各種湯的制作技巧

原湯就是只使用一種原料，絕不能混入其他原料，加清水熬成的具有原汁原味的湯。多用于湯菜合一或以同一類原料烹制的雞、清燉牛尾湯、清蒸鴨子等，以及用于烹制蘿卜連鍋的肉湯、烹制青筍燒雞的雞湯、烹制蟲草鴨舌的鴨湯等。

⒈ 原料介紹：清洗整理完成的各類單一原料，如單一的雞、鴨、鮮肉、排骨、牛尾等，以及單一的植物類原料，如蘿卜、南瓜、冬瓜等等。

⒉ 工藝流程：將原料治凈，加足清水，酌加姜蔥，用微火久煨或中火慢燉，或入籠蒸制而成。用微火久煨和蒸制而成的湯，湯色清澈，味美清鮮，如雞湯、鴨湯、牛肉湯等；用中火慢燉的湯，湯色濃白，味淡而香，如肘子湯、骨湯、肉湯、羊雜湯等。

⒊ 制作技巧：原湯的熬制首先是需要選擇好原料的品質，保證原料的新鮮度，并用清水將其沖洗干凈，入鍋之后一次性加入充足的清水，燒沸去除浮沫，再加入增鮮除味的老姜、花椒等等.切忌將原料汆水之后再熬制原湯。需要注意的是它們在烹制之中，都是以單一原料成菜或者加入單一植物原料一鍋成菜，不加入任何其他的原料，以保持湯料的原汁原味。

⒋ 適用提示：適用于單一原料烹制的一切菜品，例如清燉類、清蒸類、燒菜類等等。

提供：成都市鼎瑞大酒店

地址：成都市清江東路15號

電話：（028）87325553

制作：周國強 朱祥清

清燉全雞

味型：咸鮮味

主料：仔雞1只（約1500克）

輔料：姜15克（拍破）蔥15克（挽結）原湯1000克

調料：鹽4克 胡椒1克

制作：①將雞清洗干凈，姜拍破，蔥挽結備用。②鍋內加入清水燒沸，入雞汆一水撈出，用清水洗凈。③再將清洗干凈的雞放入湯鍋內，加入清水，用旺火燒沸，除去浮沫，調入少許料酒去其腥味，加入姜、蔥，續用小火燉至雞肉柔軟香濃，撈出姜、蔥不要，調入鹽、胡椒即可。

特點：糖色清澈，味美清鮮。

提示：原料汆水不透，血水浮沫未清除，火力過旺，未充分溶解可溶性氨基酸。

頭湯就是從煮生鮮原料的湯鍋內提取的首批湯料。用于提取頭湯的原料主要有雞、鴨、豬肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨、雜骨等。這些原料有的是入湯內作出水處理，有的是煮制成熟料。由于是提取的首批湯料，所以有色白而濃、鮮香肥美的特點。多用作中等湯菜和燒、燴一類菜肴的湯汁。

⒈原料介紹：制作頭湯的新鮮動物原料主要為雞、鴨、豬肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨、雜骨等。

⒉工藝流程：首先將制作頭湯的豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨、雜骨等汆水，去除血污浮沫撈出備用，再將雞、鴨、豬肉等新鮮原料用水洗凈，待上述原料準備好之后，放入清水鍋內大火燒沸，改用小火慢煮至湯汁濃白即可。

⒊制作技巧：將鍋內一次性加足需要的水量，煮制湯料中途不宜再添加水分，以保證湯的濃度。選擇將原料在冷水時下鍋，是為了原料更好的將纖維組織內部的汁，通過其逐步的受熱反應而充分溶解于湯水之中，從而使其湯更加的鮮美油潤香濃。需要注意的是雞、鴨此類的原料制湯之前不宜做汆水的處理，入鍋之前可用清水充分洗凈血污，待鍋內湯汁沸騰時將浮沫去除即可，如需要雞鴨以及其余各原料另做烹飪原料之用時，可待其原料熟透之后取出即可。

⒋適用提示：制作提取的頭湯原汁，適宜于烹制燒、燴一類菜肴的湯汁使用，如紅燒什錦、海味三鮮等等。

海味三鮮

味型：咸鮮味

主料：鮑片100克 頭湯80克

輔料：雞皮60克 火腿片60克 筍片60克 鮮香菇10克 鮮菜心30克

調料：鹽4克 味精2克 雞粉4克 胡椒1克 雞油10克 料酒2克 姜蔥汁10克 水淀粉1克

制作：①將鮑片、火腿片、雞皮、筍片、鮮香菇、鮮菜心入鮮湯汆水入味待用。②炒鍋上火加入頭湯，調入姜蔥汁燒沸，入主、輔料燒制入味起鍋裝盤。③鍋內湯汁調味勾二流芡，起鍋拉少許雞油淋于菜品之上即可。

