江西傳統(tǒng)名肴選萃

巢夫摘編

江西簡稱“贛”。境內(nèi)5河縱橫，丘陵起伏，鄱陽湖煙波浩渺，滋潤著千里沃野。山川秀美，物產(chǎn)豐富，帶動了膳食飲饌的蓬勃發(fā)展。

江西菜，多以當(dāng)?shù)赝撂禺a(chǎn)品為原料，如泰和烏骨雞、婺源荷包紅鯉魚、廣昌通心白蓮、萬載三黃雞、廬山三石（石耳、石雞、石魚）、南安板鴨、鄱陽湖銀魚等都是庖廚珍品。其菜肴由南昌菜、鄱陽湖區(qū)菜及贛南菜組成。味覺側(cè)重咸、香、辣，質(zhì)地講究軟、脆、嫩，烹法以燒、燜、蒸、燉、炒見長，注重原汁原味，講究刀工火候，強(qiáng)調(diào)活生時鮮，偏重味鮮汁濃。

三杯雞

原料：三黃仔雞1只（約重750 g），香蔥白40 g，生姜25 g，熟豬油1杯60 g，甜米酒1杯60 g，淺色醬油1杯60 g，芝麻油15 g。

烹制方法：將雞宰殺，去毛殼洗凈，頸開一小口取出氣管、食管，腹開一小口取出內(nèi)臟，雞肫去內(nèi)金，雞肝去膽，雞心去瘀血，斬去雞爪、嘴尖，沿脊骨剁開，斬成1.6 cm見方的大丁，肝、肫、心等亦切成同樣大小的塊，全部裝入小砂缽中；生姜刮皮洗凈切成1 cm見方的小丁，蔥白切成1.6 cm長的段均放入砂缽中，倒入3杯調(diào)味料，即可加蓋；另取南豐泥爐一只，點(diǎn)燃木炭，將砂缽放置爐上，以文火燜制，見水分將干時，淋入芝麻油，再稍燜至雞爛離火，以盤托砂缽上桌。

清蒸荷包紅鯉魚

原料：活荷包紅鯉魚1條（約1 000 g），水發(fā)香菇25 g，精鹽5 g，料酒20 g，熟豬油25 g，蔥結(jié)15 g，姜塊10 g。

烹制方法：將紅鯉魚宰殺洗凈，洗后瀝干水，在魚身兩邊剞斜形花刀，盛入缽內(nèi)，撒精鹽，用料酒抹勻全身，腌漬片刻后，轉(zhuǎn)置魚盤中；香菇擺在魚身上，舀入熟豬油，放入蔥結(jié)及拍松的姜塊，上籠用旺火蒸15分鐘，至魚眼突出時即熟，揀去蔥結(jié)、姜塊，即可上桌。

紅酥肉

原料：豬五花肉1 000 g，雞蛋2只，生粉75 g，精鹽6 g，醬油25 g，料酒10 g，蔥姜水10 g，京蔥100 g（切段），姜塊15 g（拍松），綠葉菜100 g，熟豬油750 g（約耗75 g），鮮湯400 g，味精、白糖少許。

烹制方法：將肉刮洗干凈，在皮上0.6 cm 外片下肥瘦肉，將瘦肉斬成茸裝碗中，用雞蛋、精鹽、醬油、料酒、味精、白糖、蔥姜水及少許清水?dāng)嚢柚疗痧ご茫蝗馄て綌傇诎赴迳希诜时烀嫔县蘩笾ǖ叮镁}、料酒、蔥姜水腌制片刻，上撒一層干生粉，再將腌漬好的瘦肉茸刮在上面，用刀稍拍，以使咬緊肉皮，再將肉茸表面抹光，改刀成長5 cm、寬2 cm的骨牌塊，即成紅酥肉生坯；鍋上火，倒入豬油燒至六七成熱，投入紅酥肉生坯炸成金黃色撈出；炒鍋上火，倒入豬油40 g，再下京蔥、姜塊稍爆，入炸好的紅酥肉，烹料酒，再下醬油、精鹽、鮮湯。沸后，移小火加蓋燜至肉皮酥爛，湯汁黏稠時，下味精起鍋，揀去蔥、姜裝盤，周圍擺上炒好的綠葉蔬菜即可。

文山雞丁

原料：雞脯肉300 g，干紅辣椒5 g，香蔥6.5 g，雞蛋清2只，干淀粉15 g，豬油400 g（約耗50 g），水發(fā)玉蘭筍65 g，料酒10 g，精鹽5 g，麻油5 g，鮮湯50 g，味精少許。

烹制方法：將脯肉切成骰子丁，干紅辣椒、玉蘭筍、香蔥等亦切成同樣大小的丁；雞丁置碗中，加精鹽1.5 g、蛋清2只，用手抓勻，放入干淀粉10 g，再抓勻，下鍋過油待用；炒鍋上火燒熱，倒入豬油燒至四成熱，先放干紅辣椒一炸，隨即投入筍丁、蔥丁、鮮湯，用勺攪兩下，再入料酒、精鹽、味精和水淀湯掛芡，最后把過油的雞丁投入，顛翻幾下，淋入麻油即可。

云霧薰石雞

原料：廬山石雞12只（每只重約100 g)，廬山云霧茶15 g，凈黃瓜200 g，生姜15 g，香蔥25 g，精鹽5 g，蔥椒鹽5 g，醬油2.5 g，料酒7.5 g，白糖15 g，大米飯25 g，麻油15 g，味精少許。

