均是給原料增加黏性，使成品富有彈性，口感良好。但要掌握好用量，雞蛋液太多，餡料過稀，不易成形；干淀粉太多，口感發(fā)硬不嫩。其大致比例是：每100 g主料加入25 g雞蛋液、10 g干淀粉為宜。

（4）加入味精、料酒可以提鮮、去腥、增香。另外，精鹽量很有講究，如成菜配味碟食用，加鹽量應(yīng)占整個(gè)口味的八成左右；如成菜后直接食用，加鹽量應(yīng)占整個(gè)口味的九成左右。因經(jīng)熱油炸制，餡料會(huì)揮發(fā)一部分水分，使口味剛好。

5. 餡料成形

餡料調(diào)好后應(yīng)做成一定的形狀才可入油鍋中炸制。常見的形狀為球形、餅狀或圓條形。球形，可小如櫻桃（如干炸櫻桃肉丸），也可如乒乓球大（如干炸蘿卜肉丸）；餅狀（如干炸雞餅）以直徑3.5 cm、厚0.5 cm為宜；圓條形（如干炸蒲棒肉）以5 cm長(zhǎng)、直徑1～1.5 cm為佳。不管原料做成何種形狀，都要大小相等，以使受熱均勻，成熟一致。做各種形狀時(shí)，手上蘸點(diǎn)涼水，以免餡料粘手，形狀不美。

6.調(diào)制蛋糊

我們知道，原料掛糊的作用是保持和美化菜肴的形態(tài)，增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分，豐富菜品的口感。制作干炸菜的原料必須掛糊，所以，調(diào)制雞蛋糊的好壞直接影響成菜的質(zhì)量。

在制作干炸菜時(shí)，有的操作者用雞蛋淀粉糊，有的人用雞蛋面粉糊。前者可使炸出的成品焦脆，但過于干硬，口感不佳；后者雖使炸出的成品不干硬且焦脆，但稍一擱置，表皮極易回軟，失去干炸菜應(yīng)有的特點(diǎn)。依筆者多年的實(shí)踐證明，以掛雞蛋雙粉糊為好。它可使炸出的菜肴表層焦脆但不干硬，且不易回軟。其用料及調(diào)制方法是：將50 g雞蛋液、25 g面粉和25 g干淀粉放小盆內(nèi)，加少許精鹽、味精及適量清水調(diào)勻即成。調(diào)制時(shí)應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：

（1）調(diào)糊時(shí)切忌攪上勁，糊內(nèi)也不能含有小粉粒；（2）糊的稀稠要適度，立刻用的糊應(yīng)稠一點(diǎn)，待一會(huì)兒再用的糊應(yīng)稀一些；拍粉的原料糊應(yīng)稀一點(diǎn)，直接掛糊的原料糊需稠一些；（3）因主料已腌入味，所以，糊內(nèi)加鹽量以滿足其本身為度；（4）面粉和淀粉的比例以1：1為好。但要注意，所用面粉以低筋普通粉較合適。

7.掛雞蛋糊

制作干炸菜時(shí)，將腌入味的原料表面均勻地掛上一層雞蛋糊為好。操作時(shí)，因原料形狀大小而有異，一般是形小的厚片、小條放在糊中拌勻即可；形體略大的塊、段，應(yīng)用筷子夾住投入糊中蘸上一層雞蛋糊。但是不管怎樣掛糊，都要做到均勻地裹住原料表面；否則，影響色澤的美觀。此外，還需注意兩點(diǎn)：一是原料掛糊前，應(yīng)用干凈毛巾搌盡表面水分；否則，糊不易掛在原料上或入油中易脫落。二是對(duì)一些含水分較多或表面光滑的原料如鮮貝、豆角等，應(yīng)拍上一層干面粉后再掛糊，這樣，能保證糊牢牢地粘住原料，受熱時(shí)不致脫落。

8. 入鍋油炸

正確的操作方法是：鍋內(nèi)放色拉油上中火燒至六成熱時(shí)，下入掛糊或做成一定形狀的原料，待炸至表面結(jié)殼發(fā)硬九成熟時(shí)撈出；視油溫升高，再次下入復(fù)炸至色金黃（紅）、內(nèi)熟透時(shí)撈出，撈出瀝油即成。操作時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