特點：咸鮮香濃。

提示：原料須用湯汁煨制入味，菜品芡汁不要過濃。

又稱“毛湯”，是部分頭湯提取或部分原料撈出后，另加清水繼續熬制的湯。這種湯色淡不濃，鮮味不足，作一般菜肴的調味和氽湯用，也可用作便湯。

⒈原料介紹：毛湯的原料主要為頭湯提取湯料之后的剩余的骨質部分，如雞、鴨架骨、棒子骨、雜骨等等。

⒉工藝流程：將已經提取頭湯之后的剩余骨質原料與預留的部分頭湯原料汁，加入適量的清水繼續煮沸騰提取湯汁，待骨質完全煮至發白，提取其湯汁原料即可。

⒊制作技巧：提取頭湯之后的骨質部分，如棒子骨等可將其用刀背敲破，再入湯鍋內繼續煮制，煮制時不宜過多加入清水，避免過多沖淡湯汁的濃度影響使用。

⒋適用提示：這類湯料由于其鮮度不足，主要適用于汆制蔬菜與烹制便湯所用，如汆制菜心、汆制鮮魷魚卷以及烹制不需要油膩、突出清淡的菜品等等。

海味脆筍

味型：咸鮮味

主料：窩筍絲100克 二湯100克

輔料：鮮蝦仁30克

調料：鹽2克 雞粉4克 姜蔥汁20克 料酒2克 蛋清30克 淀粉6克

制作：①將窩筍絲碼少許鹽備用；蝦仁用姜蔥汁、料酒、鹽少許碼味，再用蛋清淀粉上漿備用。②炒鍋上火入鮮湯汆筍絲撈出入盤，炙鍋入油將蝦仁滑熟，入二湯吃味拉薄芡起鍋，淋入筍絲即可。

特點：清淡脆嫩。

提示：筍絲汆水不要過久。

鮮湯是用豬肉、豬骨等熬成的簡單湯汁原料。因為其色淺，且鮮味不足，多用作一般湯菜的湯基或炒菜時對滋汁使用。另外，也有稱加入部分新鮮骨質原料，或由少量下腳料肉類原料的沸湯為鮮湯的。

⒈原料介紹：制作鮮湯的原料主要為豬肉、豬骨，以及其余豬肉原料剩余的下腳料等等。

⒉工藝流程：將經過切配剩余的下腳料、豬骨，或者需要煮制的豬肉類原料洗凈入鍋，根據原料的多少適量添加清水煮制即可。

⒊制作技巧：在煮制鮮湯的時候需要將其充分洗凈，入鍋之后加入適量的姜（拍破）、蔥（挽結），適量加入花椒，添加其香鮮味，燒沸即可。

⒋適用提示：適用于兌制炒菜的芡汁、燒制便湯等，如清香淡雅的紫菜蛋花湯等。

紫菜蛋花湯

味型：鮮咸味

主料：紫菜10克 鮮湯200克

輔料：雞蛋液60克

調料：鹽4克 胡椒1克 雞粉4克

制作：①紫菜用溫水發開，去除雜質待用。②將鮮湯入鍋燒沸，調入調味料吃味，入紫菜燒沸并去除浮沫，拉水淀粉芡汁待芡熟，攪動湯汁淋入蛋液。③待蛋液呈現雪花狀，拉少許蔥油即可。

特點：咸鮮清淡。

提示：須芡熟之后再淋入蛋液，否則蛋液熟后湯汁渾濁不清。

清湯是川菜烹飪之中使用的高級湯汁之一，用老母雞、鴨子、豬排骨、火腿蹄子等加清水熬制而成。成品有清澈見底、味美清鮮的特點。適用于一切清湯菜肴，如燕菜鴿蛋清湯、口蘑肝膏清湯、竹蓀鴿蛋清湯、繡球干貝清湯等，也適用于部分以清湯作調味料的燒、燴一類的菜肴，如四吃露筍、白汁菠菜卷、白汁豆腐餅等清湯。

⒈原料介紹：原料主要為老母雞、鴨子、豬排骨、火腿、豬蹄等等。

⒉工藝流程：將雞、鴨、排骨、豬蹄等治凈，汆一水再放入清水鍋中用中火煲1.5小時，之后撈起雞、鴨用熱水洗凈，用紅茸子（如豬肉茸）掃一次湯，并將掃湯打起的茸子壓制成餅，連同雞鴨回放入湯內，仍用小火吊起備用。同時，按需要量舀入另一鍋內燒開，用白茸（如雞肉茸）掃湯一至二次，灌入菜中。如作調料用，可不再掃。

