柿果脫澀技術

李文梅　熊文真

柿子果肉中含有大量的單寧。在果實成熟過程中逐漸由可溶性轉化為不溶性。甜柿采收前在樹上即可轉化，失去澀味(因不溶性單寧不溶于唾液而使人感覺不到澀味)，采下后便可食用。但澀柿硬熟期采后仍有相當多的可溶性單寧存在，澀味仍然嚴重，須經脫澀后方可食用。

1脫澀方法的原理

一為直接作用，即用乙醛、酒精、石灰水等直接滲入其果肉單寧細胞中，與單寧發生作用使可溶性單寧變為不可溶性，使果實失去澀味而達到脫澀目的；二為間接作用，即將果實置于無氧條件下，使果肉細胞分子間進行無氧呼吸，產生乙醇，再由柿果中的乙醇脫氨酶將乙醇變為乙醛，乙醛與可溶性單寧相結合變為不溶性的樹脂狀物質。而使果實失去澀味。有的方法兼有以上2種作用。

2柿果脫澀的方法

2.1溫水脫澀法

將柿果裝入清潔的缸內(忌用鐵質)。再注入足量40-50℃的溫水并蓋好，四周用厚草簾包嚴，使溫度保持在40℃左右，經10～24小時便可脫澀。

2.2石灰水脫澀法

將柿果浸泡在3％-5％澄清的石灰水溶液中，密封起來，使石灰直接中和果中單寧，在室溫下3～4天即可脫澀。

2.3冷水脫澀法

將柿果放入缸中或水桶內。注入冷水淹沒柿果，每隔2天換1次水，7天左右即可脫澀。

2.4二氧化碳脫澀法

將果實置于充滿二氧化碳氣的密封容器中：規模脫澀可將柿子裝箱或裝筐碼垛，用塑料薄膜大帳密封，再向帳內充入60％以上的二氧化碳氣體，在室溫下，5～7天即可脫澀。

以上幾種方法處理脫澀后的果實，質地仍然保持硬脆。……