烹制方法：將石雞斬頭、撕皮、去內(nèi)臟洗凈，茶葉盛小碗沖開水浸泡成汁待用；將石雞逐個剁去前軀置碗內(nèi)，以精鹽、蔥椒鹽、醬油、料酒、味精、生姜、蔥（取幾根打結(jié)）拌勻浸漬；黃瓜切片，呈扇形盛碗中，以精鹽稍腌。

取鐵鍋一只，將大米飯、白糖、茶及茶湯全部撒入鍋內(nèi)，上架一鐵絲箅托，托上墊鋪一層香蔥，再將腌漬好的石雞逐一盤腿碼置香蔥上，鍋加蓋放置柴爐上，點(diǎn)燃刨花，鍋冒黑煙時改用小火，煙轉(zhuǎn)白色時，可從鍋邊淋入茶湯；約15分鐘后，石雞已色澤金黃，腿部肌肉呈蒜瓣狀，表明已熟，可取出裝盤。裝盤石雞腿部朝外，圍成圓形，逐一刷上麻油；黃瓜堆在盤中心，隨帶小料上桌即可。

銀魚藕絲

原料:干銀魚65 g，香蔥15 g，嫩藕375 g，醬油30 g，精鹽10 g，生姜5 g，濕淀粉5 g，醋7.5 g，味精3 g，豬油500 g（耗75 g）。

烹制方法：將銀魚開水浸泡2分鐘，撈出放碗內(nèi)；嫩藕削皮切細(xì)絲，用清水漂去藕漿；生姜切絲，蔥切2.3 cm長的段；鍋上火，下豬油燒至六成熱，倒入銀魚過油10秒鐘撈出；鍋留余油50 g，再上火燒熱，把藕絲、姜絲、蔥段全部放入，炒20秒鐘，放入醬油、精鹽、味精，用濕淀粉勾芡，淋醋，即可出鍋裝盤。

石魚炒蛋

原料：廬山干石魚100 g，雞蛋8個，生姜3.5 g，蔥白30 g，豬油100 g，色拉油500 g（約耗50 g），料酒30 g，味精3 g，精鹽1.5 g。

烹制方法：將干石魚放入涼開水中浸1分鐘，隨即用絹篩撈起，揀去雜物，裝碗備用；雞蛋磕入碗中打散，生姜去皮切成小丁，蔥白切蔥花和味精、精鹽一齊放入蛋碗，用筷子攪勻待用；鐵鍋上火，倒入色拉油，燒至七成熱放入石魚，推動2～3下即用漏勺撈出瀝干；凈鍋置火，放入豬油100 g，燒至五成熱時，將蛋漿倒入略炒，隨即投入炸好石魚炒半分鐘呈金黃色時，噴入料酒，再炒2～3下即可裝盤。

粉蒸魚

原料：活草魚1條（約1 000 g），粉干250 g，青菜葉250 g，茶油250 g，薯粉100 g，辣椒醬250 g，生姜50 g，青蔥100 g，蒜仁50 g，醬油150 g，味精、精鹽、米酒少許。

烹制方法：將魚去鱗去腮，從背部剖開，去內(nèi)臟洗凈，切成4 cm長、1.6 cm寬、0.6 cm厚的大片，盛入缽內(nèi)，放入姜米、味精、精鹽少許和醬油以及辣椒醬50 g、蒜仁茸、米酒、茶油拌勻，腌制幾分鐘，再拌上干薯粉備用；粉干入沸水汆至七成熟，撈起瀝干，用精鹽、醬油、茶油、辣椒醬及少許味精拌勻待用；取一小蒸籠，屜上墊青菜葉，再放入拌好料的粉干，上旺火蒸至上汽時端出，再放進(jìn)腌制好的魚片，復(fù)上旺火蒸15分鐘左右；另將辣椒醬50 g用開水調(diào)稀，加入醬油50 g、熟茶油100 g、味精少許調(diào)成鹵汁，澆在魚片上，帶籠上桌。

清燉烏骨雞

原料：烏骨雞1只（約750 g），生姜10 g，蔥結(jié)10 g，料酒5 g，精鹽5 g，水發(fā)香菇15 g，熟火腿5 g，菜心一棵。

烹制方法：宰雞褪毛，除內(nèi)臟治凈，入沸水汆片刻撈出，洗凈血污；生姜、火腿切片，菜心修成橄欖形切成4片；雞放入砂缽，加清水300 g，放入料酒、精鹽、姜片、蔥結(jié)后，將砂缽放入水鍋中，（其水需低于缽口，勿使沸水浸入），緊蓋鍋蓋，以大火燒開，約燉2小時，筷插雞體輕插即穿就可，下火端出砂缽，揀去蔥結(jié)、姜片，菜心擺在兩邊，上撒香菇及火腿片即可。

香炸銅錘

原料：廬山石雞10只，雞蛋1個，生粉75 g，面包渣100 g，花生油500 g（約耗50 g），精鹽2.5 g，花椒2.5 g，料酒10 g，蔥姜水10 g，味精少許。

烹制方法：將石雞斬頭去爪，剝皮掏腔治凈，切下兩條后腿（其他留作它用）；20只石雞腿用精鹽、味精、料酒及蔥姜水拌勻腌制待用；把雞蛋打散，加生粉和少許清水調(diào)成蛋糊，再把腌好的雞腿撲上一層干生粉，用蛋糊沾勻，再拍上面包糠待用；油鍋上火，燒至五六成熱時將雞腿逐一炸熟撈出，待油溫升至七八成熱時，再下雞腿重炸至酥即成。食時，同椒鹽、番茄醬碟一同上桌。