⒊制作技巧：一是吊湯，又稱“墜湯”。一種用小火慢熬的制湯方法。吊湯時，火不能大，湯不大開，始終保持似開非開狀，即通常所謂的“菊花心”。此法主要用于清湯的后期制作。二是掃湯，烹制清湯過程中的一個重要環節。目的是使湯色更加清澈，并增加湯的鮮味。具體操作是將湯燒開，茸子投入后用湯瓢攪動一下，然后將鍋端離火口，使其一半枕在爐口，湯呈半邊開、半邊不開狀，待茸子浮面時打去浮渣，澄清即可。

⒋適用提示：此類湯汁適用于高檔類菜品的烹制使用。如口蘑肝膏湯、竹蓀鴿蛋、繡球干貝、開水白菜等。

開水白菜

味型：咸鮮味

主料：特級清湯80克

輔料：白菜35克（每位）

調料：鹽1克 胡椒粉0.2克 料酒1克 味精0.1克

制作：①將白菜撕去筋膜洗凈，入清水鍋內汆水斷生，撈出入涼水保色。②將特級清湯燒沸，調味。③將預制之后的白菜，入每人每燉盅摻入調味后清湯即可。

特點：咸鮮清淡，營養豐富。

提示：清湯不宜使用雞粉調味，以免湯色渾濁不清澈。

奶湯為川菜烹飪菜品使用的高級湯汁之一，是用老母雞、鴨子、豬肘、豬肚、豬蹄等加清水熬制而成。成品有濃白如奶、香鮮味濃的特色。

⒈原料介紹：奶湯的原料主要為老母雞、鴨子、豬肘、豬肚、豬蹄等等。

⒉工藝流程：將雞、鴨、肚、肘等治凈，放入水中用旺火燒開，打盡浮沫，用鍋蓋蓋嚴，繼續用旺火熬至湯白而濃時，將湯舀起晾一下，用絲籮濾去沉淀備用。用時燒開吃味。

⒊制作技巧：應注意的是，制作奶湯之時清水要一次加足，中途不再另加。原料入鍋之前須入清水鍋中汆除血污異味，制作奶湯之時不宜加入青蔥，以避免湯汁發青，同時須選擇使用不銹鋼鍋制作奶湯，以免湯色受不潔容器污染，影響奶湯的乳白色澤效果。

⒋適用提示：適用于一切奶湯菜肴，如奶湯鮑魚、奶湯海參、奶湯魚肚、奶湯大雜燴、奶湯素燴等等，也適用于部分以奶湯作調味料的白汁菜心、火腿鳳尾等。

奶湯素燴

味型：咸鮮味

主料：奶湯400克

輔料：金銀蛋皮絲35克 廣紅絲35克 青筍60克 胡蘿卜60克 白蘿卜60克 黃瓜60克 香菇20克 水發黃花菜35克

調料：鹽4克 味精2克 雞粉4克 料酒2克 胡椒粉0.2克

制作：①將雞蛋取蛋黃蛋清，分別制作成為蛋皮，切絲待用。②青筍、胡蘿卜、白蘿卜、黃瓜分別切玉佩花型，入清水鍋內汆水撈出定碗，入籠蒸6分鐘取出。③鍋內燒沸奶湯調味，摻入湯盤內即可。

特點：咸鮮香濃，清淡可口。

提示：奶湯摻入湯盤的時候，不要沖爛菜品的鼎制部位。

紅湯為川菜特制的高級湯汁之一，原料主要為選擇使用老母雞、鴨子、豬肘、豬蹄、火腿、豬蹄、口蘑、干香菇等等，經過處理之后加入清水熬制而成。成品有顏色淺紅、口味醇厚的特殊效果特點。

⒈原料介紹：制作紅湯的原料須選擇質地新鮮的老母雞、鴨子、豬肘、豬蹄、火腿、豬蹄和口蘑以及泡發之后的干香菇等等。

⒉工藝流程：將新鮮的老母雞、鴨子、豬肘、豬蹄、火腿、豬蹄入清水洗凈，去除殘留雜質、異物以及殘毛等，再入沸水鍋內汆除血腥異味撈出，新鮮的口蘑放入淡鹽水之中洗凈，干香菇用溫水泡發去除雜質異物以及根部備用。將上述原料預制處理完成之后，入鍋內一次性加滿清水熬制1～2小時即可。