（1）用油量一定要寬，一般以淹沒原料高出5 cm左右為宜；若油少，既不易炸熟，色澤也不均勻。

（2）不管是掛糊的原料，還是茸泥原料，應(yīng)逐一分散下鍋。原料下入油中后，不要馬上翻動(dòng)，應(yīng)待結(jié)殼發(fā)硬時(shí)進(jìn)行，并把粘連的用手勺輕輕敲開；否則，原料表層的糊易掉下或者茸泥會(huì)失去美好的形狀。

（3）要掌握油溫。干炸菜肴必須做到兩次油炸，第一次炸的油溫宜在六成熱時(shí)下入掛糊的原料，待變硬時(shí)，一直保持此油溫炸至九成熟撈出。若油溫太高，原料表面上色過快，會(huì)出現(xiàn)外煳內(nèi)生的現(xiàn)象；如油溫太低，原料表面的糊容易脫落，影響炸制效果。第二次炸是使其表面更焦脆且讓內(nèi)部熟透，油溫應(yīng)控制在七八成熱之間；若過高，原料表面會(huì)驟然變黑，色澤不美。

（4）炸制時(shí)應(yīng)用手勺不停地翻動(dòng)原料，以使成熟一致，待達(dá)到最佳效果時(shí)快速撈出。一般是掛糊的原料至色澤金黃為好，茸泥狀原料以炸至色澤金紅為佳。

9. 裝盤成菜

干炸菜肴炸好后，可裝盤直接食用，但也可根據(jù)個(gè)人的愛好配一些味碟食用。傳統(tǒng)的有花椒鹽、甜面醬、辣醬油等，也可運(yùn)用不同風(fēng)味的醬料調(diào)配味碟，如果味辣醬、港式川醬等。

下面例舉干炸菜肴實(shí)例作詳述。

干炸魚球

原料：凈魚肉150 g，豬肥膘肉50 g，雞蛋1個(gè)，干淀粉25 g，精鹽、味精、料酒、蔥姜水、香油各適量，甜面醬少許，花椒鹽、果味辣醬各1小碟，色拉油500 g（約耗50 g）。

制法：1.豬肥膘肉切成綠豆大小的粒；凈魚肉排斬成細(xì)泥，同肥肉粒納小盆內(nèi)，磕入雞蛋液，加精鹽、味精、料酒、蔥姜水、干淀粉、甜面醬和香油，拌和均勻成魚肉糊待用。

2.鍋內(nèi)放色拉油燒至五成熱時(shí)，左手抓起魚肉糊從虎口處擠出直徑2 cm的丸子，刮下落入油鍋中，浸炸至結(jié)殼且八九成熟撈出；待油溫升高，再次下入復(fù)炸至金紅熟透，撈出瀝油，裝盤，隨味碟上桌佐食。

特點(diǎn)：色澤金紅，外脆里嫩，咸鮮醇香。

干炸雙孢菇串

原料：雙孢菇200 g，青椒1個(gè)，洋蔥1個(gè)，雞蛋1個(gè)，面粉、淀粉各25 g，精鹽、味精、料酒、胡椒粉各適量，甜面醬、香辣粉各1小碟，色拉油500 g（約耗50 g）。

制法：1.雙孢菇去柄蒂，洗凈，切成1 cm厚的片，用精鹽、味精、料酒、胡椒粉拌勻稍腌，瀝去水分；青椒去蒂、籽筋，洋蔥剝?nèi)ネ馄ぃ謩e切成2 cm見方的片；雞蛋磕入碗內(nèi)，放面粉和淀粉，加少許鹽和適量水調(diào)勻成蛋糊待用。

2.每根牙簽上穿3片雙孢菇、1片青椒和1片洋蔥，即成雙孢菇串。依法逐一穿完，掛勻蛋糊，下燒至六成熱的色拉油鍋中燒至結(jié)殼發(fā)硬撈出，拉去毛邊；待油溫升高，再次下入復(fù)炸至金黃焦脆，撈出瀝油，裝盤，隨味碟上桌蘸食。

特點(diǎn)：質(zhì)感脆香，味道鮮美，是佐酒佳肴。

（未完待續(xù)）