就魚翅自身本味而言，它是并無任何鮮美成分的，因其原料的稀少與價格的昂貴，以及顯著的滋補功效，為著名的海味八珍之一。因此，成為眾多食客所熱力追捧的首選，但在烹制的加工過程之中，還須加入各類增鮮加香的輔助原材料的，使其魚翅原料成菜之后柔軟滑糯、鮮香味濃。制作好調(diào)制魚翅的濃湯，是濃湯魚翅成敗的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。筆者根據(jù)自己多年的烹飪經(jīng)驗，總結(jié)出烹制濃湯的技法與要領(lǐng)，在此，與同行朋友們作一點交流及分享。

首先，要制作好美味的魚翅濃湯，除了準(zhǔn)確選擇好原材料之外，還要有正確的技法與耐心，煲制魚翅濃湯更是如此。任何美味的湯汁都是與其火候、時間、食材的質(zhì)量不可分的，所謂時間到了，滋味自然到了，就是這個道理。在煲制濃湯的時候所用原料，應(yīng)按比例備份，在把原料充分備齊之后，按烹制要求精細加工制作。以20位客量計算用汁，在將豬龍骨3件、土老母雞1只、豬蹄5只、瘦肉2斤入清水沖干凈血污，入清水鍋內(nèi)汆水去污之后，撈出宰件備用；需要注意的是，所有的煲湯原料的汆水環(huán)節(jié)非常重要，汆水之后還須剔除多余的脂肪部分，以避免湯汁的油脂過重，以及湯汁出品之后有血腥異味。另外使用的水質(zhì)，必須為純凈水，并在煲制的過程之中仔細斂去浮沫。大火燒沸之后，轉(zhuǎn)用小火精心慢燉8～10小時，待香味出來之后，用大火再燒沸30分鐘，使其湯汁濃稠。此時還須不斷攪動湯汁，讓原料質(zhì)汁與膠原蛋白成分充分溶入湯汁，再用專用器具清除雜質(zhì)，保留濃縮的湯汁即可。過去有很多師傅喜歡加入豬棒子骨來煲制濃湯，我認(rèn)為此種方法并不可取。這是因為豬棒子骨在濃湯煲制之后的出品湯色不正，并且油脂過高，享用的時候口感油膩，不宜健康。換用豬龍骨之后，此種情況就得以解決了，制作出來的濃湯香濃色白，幼滑鮮美，成菜效果非常好。

提供：成都66會所

地址：成都市大石西路66號

制作：卓嘉

金湯蝦包魚翅

味型：咸鮮味

主料：魚翅10克 大蝦20克 濃湯汁50克

輔料：香菇10克 冬筍10克 金瓜茸10克

調(diào)料：鹽1克 味精2克 水淀粉2克

制作：①將大蝦洗凈去頭，剝?nèi)ネ鈿けＡ粑膊浚瑥拇笪r背部片開，挑去紗線，用清水沖泡待用。②大蝦制好之后，控干水分，用鹽碼入底味，再將大蝦鋪開，撒上干淀粉，并輕輕捶打成蝦皮待用。③將魚翅、蝦肉、冬筍、香菇切成小粒調(diào)味拌成為餡心原料，再用捶打好的蝦皮包入餡料成餃子形狀待用。④炒過上火，加入濃湯，將蝦餃慢慢煲熟，撈出轉(zhuǎn)入鮑翅盤中，再將菜心汆水沖涼待用。⑤鍋內(nèi)濃湯，加入金瓜茸汁呈金色湯汁，調(diào)味入薄芡淋入蝦餃之上即可。

特點：咸鮮香濃，幼滑爽口。

提示：捶打大蝦制坯料蝦皮之時，須輕輕捶打，不宜將蝦皮捶破；蝦餃入湯汁煲制不宜大火，剛熟即可，不宜久煮。