⒊制作技巧：先加入動物類原料放入水中用旺火燒開，打去浮沫，改用小火，再加口蘑、香菇。蓋上蓋（但勿過嚴），熬制時火力不宜過大，繼續熬至湯濃稠時加入料酒、醬油和胡椒粉等即可，同時需要注意泡發干香菇之時，需要將泡發的清水換至清澈，避免熬制時紅湯色澤發黑。

⒋適用提示：多作高級菜肴（特別是紅燒、干燒一類）的輔助湯汁，如紅燒魚翅、干燒鹿唇、壇子肉等。

干燒鹿唇

味型：家常味

主料：鹿唇300克 紅湯300克

輔料：青辣椒60克 肉紹35克 芽菜10克 泡辣椒1克 燒蔥10克

調料：老油20克 味精4克 雞粉2克 料酒6克 美極鮮4克

制作：①將鹿唇改刀入高湯煨制入味，至質柔軟取出待用。②炒鍋上火入油，煵炒肉紹至香酥，調入芽菜炒香出味，入紅湯、鹿唇同燒。③待鹿唇入味，起鍋調入青辣椒粒，裝盤即可。

特點：咸鮮微辣，味濃味厚。

提示：菜品收汁后期，須注意火候。

魚湯是用鮮魚或鮮魚頭、魚骨架和刀工處理的魚肉剩余原料，加入清水熬成的湯。成品有色白湯濃、鮮香醇正的特點。

⒈原料介紹：魚湯的原料為特制與便湯類兩種區別，特制魚湯為單一種類魚種經過處理之后熬成的魚段、魚頭的專用湯，另外一種為魚骨架和刀工處理的魚肉剩余原料部分熬成的湯汁原料。

⒉工藝流程：以鯽魚為例，先將鮮鯽魚治凈，炒鍋內化豬油燒熱時，下入姜、蔥煸炒出香味后撈起不用，再將鯽魚放入，將鯽魚兩面煎炸至透熟，加入料酒、開水、少許花椒，除異增香，用旺火熬10余分鐘，再改用小火慢熬至湯色乳白備用即可。

⒊制作技巧：煎鯽魚一定選擇使用化豬油，這樣的結果有兩個效果體現，一是湯色更加乳白，二是湯汁的味道更加香濃滋潤，添加姜、蔥、花椒等需要根據魚湯的菜式需求出發，切莫隨意使用，避免破壞魚湯的本味，使用時，去除骨渣，適宜加鹽即可。

⒋適用提示：多用于以魚湯烹制的菜肴，如魚羹菜頭、魚羹菊花鍋等，也適用于以魚湯作湯汁的筵席中點，如魚羹面、魚羹抄手等。

帶絲鯽魚湯

味型：咸鮮味

主料：鯽魚300克

輔料：帶絲80克

調料：鹽2克 雞粉4克 味精1克 料酒4克 胡椒粉0.2克

制作：①鯽魚宰殺洗凈，入鍋用化豬油煎制待用。②鍋內入清水調入料酒少許，入鯽魚小火慢燒至湯汁乳白。③湯盤內入預制熱熟的帶絲墊底，轉入鯽魚摻入魚湯即可。

特點：本味香濃，營養豐富。

提示：魚汁未乳白前，不要加入鹽分。

素湯為烹飪烹制之中特殊的湯料品種之一，它是用黃豆芽、口蘑和多種食用香菌、芽菜或者冬菜等植物類蔬菜原料，經過清洗泡發去除不良殘留物質，加入清水熬制而成的特殊湯汁原料。成品有色黃清澈、湯味清香的特點。

⒈原料介紹：素湯的原料通常為黃豆芽、口蘑和多種食用香菌、芽菜或者冬菜等植物類蔬菜原料等。

⒉工藝流程：先將黃豆芽、芽菜、口蘑等擇洗干凈，入鍋加適量清水和鹽少許，先用旺火燒開，再改用小火熬制而成。

⒊制作技巧：熬制時間不宜過長，以30～50分鐘為佳，出香即可。

⒋適用提示：主要用作素菜的湯汁和調味。

口袋豆腐

味型：咸鮮味

主料：日本豆腐4只

輔料：素湯300克 肉餡80克 西南花50克

調料：美極鮮4克 味精2克 姜蔥汁8克 雞粉2克 水淀粉2克

制作：①將日本豆腐切成兩段，入五成油溫鍋內，炸至色黃取出。②取出油炸豆腐的內部，瓤入肉餡，用油拉過后的小蔥系結。③瓤豆腐入蒸籠，大火旺氣10分鐘取出，盤中扣預制熟之西南花，成花心狀。④鍋內入素湯調味，起鍋拉蔥油，淋入豆腐之上即可。

特點：菌香味濃，形態美觀。

提示：瓤豆腐不要蒸過久，避免形狀軟塌。