鳳羽名食散記

鳳羽是滇西大理白族自治州洱源縣一個美麗的地方，是云南省級歷史文化名鎮，被徐霞客稱為是一個世外桃花源的地方。

早在公元420～532年，被酈道元老先生在他的名著《水經注》里記載下來：“……有葉榆縣，縣西北八十里有吊鳥山，眾鳥千百為群共會，鳴呼啁哳。每歲七八月至，十六七日則止，一歲六至，雉雀來吊，夜燃火伺取之。其無嗉不食，似特悲者，以為義鳥，則不取也。俗言鳳凰死于此山，故眾鳥集吊，因名吊鳥……。”我國大旅行家、地理學家徐霞客先生曾2次考察了被人們稱為“地下石林”的清源洞，寫下了“游清源洞”一文。

鳳羽不僅風光旖旎，而且還有歷史悠久的地方名食。

火燒羊生皮

羊生皮，一聽名字，總是認為把一只羊宰殺后，剝下皮子生吃皮子。其實不是這樣。它的加工制作方法是：先選一只肥壯、沒有疾病的山羊，放血宰殺后掏出內臟，取一些花椒、香椽、茴香葉子和少許食鹽、草果、八角等調料拌在一起把羊腔膛塞滿，用線把刀口縫合好埋入土中，在上面燒燃一堆火，據說這樣做是去掉羊膻味，叫各種佐料味散發出來。約半個小時左右后，取出羊，去掉頭蹄把整只羊架在火上燒烤，一邊烘烤一邊用刀刮去羊毛，在烘烤的同時不斷翻動，要把握火候，不能把羊烘烤得黑一塊，黃一塊。直到燒烤得不見羊毛，只見整只山羊被烘烤得變成黃澄澄，散發出一種特有的香味時，再用清水清洗，再微烤后，把羊肢解開切成薄片或細絲絲，分別放入盤中。

在品嘗羊生皮時，少不了一碗用醋、蔥、生姜、大蒜、油辣子等調料配制而成的一碗蘸水。食時用筷子夾起羊肉片、肉絲在蘸水中一蘸即可入口品食。品食時一點膻味都沒有，只覺脆香，口感極好。

人們把這道菜稱為“羊生皮”。由于它的加工制作過程精細、認真，配料齊全，脆香，久而久之成了當地白族群眾傳統名食，一種極具地方特色的佳肴。

“設”與“汽估設”

“設”是當地白族一道涼菜的名稱。

它的加工制作過程是：先用蘿卜絲或菜根絲、涼粉、油煎乳扇、煎粉皮、煎香椿及油辣椒等佐料摻雜在一起，然后用手攪拌加工制作的一道“涼菜”。至今菜譜上找不到有關它的記載，當地白族群眾叫它為“設”。據說當年我國大旅行家、地理學家徐霞客于明崇禎十二年（公元1639年）農歷三月初一至初八日在鳳羽考察期間，下榻在當地名紳尹忠土司家，應土司尹忠之邀和他們一家人去上墳祭祖，吃午餐時品嘗到這道菜，竟稱為奇食。

“汽估設”，是選用當地白族群眾叫“汽估”（漢語名為“辣蓼”）制作的一道風味菜肴。辣蓼，一種草本植物，當地群眾不食用，據說有毒。然而在初春時節，也就是大年初五一過，當地群眾就要采摘辣蓼剛發出的芽葉，回家進行漂洗，切細后同臘肉混在一起用微火炒一炒或干炒一下，放入盆中與事先準備好的涼粉、用牛奶加工制作油煎的乳扇、粉皮及配料攪拌均勻就可品食。

據當地白族群眾說，這種“汽估設”能起到消炎、祛毒作用，對腸胃消化系統有好處。所以家家戶戶把吃“汽估設”當作一劑藥來吃，由于季節原因，春節5天一過就不再吃“汽估設”。

酸肝和糯米血腸

酸肝，以豬肝為主料，配上楊梅水、草果、花椒、茴香粉、精鹽、油辣椒等10幾種加工好的佐料，用一節空心管插入肝管，（插入時千萬不要把肝插破，否則幾種佐料就無法灌入，而且肝也就吹不泡，要一邊吹氣一邊用手輕輕拍打豬肝）將肝吹泡，然后把那10多種調拌好的佐料灌入，再用線把肝管扎緊，掛置在背陰處晾干、風干。雖然加工方法簡單，但要有一定的技能和耐心。食用時，放入鍋內燉或煮熟，切成片即可。

每年春節前，鳳羽的白族群眾家家戶戶要宰殺年豬，他們就用糯米飯、豬血和草果、花椒、八角等佐料相拌灌入豬大腸內，然后高掛晾干。品嘗時把糯米血腸放在甑子內蒸熟切片，風味獨特。

泥鰍鉆豆腐

泥鰍鉆豆腐，是當地白族群眾的一道傳統的風味菜。

這道菜雖說是普通，但做法獨特。首先要把從市場買回或從田里捕捉回來的泥鰍置于家中養上兩天，讓其饑餓。讓泥鰍吐盡污物，除去泥鰍腸胃中的泥土及其土味，然后再用清水浸養2天，另換清水，放入雞蛋清，讓鰍魚吃飽，再換清水洗凈，再把干凈的活蹦亂跳的泥鰍放入砂鍋里，同時放入新鮮水豆腐，加些姜、小酒等作佐料，然后用小火將鍋中的水逐漸加熱。隨著水溫逐漸升高，泥鰍受不了高溫之苦，四處亂竄，紛紛鉆入冷豆腐之中，隨著鍋內水溫的升高，泥鰍便躁動起來紛紛往豆腐里鉆，最后全部鉆入豆腐塊中。隨后再將豆腐繼續加熱，使泥鰍僵實、豆腐更硬實，直至泥鰍死在豆腐之中。這時，加入鳳羽特有的，當地白族群眾叫“學枯”（漢語叫“香蓼”）、一種很香、專用提味的新鮮草本植物葉子，鹽、料酒、胡椒、味精、蔥姜末、萵筍、紅蘿卜，燒沸淋入雞油，放入薄荷，泥鰍鉆豆腐就做成了。

當然也可在煮泥鰍、豆腐的鍋中直接進行調味，做成一款泥鰍鉆豆腐的湯菜。

這道菜一端上桌后，就備受歡迎，引人注目，鮮嫩可口，香味撲鼻，成色好，黃褐相間，真可謂色香俱全，別有風味。這道菜不僅當地群眾愛品嘗，而且深受外鄉賓客們歡迎。當年日本藝術團來鳳羽攝制《密境云南》時，有關部門用這道菜款待他們，讓日本朋友贊嘆不已，稱為《密境云南》中的好佳肴。